Wie man ein nasses Karamell macht

Wie man ein nasses Karamell macht

Alles klar. Wie man ein nasses Karamell macht. In meinem letzten Beitrag habe ich alles über den Unterschied zwischen nassem und trockenem Karamell erklärt. Nur zur Erinnerung: Trockenes Karamell wird nur mit Zucker hergestellt. Dies erschwert die Herstellung von trockenem Karamell, da es leicht verbrennt und die Zuckerkristalle zusammenklumpen können, was zu körnigem Karamell führt. Nasses Karamell wird hergestellt, indem der Zucker zuerst in etwas Wasser aufgelöst und dann karamellisiert wird. Diese Methode ist nicht nur etwa eine Million Mal einfacher, weil der Zucker sehr gleichmäßig karamellisiert (was bedeutet, dass er weniger wahrscheinlich brennt!), gibt es auch null Chance auf körniges Karamell, weil sich alle Zuckerkristalle auflösen. Oh, UND nasses Karamell schmeckt anscheinend besser, weil der Karamellisierungsprozess etwas länger dauert.

Ich denke man merkt: Ich bin im nasskalten Camp 😉

Aber. Es gibt noch eine Sache über die nasse Methode, die Sie beachten sollten. Wenn Sie Karamell auf diese Weise herstellen, kann der Zuckersirup kristallisieren. Ehrlich gesagt ist mir das nur EINMAL passiert, und ich habe auf diese Weise ungefähr hundert Chargen Karamell hergestellt. Ich denke also, Sie sollten sich nicht so sehr um Kristallisation sorgen.

Das heißt, kommen wir zur Sache. Wie man nasses Karamell macht.

Zunächst benötigen Sie einige Werkzeuge. Für den Anfang ein heller Topf. Ich bevorzuge einen Topf für nasses Karamell, aber Sie können sicherlich eine Pfanne verwenden. Stellen Sie sicher, dass die Pfanne, die Sie verwenden, eine helle Farbe hat, da dies die Überwachung der Farbe des Karamells (auch bekannt als: seine Garheit) erleichtert, da es soooo viel einfacher kocht. Stellen Sie außerdem sicher, dass es keine Antihaftbeschichtung hat, da diese bei starker Hitze Giftstoffe freisetzen können. Aber warte, ihr wisst das. Sie haben den Abschnitt ‚Tools‘ meines letzten Beitrags durchgelesen, oder? Wenn Sie diesen Beitrag verpasst haben, lesen Sie ihn jetzt, denn er enthält crucial (ja, crucial!) informationen über die Wissenschaft, die Karamell macht!

Ich werde einfach ein bisschen hier rumhängen…

Recht. Werkzeuge. Für nasses Karamell benötigen Sie (natürlich) eine Pfanne, aber Sie benötigen auch ein Rührgerät, um den Zucker im Wasser aufzulösen. Manche Leute bevorzugen einen Holzlöffel, aber ich benutze immer einen gewöhnlichen Metalllöffel.

Wie ich in meinem letzten Beitrag erklärt habe, kann nasses Karamell kristallisieren. Durch Auflösen des Zuckers in Wasser entsteht ein Zuckersirup. Während Sie den Sirup kochen, verdunstet das Wasser und der Sirup wird übersättigt, was bedeutet, dass das Wasser darin mehr Zuckermoleküle enthält, als es normalerweise aufnehmen kann. Aus diesem Grund wollen die Zuckermoleküle wieder kristallisieren.

In meinem letzten Beitrag habe ich die Vor- und Nachteile des Rührens bei der Kristallisation und die Verwendung von Holzlöffeln im Vergleich zu Metalllöffeln erläutert. Unterm Strich, ich rühre. Mit einem Metalllöffel. Es funktioniert. (Und ich bin nur einmal mit einem kristallisierten Durcheinander gelandet, erinnerst du dich?)

Eine andere Sache, die ich immer benutze, wenn ich ein nasses Karamell mache: eine nasse hitzebeständige Gebäckbürste, um die Seiten der Pfanne abzuwaschen. Ich kann mich nicht erinnern, wo ich zum ersten Mal von diesem Tipp erfahren habe, aber ich finde es großartig! Einige Karamellhersteller denken, dass das Waschen der Seiten der Pfanne mit einem feuchten Backpinsel die Kristallisation verhindert, da Streuzuckerkristalle, die möglicherweise die gesamte Charge wiederkristallisieren können, in den Sirup gespült werden (anscheinend können ungelöste Zuckerkristalle Zuckermoleküle zur Rekristallisation anregen).

Ich mag es jedoch, die Seiten der Pfanne mit einem feuchten Backpinsel abzuwaschen, da die streunenden Zuckerkristalle, die sich möglicherweise an den Seiten der Pfanne verfangen haben, leicht verbrennen. Und wer mag den Geruch von verbranntem Karamell? Ich denke auch, dass diese verbrannten Karamellstücke an den Seiten der Pfanne der gesamten Charge leicht einen leicht verbrannten Geschmack verleihen können.

Also ja, ich mag es, die Seiten der Pfanne mit einem Gebäckpinsel abzuwaschen. Es ist nicht obligatorisch – es gibt viele Bäcker, die das nicht tun – aber ich denke, es funktioniert großartig!

Also schauen wir uns den Prozess Schritt für Schritt an.

Schritt 1: Kombinieren Sie Zucker und Wasser in der Pfanne Ihrer Wahl. In meinem Rezept verwende ich 200g (1 Tasse) Zucker und 60ml (¼ Tasse) Wasser. Dies ist normalerweise genug für einen Hausbäcker (um entweder Karamelldekorationen für einen Kuchen oder Cupcakes herzustellen oder Karamellsauce herzustellen), aber Sie können das Rezept leicht an Ihre Bedürfnisse anpassen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie genug Wasser verwenden, um den Zucker überall zu befeuchten.

Wenn Sie sich wirklich Sorgen um die Kristallisation machen, können Sie an dieser Stelle auch ein wenig Maissirup Glukose hinzufügen (für jede Tasse Zucker, die das Rezept verlangt, ersetzen Sie einen Esslöffel Zucker durch Maissirup / Glukose) oder einen Tropfen Zitronensaft, da sowohl diese Invertzucker als auch die Säure des Zitronensaftes die Kristallisation verhindern.

Schritt 2: stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze und rühren Sie die Zucker / Wasser-Mischung mit Ihrem Löffel um, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup vollständig klar aussieht (wie Wasser).

Auf dem Foto oben hat der schaukelnde Rebell (mein gutaussehender Sous-Chef) die Mischung etwa eine Minute lang gerührt. Wie Sie sehen, hat sich ein Großteil des Zuckers aufgelöst, aber der Sirup enthält immer noch viele ungelöste Zuckerkristalle.

Schritt 3: sobald der Sirup klar geworden ist, hören Sie auf zu rühren, stellen Sie die Hitze auf mittel und lassen Sie den Sirup kochen.

Als nächstes tauchen Sie Ihre hitzebeständige Gebäckbürste in etwas Wasser und tupfen Sie sie um die Innenseite der Pfanne, so dass streunende Zuckerkristalle in den Sirup gespült werden. Wie Sie auf dem nächsten Foto sehen können, waren die Seiten meiner Pfanne völlig sauber, als der Sirup anfing, seine Farbe zu ändern. Wenn streunende Zuckerkristalle an den Seiten der Pfanne karamellisieren, waschen Sie sie auch in die Pfanne, bevor sie verbrennen können.

Schritt 4: Lassen Sie das Wasser verdunsten und achten Sie auf die Seiten der Pfanne. Dort beginnt der Sirup zuerst seine Farbe zu ändern. Es kann übrigens eine Weile dauern, bis das Wasser verdunstet ist. Langsam verdickt sich der Sirup: Die Blasen werden größer und es dauert länger, bis sie platzen.

Schritt 4: sobald sich der Sirup an den Rändern der Pfanne zu färben beginnt, greife ich normalerweise zu einem Schneebesen oder einem hitzebeständigen Gummispatel und rühre das Karamell ab und zu um, damit es gleichmäßig karamellisiert.

Und, ähm, ja: Aufmerksame Leser haben vielleicht bemerkt, dass der Schneebesen nicht auf dem ‚things you need‘ -Foto enthalten ist. Ich leide immer noch an Demenz nach der Schwangerschaft 😉

Schritt 5: Kochen Sie das Karamell, bis Sie mit der Farbe zufrieden sind. Ein leichteres Karamell schmeckt süßer, während ein dunkles Karamell einen komplexeren, bittersüßen Geschmack hat. Ich koche mein Karamell gerne zu einer dunklen Bernsteinfarbe.

Sobald das Karamell fertig ist, müssen Sie den Karamellisierungsprozess stoppen. Andernfalls verdunkelt sich das Karamell weiter, wird bitterer und kann sogar brennen. Sie können den Karamellisierungsprozess stoppen, indem Sie entweder den Boden der Pfanne in ein kaltes Wasserbad tauchen (ein Zoll Wasser in der Spüle) oder indem Sie dem Karamell Sahne oder Butter (oder etwas Ähnliches wie Kokosnusscreme) hinzufügen.

Für Karamelldekorationen den Boden der Pfanne in ein kaltes Wasserbad tauchen und das Karamell verwenden, solange es noch heiß ist (Vorsicht!), da das Karamell beim Abkühlen in der Pfanne aushärtet. Meine Lieblingsmethode, reines Karamell zu verwenden, besteht darin, die Spitzen der Profiteroles (gefüllt mit Vanillegebäckcreme!) darin, während es noch heiß ist, so härtet das Karamell in einer knusprigen, dünnen Schicht aus. So gut!

Mein Lieblingsrezept für Karamellsauce findest du hier!

Karamellapfelkuchen – Klicken Sie auf das Foto für das Rezept

Das ist alles, was es gibt, um ein nasses Karamell zu machen, Leute. Einfach peasy! Überhaupt nicht beängstigend 🙂

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Genießen 😉