Cómo hacer tu propio filé en polvo (también conocido como gumbo filé)

Cómo hacer tu propio filé en polvo (también conocido como gumbo filé)

El filé en polvo es una especia rica en historia y un espesante hecho de las hojas verdes secas de los árboles de sasafrás. En este artículo, descubrirás cómo hacer tu propio filé en polvo y usarlo en la cocina.

Nunca olvidaré mi primera degustación de té de raíz de sasafrás, el brebaje picante de color rojo que sabe bastante similar al refresco, Dr. Pepper. Mi madre nos enseñó a mi hermano y a mí cómo hacer el brebaje usando raíces de sasafrás que cavamos durante una de las innumerables aventuras al aire libre en el Lowcountry de Carolina del Sur.

La experiencia grabó permanentemente árboles de sasafrás (Sassafras albidum) en mi cerebro como una planta especial para recordar. Si hubiera crecido en Luisiana, inmerso en la cultura criolla y cajún, también podría haber crecido usando las hojas de los árboles de sasafrás para hacer filé en polvo. Eso tendría que venir más tarde

Avance rápido hasta hoy y mi esposa (El Tirano) y yo todavía vivimos y forrajeamos en Carolina del Sur, ahora en el norte del estado. Las sasafrás también abundan aquí, por lo que hemos aprendido a hacer filé en polvo a partir de las hojas de la planta.

Si vive en la mitad oriental de los Estados Unidos, lo más probable es que también pueda hacer su propio filé en polvo.

Esperamos que utilice la información de este artículo para hacer su propio polvo de filé casero. ¡Sigue leyendo para descubrir cómo!

Una breve historia del polvo de filé

En todas partes donde crecen las sasafrás, los nativos americanos usaban varias partes del árbol para comida y medicina, mucho antes de la llegada de los europeos.

Este es un vistazo rápido a la gama nativa de árboles de sasafrás:

Si vives en las zonas verdes de este mapa, puedes encontrar árboles de sasafrás (Sassafras albidum) y hacer tu propio filé en polvo. (Crédito de imagen de dominio público: Elbert L. Little, Jr. / / U. S. Geological Survey – Representación digital del «Atlas de Árboles de los Estados Unidos» por Elbert L. Little, Jr. Link)

Lo que ahora es el estado de Luisiana de los Estados Unidos comenzó como un territorio francés nombrado en honor del rey francés Luis XIV. La mezcla de culturas nativas Americanas, Afroamericanas y francesas llevó a fascinantes mezclas culinarias. Una de las creaciones más conocidas: el gumbo, un guiso salado hecho con:

• carne (a menudo salchichas y mariscos),
• verduras (apio, pimientos, cebollas) y
• un espesante.

El pueblo Choctaw que era nativo de la región había utilizado durante mucho tiempo hojas de sasafrás molidas como espesante en su cocina. Los afroamericanos tenían una tradición de usar okra para el mismo propósito. Y los franceses, por supuesto, usaban roux (mezcla de harina y mantequilla) como espesante.

Incluso hasta el día de hoy, las recetas familiares y los chefs difieren en opinión (a menudo fuertemente) sobre qué combinación de espesantes usar exactamente al hacer un gumbo «verdadero»: filé en polvo, okra, roux o varias combinaciones de los mismos. No, no estamos tomando partido porque sabemos mejor.

¿De dónde viene la palabra filé?

En francés, filé significa algo así como » volverse cuerda o fibrosa.»Este nombre alude al hecho de que si pones filé en polvo en un plato demasiado temprano o tratas de guardar un plato con filé durante la noche, es probable que termines con un lío pegajoso en lugar de una salsa suave y sedosa.

Esto se debe a que las hojas de sasafrás contienen algunas propiedades mucilaginosas importantes, y debe saber cuándo y cómo agregar filé en polvo a un plato para obtener la textura adecuada. (Más sobre eso más adelante.)

Cómo hacer filé en polvo

Ahora vamos a echar un vistazo a cómo hacer su propio filé en polvo. Aquí hay un paso a paso:

Paso 1. Identifica árboles de sasafrás cerca de ti.

Primero, tienes que saber cómo es un árbol de sasafrás. He aquí cómo identificar un árbol de sasafrás:

A. Forma de hoja de Sasafrás

Las hojas de Sasafrás son la forma más sencilla de identificar el árbol. Las hojas son de 4-8″ de largo y son una de las únicas especies de árboles (junto con la morera roja y blanca) que producen tres formas de hojas distintas en el mismo árbol:

• «fantasma» de tres lóbulos,
• «manopla» de dos lóbulos, y
• «fútbol» sin lóbulos (eso es fútbol americano, paganos).

Las tres formas de hojas comunes de un árbol de sasafrás. También pueden producir ocasionalmente hojas de 4 y 5 lóbulos.

*Los árboles de sasafrás también producen ocasionalmente hojas de cuatro y cinco lóbulos. (Gracias a nuestro amigo Ryan Merck por mostrar una hoja de 5 lóbulos que encontró.)

Las hojas de sasafrás tienen bordes redondeados (sin mordedor ni bordes afilados). Examínelos de cerca y la superficie de la hoja superior e inferior tiene una textura ligeramente borrosa. Tritura una hoja o ramita en tu mano y notarás el distintivo aroma dulce y picante de las sasafrás.

B. Tamaño y hábito de crecimiento del árbol de Sasafrás

Un árbol de sasafrás maduro puede alcanzar los 60 pies de altura, pero rara vez los hemos visto de este tamaño. Por lo general, encontramos parches de árboles jóvenes de sasafrás a lo largo de los bordes del bosque que han formado pequeñas colonias a través de retoños de raíces.

Cada árbol de sasafrás tiene una raíz central grande y las raíces laterales son las que se cosechan para hacer cerveza de raíz/té sin matar al árbol.

C. Corteza/flores/frutos de sasafrás

• El exterior de corteza rugosa y con bordes pardos grises en árboles maduros da paso al color rojo interior cuando la corteza se corta o daña. La corteza de los árboles jóvenes de sasafrás es lisa con una coloración gris verdosa.
• Los árboles de sasafrás producen atractivas flores verdes / amarillas en primavera.
• Los árboles hembra de sasafrás producen hermosas drupas azul-negras («bayas de sasafrás») unidas a pedículos/tallos rojos vibrantes. Las flores de los árboles femeninos (si son polinizados) dan paso a pequeños racimos colgantes de bayas de color negro azulado (drupas) que nacen en receptáculos escarlata en forma de copa en tallos escarlatas (pedicelos). Las bayas maduran a finales de verano/principios de otoño. No, las bayas de sasafrás no son comestibles para los humanos.

¿Hay similares a hojas de árbol de sasafrás?

La morera roja y blanca se superpone con gran parte de la gama nativa de sasafrás y tiene hojas de aspecto vagamente similar, incluso hojas con diferentes formas en el mismo árbol, como sasafrás. Sin embargo, las hojas de morera son puntiagudas con bordes dentados, mientras que las hojas de sasafrás son redondeadas con bordes lisos.

Paso 2. Cosecha de forma sostenible tus hojas de sasafrás.

¿Cuándo debe cosechar hojas de sasafrás para convertirlas en filé en polvo? Cada vez que el árbol tenga hojas verdes, puede cosecharlas para convertirlas en polvo de filé.

Note que dijimos hojas, no ramas. Algunas personas aconsejan cortar ramas enteras del árbol al hacer filé en polvo. Esta práctica puede herir o matar a un árbol joven de sasafrás. En su lugar, recomendamos lo siguiente para cosechar hojas de sasafrás de manera sostenible:

• Coseche las hojas solo pellizcándolas o cortándolas del árbol, NO quitando ramas enteras.
• Solo coseche hojas inferiores y no más del 25% del total de hojas de la planta SI está cosechando en primavera o verano.
• Puede cosechar hojas mucho más agresivamente a principios del otoño, cuando las hojas todavía están verdes justo antes de que comiencen a cambiar de color. (Este es el momento / cómo preferimos cosechar hojas de sasafrás.)

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Paso 3. Seca las hojas de sasafrás.

Desea que las hojas de sasafrás estén verdes pero crujientes secas antes de procesarlas en polvo de filé. Utilizamos un deshidratador Excalibur de 9 bandejas que se vuelve a ~100°F (38°C) durante la noche para secar nuestras hojas.

Utilizamos un deshidratador Excalibur para secar nuestras hojas de sasafrás rápidamente (aproximadamente 12 horas). Sin embargo, puedes dejar que tus hojas se sequen en interiores durante aproximadamente una semana en lugar de usar un deshidratador.

Sin embargo, no es necesario tener un deshidratador ni ningún equipo elegante para secar las hojas de sasafrás. Simplemente puede colocarlos en una sola capa en un lugar interior seco durante una semana más o menos.

* Una cosa que querrá hacer antes o después de secar las hojas es quitar los tallos, que son demasiado leñosos para molerlos en polvo. Puede hacer esto con bastante rapidez a mano o con un cuchillo. Si lo haces después de que las hojas estén secas, simplemente puedes triturar (con las manos muy secas) el material frondoso en un tazón grande, luego composta los tallos leñosos que queden en tu mano.

Pulveriza tus hojas de sasafrás en polvo de filé.

¿Qué tan fino quieres que sea tu filé en polvo? Un polvo de filé comercial de alta calidad es solo eso: un polvo. Esto se hacía tradicionalmente con un mortero y una mano grandes.

Con nuestro equipo doméstico existente, primero ponemos nuestras hojas a través de un Ninja de múltiples hojas. Luego tomamos las hojas finamente trituradas y las molemos en un mortero y una mano.

pasos Finales: moler las hojas de sasafrás picadas secas en polvo de filé con un mortero y una mano.

Una consistencia en polvo proporcionará una mejor especia / espesante, pero podría considerar su filé hecho después de pasar sus hojas secas a través de una licuadora o procesador de alimentos de varias hojas.

5. Guarde el filé en polvo en frascos de especias herméticos.

Finalmente, transfiera el polvo de filé terminado a frascos de especias etiquetados (con el nombre de la especia + la fecha procesada). Para cantidades más grandes, las bolsas con cierre de cremallera o los tarros de enlatado grandes también funcionarán bien.

Filé casero en polvo en un tarro de especias.

¿Cuánto dura el filé en polvo? El polvo de filé almacenado en un frasco hermético en su armario debe mantener su sabor distintivo y color verde durante aproximadamente 6 meses antes de que la oxidación comience a darle un aspecto más marrón.

¡Ahora sabe cómo hacer su propio polvo de filé! Luego viene la mejor parte: usarlo para sazonar y espesar deliciosas recetas ricas en historia. ¡Que lo disfrutes!

Preguntas frecuentes sobre filé en polvo

¿Cómo se pronuncia filé?

Filé se pronuncia » fee-lay.»

¿A qué sabe el filé en polvo?

El polvo de filé tiene notas de sabor complejas: cerveza de raíz suave, hierba terrosa y un toque amargo. Como la mayoría de las hierbas, el filé en polvo no es algo que quieras comer a cucharadas, pero anuncia un maravilloso matiz de sabor a los platos, además de ser un agente espesante.

¿Por qué el filé en polvo espesa las salsas y tiene propiedades mucilaginosas?

Prácticamente todas las plantas producen mucílago en diversos grados para ayudar con el almacenamiento de agua y nutrientes, entre otros factores. En el otro lado del espectro de alto mucílago se encuentran plantas como los cactus de nopal.

Las hojas de sasafrás contienen cantidades relativamente altas de mucílago, que luego espesa cualquier polvo de filé al que se agregue.

¿Hay sustitutos de filé en polvo?

La okra es el sustituto más común del polvo de filé, ya que las vainas de okra también son altamente mucilaginosas. Algunas recetas de gumbo incluso usan tanto okra como filé en polvo, aunque otras prefieren una contra la otra.

Antes de los congeladores, es muy posible que la okra se usara para espesar gumbos y jambalayas en el verano, cuando estaba en temporada, mientras que el polvo de filé se usaría en estaciones frescas.

Otro posible sustituto de filé en polvo que nos encanta es la espinaca Malabar, que usamos para hacer estofado de maafe/cacahuete africano. La espinaca malabar sabe a espinaca, pero es muy mucilaginosa. Sin embargo, no contiene el exclusivo ponche picante de filé en polvo.

¿Puede usar filé y okra u otros espesantes al mismo tiempo?

La respuesta a esta pregunta depende del chef que le preguntes o de la receta familiar que utilices. Si usas filé en polvo y okra en el mismo plato, ten en cuenta que es muy fácil espesar demasiado, especialmente si hay un roux en la mezcla.

¿Tiene que refrigerar filé en polvo?

No, no tiene que refrigerar el filé en polvo, pero hacerlo prolongará su vida útil por muchos meses (tanto de color como de sabor).

¿Cuándo debe agregar filé en polvo a una comida, como gumbo o jambalaya?

Consejos generales:

• Si no es probable que tenga sobras, agregue filé en polvo a la olla DESPUÉS de haberlo sacado del fuego y justo antes de servir.
• Si es probable que haya sobras, a) agregue filé en polvo al platear, o b) deje que la gente agregue su propio filé en polvo al sabor/consistencia deseados.

Agregar filé en polvo demasiado pronto puede dar lugar a una salsa espesa y fibrosa. Lo mismo sucede si vuelve a calentar una salsa con filé en polvo ya en ella.

¿En qué más se puede usar filé en polvo?

Cualquier salsa, sopa o salsa que necesite un espesante agradablemente especiado puede beneficiarse de la adición de filé en polvo. Conócelo un poco y usa tu imaginación.

¿El polvo de filé o las hojas de sasafrás son cancerígenas (causan cáncer)?

El aceite en las raíces y la corteza de sasafrás contiene safrol, un compuesto que también se encuentra en muchas otras plantas comestibles como la albahaca, la pimienta negra, la canela, la nuez moscada y otras. En la década de 1960, los científicos administraron altas concentraciones de safrol a ratones de laboratorio, que luego desarrollaron altas tasas de cáncer. Por lo tanto, el aceite de safrol (y las raíces/corteza de sasafrás) se prohibieron para el consumo humano en los Estados Unidos.

Investigaciones más recientes han puesto en duda la posibilidad de que los productos de safrol y/o raíz de sasafrás y corteza tengan efectos carcinógenos potenciales en los seres humanos porque los seres humanos no son ratones y metabolizamos estos compuestos de manera muy diferente.

Independientemente, las hojas de sasafrás y el polvo de filé NO son potencialmente cancerígenos porque no contienen prácticamente cantidades mensurables de safrol, a diferencia de las raíces y la corteza.

¿Hay buenos polvos de filé comprados en tiendas?

Si no desea o no puede hacer su propio polvo de filé, le recomendamos que obtenga el polvo de archivo de Zatarain.

KIGI,

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