Wie man einen Fasan zeichnet und zupft

Wie man einen Fasan zeichnet und zupft

Wildvögel sind im Vergleich zu Zuchtgeflügel sehr mager und müssen daher sorgfältig gekocht werden, um sicherzustellen, dass sie nicht austrocknen. Die meisten profitieren davon, wenn sie leicht rosa serviert werden, da mehr Feuchtigkeit in ihrem sehr mageren Fruchtfleisch zurückgehalten wird. Auch das Fleisch wird oft mariniert und gedünstet oder vor dem Braten mit Speck bedeckt, um es feucht zu halten.

Die Vögel werden gehängt, um den Geschmack des Fleisches zu entwickeln, aber auch um das Fleisch zart zu machen, wenn die Enzyme beginnen, es abzubauen.

Die Dauer des Aufhängens von Wildvögeln variiert je nach persönlichem Geschmack. Während einige Leute ihr Spiel sehr gut und hoch mögen, werden diejenigen, die einen weniger spielerischen Geschmack bevorzugen, es für einen kürzeren Zeitraum beibehalten.

Federwild sollte an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort am Hals aufgehängt werden. Es muss Platz für eine gute Luftzirkulation um die Vögel herum sein und sie sollten von anderen Nahrungsmitteln ferngehalten werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Zupfen und Zeichnen eines Fasan

1. Schneiden Sie einen großen Müllsack auf einer Seite und über den Boden und öffnen Sie ihn auf Ihrer Arbeitsfläche. Wenn Sie eine Schublade unter Ihrer Arbeitsfläche haben, öffnen Sie einen zweiten Müllsack und stecken Sie ihn in die Schublade.

Wenn Sie keine Schublade haben, legen Sie ein Schneidebrett über eine Oberseite des zweiten offenen Müllsacks. Spritzen Sie eine dünne Linie Spülmittel um das Innere des Beutels; Dies hilft, Federn im Müllsack zu halten. Legen Sie den Fasan mit der Brustseite nach unten auf den geöffneten Beutel auf Ihrer Oberfläche.

2. Fangen Sie jetzt an, den Fasan zu pflücken. Auf der Nicht-Brustseite, den Beinen und Oberschenkeln können Sie die Federn in die entgegengesetzte Richtung wie sie liegen herausziehen, aber auf der Brustseite, wo die Haut empfindlich ist, müssen Sie sie in die gleiche Richtung herausziehen, um ein Reißen der Haut zu vermeiden. Stützen Sie die Haut mit einer Hand, nehmen Sie ein paar Federn in die andere und ziehen Sie fest, um zu zupfen, und lassen Sie die Federn in den Beutel fallen.

3. Entweder zupfen Sie die Flügel bis zum ersten Gelenk, schneiden Sie dann das Gelenk durch, um die äußeren 2 Flügelteile zu entfernen, oder schneiden Sie die äußeren 2 Flügelgelenke ab, bevor Sie mit dem Zupfen des Vogels beginnen. Pflücken Sie den Vogel weiter auf der Nicht-Brustseite, bis der Rücken bis zum Kopf vollständig von Federn gereinigt ist. Drehen Sie den Fasan um und beginnen Sie an den Beinen und Oberschenkeln, dann endlich an der Brust. Es werden noch ein paar kleine weiche Federn auf dem Vogel sein, aber diese können später versengt werden.

4. Drehen Sie die Fasanbrustseite wieder nach unten und schneiden Sie den Hals so nah wie möglich am Kopf durch, wobei Sie den Kopf wegwerfen. Schneiden Sie nun die Länge des Halses ab und ziehen Sie die Haut vom Hals. So nah wie möglich am Körper, schneiden Sie den Hals ab und reservieren Sie. Achten Sie darauf, die Ernte nicht zu durchstechen oder zu brechen. Dieser befindet sich an der Basis des Halses im Körper des Fasanes an der Oberseite der Brüste und kann vorsichtig vom Fasan gelöst und ganz entfernt werden. Wenn Sie dies nicht schaffen, machen Sie sich keine Sorgen, da die Ernte nur mit unverdautem Getreide gefüllt ist, das mit Küchenpapier abgewischt werden kann. Schneiden Sie die Halshaut ab.

5. Um die Füße zu entfernen, machen Sie einen flachen Einschnitt um das Kniegelenk, um die Haut zu lösen, und legen Sie den Fasan mit den Füßen, die über der Kante hängen, auf die Oberfläche. Beugen Sie die Füße über die Kante, drehen und ziehen Sie, um die starken Sehnen aus den Beinen zu ziehen. Die Füße sollten mit den befestigten Sehnen weggezogen werden. Entsorgen Sie den Müllsack, der die Arbeitsfläche bedeckt, und entfernen Sie alle Federn aus dem Bereich.

6. Um den Fasan zu zeichnen oder zu entkernen, suchen Sie die Entlüftung. Führen Sie die Spitze eines Messers in die Entlüftung ein und schneiden Sie sie ab, um die Öffnung zu erweitern

7. Legen Sie dann für einen Zwei-Finger-Zug Ihre Mittel- und Zeigefinger in die Höhle und halten Sie sie so nah wie möglich am Brustbein. Drücken Sie Ihre Finger so tief wie möglich, so nah wie möglich am Halsende des Fasanes. Bewegen Sie sie dann nach links und rechts bis zum hinteren Knochen, um die Eingeweide freizugeben. Nach dem Loslassen ziehen Sie die Eingeweide mit den Fingern zum Eingang der Höhle und heraus. Stellen Sie sicher, dass Sie alle Eingeweide entfernen und den Hohlraum mit Küchenpapier abwischen, um ihn zu reinigen.

8. Legen Sie die Eingeweide auf das Brett und ziehen Sie Muskelmagen, Leber, Nieren und Herz weg. Entsorgen Sie alle anderen Eingeweide. Entfernen Sie alle Fremdkörper aus Herz, Leber und Nieren. beiseite stellen. Nehmen Sie den Muskelmagen und machen Sie mit einem Messer einen flachen Einschnitt in der Mitte. Öffnen Sie den Muskelmagen und spülen Sie das gemahlene Getreide aus.

9. Ziehen Sie die innere Membran vorsichtig vom Muskelmagen ab und spülen Sie sie erneut aus. Legen Sie die Eingeweide beiseite, bis sie gebrauchsfertig sind. Halten Sie den Fasan über eine offene Gasflamme, um alle verbleibenden Federn zu verbrennen. Wenn Sie keinen Gasbrenner haben, verwenden Sie eine Lötlampe, aber kommen Sie dem Fasan nicht so nahe, dass er die Haut versengt. Wischen Sie den Fasan mit Küchenpapier ab, um die Reste verbrannter Federn zu entfernen. Der Fasan ist jetzt bereit zu kochen.

Leiths How to Cook, herausgegeben von Quadrille, £30