Wie man einen besseren Burger baut
LAURINBURG — Zwei lokale Burgerläden mögen sich nicht einig sein, wie man einen Burger zusammenstellt, aber sie sind sich einig, dass die Frische der Zutaten die wichtigste Qualität ist.
Lauren Smith und ihre Mutter Shelia, Besitzer von Mamie’s Drive In in Laurel Hill, sagen, dass sie keine Ahnung hatten, wie man einen guten Burger kocht, als sie das Restaurant am Straßenrand kauften und es immer noch perfektionieren.
„Wir arbeiten seit ungefähr 10 Jahren fleißig daran“, scherzte sie. „Sie müssen auf jeden Fall mit frischem Rinderhackfleisch beginnen, nicht mit gefrorenen Pasteten. Mamie’s war schon immer dafür bekannt. So bekommen wir unser Fleisch jeden Morgen vor Ort.“
Die Burger werden von Hand geklopft und zu Fünf-Unzen-Burgern gewogen. Um zu verhindern, dass sich der Burger bildet,befindet sich in der Mitte des Pastetchens eine Vertiefung, ein Tipp, den Smith vom Food Network geliehen hat.
Clayton Brooks, Besitzer des Dawg Haus in Laurinburg, lernte die Bedeutung von Frische durch die Arbeit im Lebensmittelgeschäft und Restaurant seiner Eltern, das dort stand, wo das Dawg Haus nicht steht.
„Mein Vater hatte ein Lebensmittelgeschäft, und dann hatten wir ein Restaurant. Mein Vater konnte es nicht ertragen, etwas wegzuwerfen. Es war also meine Aufgabe, gequetschte Äpfel, alles, was nicht lange hält, reife Bananen aus der Produktabteilung zu ziehen, und wir würden das Zeug ins Restaurant tragen „, sagte Brooks. „Alles war frisch. Nichts war gefroren, niemals.“
Das Restaurant würde dann das noch frische Essen in Mahlzeiten verwandeln. Brooks führt die Tradition der frischen Zutaten bis heute fort.
Brooks begann Hot Dogs zu verkaufen, gab seinem Drive-Through-Stand seinen Namen und schwor, dass er niemals Hamburger machen würde. Schneller Vorlauf ein paar Jahre und seine Hamburger verkaufen sich genauso wie seine Hot Dogs.
„An dem Tag, als ich Hamburger einführte, verdoppelte sich mein Geschäft über Nacht“, sagte er. „Das erste ist die Qualität des Fleisches und der Mischung. Ich kaufe eine spezielle Mischung. Es ist frisches Hamburgerfleisch und es ist Black Angus.“
Brooks plante, das Grundfutter zu verwenden, das er in seinem hausgemachten Chili verwendet, aber der Verkäufer sagte ihm, er solle einen Vergleich zwischen dem und dem Black Angus anstellen. Brooks sagt, der Unterschied sei „Tag und Nacht.“
Er presst seine Pasteten von Hand und hat auch eine spezielle Gewürzmischung seiner eigenen Kreation für das Fleisch. Er wird zulassen, dass zwei seiner Zutaten Lawrys Saisonsalz und Knoblauch sind. Jeden Tag rollen Köche das Fleisch zu einer Kugel, stapeln es, bis es kochfertig ist, und kreieren das Pastetchen, wenn sie es auf den Grill legen.
„Wir machen es nicht einen Tag im Voraus, weil das gepresste Fleisch anders schmeckt, und auch einen weiteren Tag, nachdem Sie es ausgepresst haben, gelangt die Luft dazu. Es verschlechtert sich nur „, sagte er. „Es wird auf Bestellung gekocht und sofort serviert.“
Für den zartesten Hamburger empfiehlt Brooks, das Fleisch nicht viel zu handhaben und eine lose Form zu schaffen, ohne das Fleisch zu stark zu komprimieren.
Mamie’s hat keine geheime Gewürzmischung, mit der sie ihre Burger zu einem Hit bei Menschen aus dem ganzen Staat machen.
„Viele Leute glauben uns nicht, wir haben Leute scherzen und zerschneiden lassen, dass wir eine Art Suchtmittel hineingeben, aber wir tun es nicht; Es ist nur Salz und Pfeffer“, sagte Smith. „Wir sagen ihnen gerne, dass der Flat-Top-Grill, den wir benutzen, wahrscheinlich schon so lange hier ist, wie Frau Mamie den Platz hatte … 58 Jahre oder länger. Wir greifen alle an und sagen, der Geschmack ist immer noch auf diesem flachen Grill.“
Um einen Burger auf einem flachen Grill zu kochen, empfiehlt Smith, das Fleisch während des Kochens nicht zu drücken oder zu glätten, um die Säfte und das Fett im Burger zu halten. Sie und Brooks sind sich einig, dass das Fett, so schlecht es auch klingt, dazu beiträgt, den Burger zu würzen. Sie versucht, ihre Burger nur einmal umzudrehen, aber abhängig von der Fleischsorte, Smith gibt zu, dass es gelegentlich in Ordnung ist, ein Pastetchen mehr als einmal umzudrehen.
Brook’s verwendet auch einen Flat-Top-Grill und sagt, die beste Methode, um einen Burger zu kochen, ist es, ihn in den Säften sitzen zu lassen und zu fetten, während er frittiert.
Mamie’s hat jedoch noch einen weiteren Trick im Ärmel, um die Güte zu versiegeln.
„Wir verwenden einen Topfdeckel, um ihn abzudecken, damit dieser Dampf irgendwie zu allem und diesem Geschmack wird“, sagte Smith.
Der wichtigste Teil des Geschmacks eines guten Burgers sind laut Smith und Brooks die Beläge, aber hier trennen sie sich, weil sie sich nicht einig sind, wie man einen Burger zusammenstellt, der es den Belägen ermöglicht, das Fleisch am besten zu verbessern.
„Bei Mamie’s verwenden wir hausgemachtes Chili und hausgemachten Krautsalat. Das wird dein Kicker sein. Das wird den Unterschied machen „, sagte Smith.
Brooks mag es, das Chili auf das Brötchen zu legen, im Gegensatz zum Burger, aber Smith bittet darum, sich zu unterscheiden.
„Wenn du dein Chili auf dein Brötchen legst, wird dieses Chili es durchziehen und es wird nur schlampig sein. Du willst das Brot nicht würzen. Du willst das Fleisch würzen „, sagte sie.
Mamie’s stellt ihre ganzen Burger zusammen, indem sie Ketchup, Senf und Zwiebeln auf das untere Brötchen und Ketchup und Senf auf das obere Brötchen legt und dann ihr Fleisch auf das untere Brötchen legt.
„Die Art und Weise, wie unsere kocht, ist eine flache Oberseite, und wir legen unsere Chili auf das Fleisch und dann legen wir unseren Käse auf die Chili“, sagte Smith. „Dieser Käse, sobald er schmilzt, weil wir den altmodischen Dampfgarer benutzen – was viele Leute nicht mehr tun -, bedeckt diesen Käse genau über diesem Chili und diesem Stück Fleisch.“
Brooks stellt seine altmodischen Burger nach seinem eigenen speziellen Verfahren zusammen, von dem er sagt, dass es den Geschmack verbessert. Er legt Senf auf das untere Brötchen und überzieht es mit Krautsalat und Zwiebeln. Darauf legt er den Burger. Im Gegensatz zu den meisten Menschen legt er sein Chili auf das obere Brötchen, um es in das Brot einweichen zu lassen.
Wenn das Chili auf den Burger geht, „ist es hart gekocht, alles, was es tut, sitzt nur da und es ist was auch immer. Es hilft nicht „, sagte Brooks.
Smith sagte, dass Chill ein weiteres „großes Stück des Puzzles“ für Flavor sei. Es muss hausgemacht sein, weil Dosen Chili „wird es nicht schneiden.“
Sie haben eine geheime Gewürzmischung, die Smith nicht einmal andeuten wollte, aber sie sagte, ihre Oma habe ihrer Mutter Shelia und sich selbst beigebracht, das Hamburgerfleisch für ihr Chili in Wasser zu kochen, anstatt es in einer Pfanne zu braten.
Brooks stellt auch sein eigenes Chili mit gemahlenem Chuck her.
Smith empfiehlt Mamies hausgemachte Zwiebelringe als beste Seite, und Brooks empfiehlt seine hausgemachten Pommes Frites oder seine frisch geschnittenen Zwiebelringe, die beide jeden Morgen frisch geschnitten werden.
Was das Grillen im Sommer angeht, empfiehlt Smith, gemeinsam zu kochen und Erinnerungen zu schaffen, die ein Leben lang anhalten.
„Wenn du in die Küche kommst und anfängst, Erinnerungen zu machen, ist es so viel bedeutungsvoller. Und ich verspreche, wenn du Liebe in dein Essen steckst. Es wird ein langer Weg gehen „, sagte sie. „Wir erinnern uns an unsere Oma, die das Chili gemacht hat; meine Mutter und ich haben die Erfahrung gemacht, herauszufinden, wie man den Krautsalat macht, und es ist einfach eine Freude, in die Küche zu kommen und neue Dinge auszuprobieren. Aber mach es zusammen. Tun Sie es in der Liebe.“
Burger auf einem offenen Flammengrill
Laut der Website von Kingsford Charcoal ist der beste Weg, einen Burger auf dem Grill zuzubereiten, die richtige Konsistenz des Fleisches zu haben, es nur einmal umzudrehen und sicherzustellen, dass es zwei Hitzezonen gibt.
− Für das Fleisch empfiehlt Kingsford eine 80/20-Mischung aus 80 Prozent magerem Rindfleisch und 20 Prozent Fett, um einen saftigen Burger voller Geschmack zu erhalten.
– Das Formen des Burgers ist der nächste wichtige Schritt, ähnlich wie Brooks sagte, um einen übermäßigen Umgang mit dem Fleisch zu vermeiden. Kingsford empfiehlt: „Verwenden Sie eine sanfte Berührung, da ein Übermischen oder Verdichten des Hackfleisches zu dichten, festen Burgern führt.“
Die beste Größe ist sechs Unzen irgendwo „zwischen der Größe eines Baseballs und eines Softballs.“ Nachdem Sie den Ball geformt haben, glätten Sie ihn zu einer kreisförmigen Form, die etwa drei Viertel Zoll dick ist. Als nächstes empfiehlt Smith eine Vertiefung in der Mitte des Burgers, um das Fleisch davon abzuhalten.
– Um den Grill vorzubereiten, ordnen Sie die Kohlen in einem „vollen Schornstein“ aus Holzkohle oder einem Stapel von ungefähr 100 Briketts an. Kingsford sie empfiehlt die Verwendung eines „Zwei-Zonen-Feuers, mit Kohlen, die etwa die Hälfte des Grills bedecken.“ Die beste Temperatur ist mittelhoch. Wenn das Feuer muss es nicht tun, bevor die Burger setzen auf zu kochen. Ersetzen Sie das Gestell und lassen Sie die Kohlen aufheizen.
Pasteten direkt über die Kohlen legen und anbraten, bis sie auf der Unterseite „braun und knusprig“ werden, normalerweise zwischen vier und fünf Minuten. Kingsford empfiehlt, das Fleisch nicht zu „verkohlen“.“ Das Unternehmen schlägt auch vor, die Pasteten nicht herunterzudrücken, da dadurch Säfte ausgepresst werden und der Burger seinen Geschmack verliert. Verwenden Sie einen langstieligen Metallspatel, um die Burger umzudrehen, wenn der Boden gebräunt ist, und kochen Sie die zweite Seite auf die gleiche Weise, um die Säfte einzuschließen.
Wenn die Flammen aufflammen, schmilzt das Fett und tropft zu den Kohlen. Kingsford schlägt vor, den Burger von den Flammen wegzubewegen, aber Smith sagte, eine Wasserflasche zu haben und das Aufflammen sanft zu beschlagen, wird den Trick machen. Achten Sie jedoch darauf, nicht so viel Wasser zu sprühen, dass Ihre Kohlen nass werden und das Feuer übergossen wird.
– Wenn die Burger auf der zweiten Seite angebraten sind, bewegen Sie sie an den Rand der heißesten Kohlen und setzen Sie den Grilldeckel wieder auf. Lassen Sie sie weiter kochen, bis sie die richtige Temperatur erreicht haben. Verwenden Sie ein Fleischthermometer.
− Wenn die Burger fast fertig sind, fügen Sie Käse hinzu und lassen Sie ihn auf dem Grill bleiben, bis er richtig schmilzt. Stellen Sie sicher, dass der Käse und andere Zutaten bereits inszeniert sind. Kingsfords Köche bevorzugen geröstete Brötchen. „Vergiss nicht, diese Burgerbrötchen zu Butter und zu rösten. Beobachten Sie sie genau — sie brennen schnell.“
Burger zusammenstellen, servieren und genießen!
Von Beth Lawrence
Mitarbeiter Reporter
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