Cómo dibujar y arrancar un faisán

Cómo dibujar y arrancar un faisán

Aves de caza son muy magra en comparación con las aves de corral, por lo que necesitan ser cocinados cuidadosamente para asegurarse de que no se sequen. La mayoría se beneficia de servirse ligeramente rosado, ya que retiene más humedad en su carne muy magra. Además, la carne a menudo se adoba y se estofa, o se cubre con tocino antes de asarla para mantenerla húmeda.

Las aves se cuelgan para desarrollar el sabor de la carne, pero también para ablandarla a medida que las enzimas comienzan a descomponerla.

El tiempo que se cuelgan las aves de caza varía según el gusto personal. Mientras que a algunas personas les gusta que su juego cuelgue bien y alto, aquellos que prefieren un sabor menos jugoso lo mantendrán durante un período más corto.

La caza emplumada debe colgarse por el cuello en un lugar fresco, seco y oscuro. Debe haber espacio para una buena circulación de aire alrededor de las aves y deben colgarse lejos de otros alimentos para evitar la contaminación cruzada.

Desplumar y dibujar un faisán

1. Corta una bolsa de basura grande por un lado y a través de la parte inferior y ábrela en la superficie de trabajo. Si tienes un cajón debajo de la superficie de trabajo, abre una segunda bolsa de basura y métela en el cajón, luego cierra el cajón y deja la bolsa abierta.

Si no tiene un cajón, coloque una tabla de cortar sobre un lado superior de la segunda bolsa de basura abierta. Vierta una delgada línea de líquido de lavado alrededor del interior de la bolsa; esto ayudará a mantener las plumas en la bolsa de basura. Coloque el faisán en la bolsa abierta en su superficie, con el pecho hacia abajo.

2. Ahora empieza a arrancar el faisán. En el lado que no es el pecho, las piernas y los muslos, puede sacar las plumas en la dirección opuesta a la forma en que se encuentran, pero en el lado del pecho, donde la piel es delicada, debe sacarlas en la misma dirección para evitar desgarrar la piel. Sostenga la piel con una mano, coloque algunas plumas en la otra y tire firmemente para arrancarla, dejando caer las plumas en la bolsa.

3. Desplume las alas hasta la primera articulación, luego corte la articulación para quitar las 2 partes exteriores del ala, o corte las 2 articulaciones exteriores del ala antes de comenzar a arrancar el pájaro. Continúe desplumando al ave por el lado que no es el pecho hasta que la espalda esté completamente limpia de plumas hasta la cabeza. Voltee el faisán y comience con las piernas y los muslos, luego finalmente el pecho. Habrá algunas pequeñas plumas suaves en el pájaro, pero éstas se pueden quemar más tarde.

4. Gira el pecho del faisán hacia abajo de nuevo y corta el cuello lo más cerca posible de la cabeza, descartando la cabeza. Ahora haz un corte a lo largo del cuello y tira de la piel del cuello. Lo más cerca posible del cuerpo, corta el cuello y reserva. Tenga cuidado de no perforar o romper la cosecha. Esto se encuentra en la base del cuello en el cuerpo del faisán en la parte superior de las pechugas, y se puede liberar cuidadosamente lejos del faisán y eliminarlo entero. Si no lo logra, no se preocupe, ya que la cosecha solo se llena de grano sin digerir, que se puede limpiar con papel de cocina. Recorta la piel del cuello.

5. Para quitar los pies, haga una incisión superficial alrededor de la articulación de la rodilla para liberar la piel, luego coloque el faisán en la superficie con los pies colgando sobre el borde. Dobla los pies sobre el borde, retorciéndolos y tirando a medida que lo haces para ayudar a tirar de los tendones fuertes de las piernas. Los pies deben desprenderse con los tendones adheridos. Deseche la bolsa de basura que cubre la superficie de trabajo y elimine todas las plumas de la zona.

6. Para dibujar, o destripar, el faisán, localice la ventilación. Insertar la punta de un cuchillo en el respiradero y cortar para extender la abertura

7. Luego, para dibujar con dos dedos, coloca los dedos medio e índice en la cavidad, manteniéndolos lo más cerca posible del esternón. Empuje los dedos lo más profundo posible, lo más cerca posible del extremo del cuello del faisán. Luego muévalos a la izquierda y a la derecha, hasta el hueso posterior para liberar las entrañas. Una vez que se suelte, use los dedos para tirar de las entrañas hacia la entrada de la cavidad y hacia afuera. Asegúrese de quitar todas las entrañas y limpie la cavidad con papel de cocina para limpiarla.

8. Coloque las entrañas en la tabla y retire la molleja, el hígado, los riñones y el corazón. Deseche todas las demás entrañas. Retire las partes extrañas del corazón, el hígado y los riñones; reserve. Tome la molleja y, con un cuchillo, haga una incisión superficial a mitad de camino alrededor de ella. Abra la molleja y enjuague el grano molido.

9. Retire cuidadosamente la membrana interna de la molleja y enjuague de nuevo. Deja las entrañas a un lado hasta que estén listas para usar. Sostenga el faisán sobre una llama de gas abierta para quemar las plumas restantes. Si no tiene un quemador de gas, use un soplete, pero no se acerque tanto al faisán como para quemar la piel. Limpie el faisán con papel de cocina para eliminar los restos de plumas quemadas. El faisán ya está listo para cocinar.

Leith, Cómo Cocinar, publicado por la Cuadrilla, de 30 £