Meet Warmed-Over Flavor, the Phenomenon That Turns Leftovers Funky

Meet Warmed-Over Flavor, the Phenomenon That Turns Leftovers Funky

Ein mächtiger Feind existiert in Küchen auf der ganzen Welt — eine Kraft, die so stark ist, dass sie sogar das Brathähnchen eines berühmten Küchenchefs kartonartig, abgestanden und schwach ranzig machen kann. Es heißt Warmed-over Flavor, oder kurz WOF, und wir haben uns zuletzt getroffen, als ich ein Hühnchen aufgewärmt habe, das ich am Abend zuvor für eine Dinnerparty geschmort hatte. Ein Bissen hinein, Ich geriet in Panik – hatte ich meinen Gästen wirklich einen Vogel serviert, der mit so viel Funk befleckt war? Aber ich erinnerte mich deutlich daran, dass das Abendessen köstlich gewesen war, das Huhn perfekt gekocht. Die Wahrheit war, aufgewärmter Geschmack hatte wieder zugeschlagen.

Wenn Sie jemals Ihre Nase an brandneuen Resten zerknittert oder geworfen haben, weil sie untypisch reif geschmeckt haben, dann haben auch Sie dieses Phänomen aus erster Hand erlebt. Vielleicht möchten auch Sie verhindern, dass zukünftige Reste den Klauen von WOF erliegen. Nach meinem letzten Debakel habe ich mir genau das vorgenommen.

Ich war nicht allein in meinem Bestreben. Lebensmittelwissenschaftler haben jahrelang geforscht, um genau zu bestimmen, welche Alchemie in Essensresten auftritt, um ihr WOF zu verleihen, und wie verhindert werden kann, dass dies in massenproduzierten Fleischprodukten wie Wurstwaren geschieht. Diese Wissenschaftler haben die Chemie im Spiel gehänselt, was sollte, theoretisch, Erlauben Sie dem schlauen Koch, WOF in ihrer heimischen Küche in Schach zu halten.

Die Wissenschaft des aufgewärmten Geschmacks

Das Stoppen von WOF beginnt damit, genau zu verstehen, woher es kommt. Wissenschaftler und aufmerksame Esser sind sich einig, dass der Geschmack am deutlichsten in gekochtem Fleisch ist, das 24 Stunden oder länger gekühlt und dann wieder erhitzt wurde. Obwohl es besonders offensichtlich in übrig gebliebenem Fisch und Geflügel ist, können anspruchsvolle Kenner das WOF-Bouquet in den meisten aufgewärmten Fleischsorten auswählen. Diese Aromen sind das Ergebnis einer Reihe chemischer Reaktionen, die mit der Verschlechterung bestimmter Arten von Fetten beginnen, die als mehrfach ungesättigte Fettsäuren oder PUFAs bekannt sind. (Fettsäuren sind die Vorläufer der Fette, die sich im Körper eines Tieres ansammeln, wie das Zeug, das Sie von einem Hühnerschenkel abschneiden oder hoffen, im Fitnessstudio loszuwerden.) PUFAs finden sich insbesondere in den Membranen von Zellen.

Die Muskeln, die wir als Fleisch konsumieren, bestehen aus Millionen mikroskopisch kleiner Zellen, von denen jede von einer Membran eng organisierter Fettmoleküle umgeben ist, die sich wie ein Öltropfen in Wasser verhalten.* Diese Membran dient als Barriere, um alle Maschinen einzuschließen, die die Zelle zum Ticken bringen. Die Menge an PUFAs in Zellmembranen unterscheidet sich von Tier zu Tier; Huhn und Fisch haben eine viel höhere Konzentration von PUFAs in ihren Zellen als Lamm, Schwein oder Rind, daher ihre erhöhte Tendenz zu WOF.

*Ungesättigte Fette neigen dazu, sich wie Öle zu verhalten; „ungesättigt“ bezieht sich auf die Tatsache, dass die Kohlenstoffketten, aus denen ihre Molekülstruktur besteht, nicht alle mit Wasserstoffatomen gepaart sind. Das Vorhandensein von freiem Kohlenstoff in diesen Ketten verleiht Fetten die Fähigkeit zu fließen. Im Gegensatz dazu, weil die Kohlenstoffketten in gesättigten Fetten mit so vielen Wasserstoffatomen wie möglich verbunden sind, sind sie steif und wachsartig, wie eine Kerze — deshalb haben Lebensmittel mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten, wie Butter oder Schmalz, eine feste Konsistenz. PUFAs werden „mehrfach ungesättigt“ genannt, weil ihnen an vielen Stellen entlang der Fettsäurekette Wasserstoffatome fehlen.

Eric Decker, Professor für Lebensmittelwissenschaften an der University of Massachusetts in Amherst, hat seine Karriere damit verbracht, WOF zu vereiteln. Er erklärt, dass ein Teil der Herausforderung darin besteht, dass die Chemie hinter WOF so schnell ist. „Die Reaktion ist sehr schnell – es ist wahrscheinlich die schnellste Lipidoxidation in jedem Lebensmittel“, sagt Decker. „Es passiert, sobald Sie das Fleisch aus dem oven…it es fängt wahrscheinlich im Ofen selbst an.“

Der Prozess geht ungefähr so: Wenn Sie eine Hühnerbrust kochen, beginnt die Hitze, die Zellen, aus denen der Muskel besteht, abzubauen. Jede Zellmembran verformt sich wie ein schmelzender Butterstab, und die Proteine in den Zellen verlieren ihre Form oder denaturieren. Dies ist eine schlechte Nachricht, wenn Sie eine Zelle sind, aber eine gute Nachricht, wenn Sie ein paar Millionen davon in Form einer Hühnerbrust essen möchten — all dieser Abbau lässt geschmolzenes Fett das Fleisch durchdringen und lockert das knorrige Bindegewebe, was zu einem saftigeren, zarteren Huhn führt.

Direkt aus der Pfanne, das Huhn ist köstlich, aber das gleiche Zartmachen Abbauprozess schafft das Potenzial für WOF zu entwickeln. Wenn bestimmte Proteine denaturieren, lösen sie ihren Halt an Eisenmolekülen. Freies Eisen durchstreift Zellen und katalysiert eine chemische Reaktion zwischen PUFAs und Sauerstoff. Diese Reaktion wiederum erzeugt freie Radikale, die zellzerstörenden Wirkstoffe, die antioxidative Lebensmittel und Säfte angeblich in Schach halten. Diese freien Radikale starten eine Kettenreaktion, die die normalerweise harmlosen PUFAs in Nebenprodukte mit dem Geschmack und den Aromen von erwärmtem Geschmack umwandelt. Sie sind nicht schädlich zu essen, aber sie stinken. Und leider, sobald die Reaktion beginnt, gibt es nichts, was Sie tun können, um seine übelriechende Ausbreitung zu stoppen.

Laut Decker, weil die Reaktion Zellmembranen und nicht das sichtbare weiße Fett, das Fleisch murmelt, beinhaltet, hilft der Kauf von mageren Schnitten nicht, WOF zu reduzieren, noch trimmt überschüssiges Fett von Ihrem Huhn. Dunkles Fleisch, wie ein Hühnerschenkel, ist wegen der hohen Eisenkonzentrationen in seinen Zellen dunkel, was es besonders anfällig für WOF macht. Decker sagt auch, dass es wahrscheinlich keine Rolle spielt, wie das Huhn aufgezogen wird — ob es sich um Bio, Freilandhaltung oder Futter handelt. „Das einzige, was helfen würde, wäre, den Hühnern Vitamin E zu geben“, sagt er. Vitamin E ist ein Antioxidans, das seinen Weg in die Zellmembranen findet und sie vor dem Abbau schützt, aber während Decker feststellt, dass etwas Vitamin E im Allgemeinen an alle Nutztiere verfüttert wird, wäre es nicht kosteneffektiv, einen ganzen Scheunenhof auf eine hoch antioxidative Diät zu setzen, nur um WOF zu kontrollieren.

Im industriellen Maßstab werden kommerziell hergestelltes Fleisch, wie Aufschnitt und vorgekochtes Huhn, mit Phosphaten verarbeitet und vakuumverpackt, während es noch heiß ist, um WOF zu minimieren. Die Vakuumverpackung saugt die gesamte Luft ab und begrenzt den Sauerstoff, der zur Reaktion mit Eisen zur Verfügung steht. Phosphat hingegen paart sich mit dem gesamten freien Eisen und hält es fest, wodurch verhindert wird, dass es chemische Reaktionen katalysiert. In einem Vakuum mit wenig freiem Eisen entwickelt sich WOF langsamer.

Ohne die Annehmlichkeiten einer Fleischverarbeitungsanlage haben Hausköche eine begrenzte Auswahl an Möglichkeiten, WOF-induzierende Reaktionen zu verlangsamen. Der beste Weg, so Decker, ist es, eine Seite aus dem industriellen Playbook zu nehmen und die Sauerstoffexposition von gekochtem Fleisch so schnell wie möglich zu begrenzen. Sie müssen die Teller Ihrer Gäste nicht mitnehmen, während sie noch essen, aber Sie können die Reste nach dem Servieren fest in hitzebeständigen Behältern verpacken. Wenn Sie besonders empfindlich auf erwärmten Geschmack reagieren, können Sie sogar in einen eigenen Vakuumierer investieren. „Je schneller Sie es vakuumieren, desto effektiver wird es“, sagt Decker.

Geschmackvolle Saucen sind eine weitere mögliche Lösung, da sie eine Luftbarriere bilden, die WOF-Bildungsprozesse verlangsamt — insbesondere in Suppen, Eintöpfen oder Currys, in denen kleinere Fleischstücke vollständig eingetaucht sind. Diese können sogar doppelt wirksam sein, wenn sie mit gemahlenen Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden, von denen bekannt ist, dass sie freie Radikale unterdrücken. „Rosmarin und Oregano sind gute Antioxidantien, so dass sie einen gewissen Schutz haben könnten“, sagt Decker. Als zusätzlichen Vorteil hilft eine druckvolle Sauce dabei, WOF zu maskieren, wenn Sie die Reste am nächsten Tag aufwärmen. Leider, egal wie stark die Antioxidantien in einer Sauce sind, können sie auf keinen Fall ein ganzes, intaktes Stück Fleisch wie einen Hühnerschenkel durchdringen. „Es gibt nicht viel, was man tun kann“, gibt Decker zu.

Obwohl WOF ein unüberwindliches Hindernis zu sein scheint, wurde ich von den Herausgebern von Serious Eats eingeladen, praktikable Strategien zur Umgehung dieser Oxidationsreaktionen in einer heimischen Küche zu entwickeln, indem wir unser Verständnis der Chemie dahinter nutzen. Wir haben verschiedene Ansätze getestet.

Die Prüfung

Das Ziel bei all unseren Tests war es festzustellen, ob verschiedene Koch- und Lagerungsmethoden einen erkennbaren Einfluss auf WOF haben können. Um die Kochmethoden zu testen, begannen wir mit Hähnchenbrust und Oberschenkeln mit Knochen und Haut, die alle mit 1,5 Gew.-% koscherem Salz gewürzt waren. Vierundzwanzig Stunden vor Beginn der Geschmacksprüfung kochten wir ein ganzes Durcheinander Hähnchenbrust Sous vide bei 160 ° F (71 ° C) für 1.5 stunden, dann schnell gekühlt sie in Eisbädern. Wir kochten auch Hähnchenschenkel auf verschiedene Arten – mariniert, mit Kräutern, mit verschiedenen Ölen überzogen —, die wir rösteten, bis ein sofort ablesbares Thermometer 160 ° F registrierte, und dann natürlich abkühlen ließen.

Für die Lagertests lagerten wir einzelne Brüste mit Knochen und Haut, entweder fest in Plastik eingewickelt oder in übergroße Tupperware-Behälter gelegt; Dasselbe taten wir mit Brüsten, die wir nach dem Kochen und Abkühlen entbeint und enthäutet hatten.

Wir testeten auch, ob die Methode des Wiedererhitzens einen Einfluss auf die WOF hatte, und verglichen Hähnchenbrust, die in einer Mikrowelle, in einem Ofen und Sous Vide erhitzt wurde, mit frisch gekochter Sous Vide Hähnchenbrust. Wir probierten dann aufgewärmte Hähnchenschenkel und Oberschenkel, die mit verschiedenen Fetten überzogen waren — Erdnussöl, Olivenöl, Butter – gegen frisch gekochte Oberschenkel, und wir testeten auch aufgewärmte Hähnchenschenkel, die mit Kräutern bestreut waren (Rosmarin und Estragon, separat) sowie in Zitronensaft marinierte Hähnchenschenkel, noch einmal gegen einfache, frisch gekochte Hähnchenschenkel.

Schließlich testeten wir, ob ein gewisses Maß an Maillard-Bräunung WOF mildern könnte, indem wir einen übrig gebliebenen gebräunten Hühnerschenkel und einen übrig gebliebenen ungebräunten, aber vollständig gekochten Hühnerschenkel mit einem frisch gekochten (und gebräunten) Oberschenkel verglichen.

Die Ergebnisse

Im Lagerteil des Tests waren wir uns fast einig, dass frisch gekochtes Hühnchen frei von WOF war. Mit den Resten gab es jedoch nicht viel, was wir taten, um den gummiartigen, fleischartigen Geschmack des Mittagessens, der auf WOF hinweist, abzuwehren. Das war ungefähr das einzige, worüber wir uns einig waren, obwohl es einen leichten Konsens gab, dass die Lagerung von Brüsten in Tupperware zu den am wenigsten offensiven Ergebnissen führte, unabhängig davon, ob das Huhn vor der Kühlung entbeint wurde.

Nachdem unser Gaumen vorbereitet und unser Magen noch relativ leer war, gingen wir zu den Tests von Aromen und Maillard Browning über. Auf der ganzen Linie haben wir im Allgemeinen WOF in den Resten festgestellt, unabhängig davon, ob die Oberschenkel gebräunt waren oder nicht. Das Hinzufügen von Aromen zum Fleisch, entweder durch Fette oder Gewürze, verringerte die Intensität von WOF, obwohl, hauptsächlich, Wir konnten immer noch die übrig gebliebenen Oberschenkel aus der Aufstellung auswählen. Wahrscheinlich wegen ihrer milderen Aromen, die verschiedenen Öle produziert mehr gemischte Ergebnisse.

Es überrascht vielleicht nicht, dass das Huhn, das ursprünglich mit Zitrone mariniert wurde, am wenigsten beleidigend war, gefolgt von dem mit Rosmarin gewürzten Huhn. Ob dies auf die Geschmacksmaskierung oder auf die antioxidative Wirkung dieser Gewürze zurückzuführen ist, konnte nicht bestimmt werden (und es ist erwähnenswert, dass einer von vier Testern immer noch einige WOF-Noten von diesen Proben aufnahm). Decker schlägt vor, dass Gewürze am besten funktionieren, um Oxidationsreaktionen zu verhindern, wenn sie mit Hackfleisch gemischt werden, wo sie eine größere Oberfläche als nur die äußerste Schicht beschichten können.

Aus dem Teil der Nacherwärmungsmethoden des Tests ging klar hervor, dass Mikrowellen Hühnern grobe Dinge antun und um jeden Preis vermieden werden sollten. Im Vergleich zu den anderen Aufheizmethoden gab die Mikrowelle dem Huhn eine unattraktiv schwammige Textur, die in Kombination mit WOF-Untertönen keine Möglichkeit bietet, das übrig gebliebene Leery zu gewinnen. Das Aufwärmen von übrig gebliebenen Brüsten Sous Vide führte zu dem niedrigsten erkannten WOF-Grad, gefolgt von einem Aufwärmen im Ofen, was für den Hauskoch praktischer sein kann.

Als unsere Eingeweide die riesige Menge an Hühnchen verarbeiteten, die wir gerade konsumiert hatten, verarbeiteten wir unsere Ergebnisse. Der universellste Befund unserer Geschmackstests war philosophischer als alles andere: Wenn Sie einen Bissen Essen in den Mund nehmen und ihn kritisch auf funky Aromen untersuchen, werden Sie ihn meistens finden. Vielleicht ist dies die Wurzel des Problems mit WOF: Wenn Sie der Typ sind, der dazu neigt, Resten das Stinkauge zu geben, werden Sie definitiv das WOF auswählen, wenn Sie sie am nächsten Tag aufwärmen.

Weniger WOF, weniger Abfall

Eine Abneigung gegen Aromen wie WOF kann tiefgreifendere Konsequenzen haben als ein unangenehmes Essenserlebnis. Laut Jonathan Bloom, Journalist und Autor des Buches American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food, ist die Lebensmittelverschwendung seit den 1970er Jahren um 50% gestiegen. „Ein erheblicher Teil davon passiert zu Hause“, sagt er, und vieles davon beruht auf der Vorliebe, Reste zu vermeiden. „Dreiundsechzig Millionen Tonnen Lebensmittel werden in den USA verschwendet, und das hat direkte finanzielle Kosten von 280 Milliarden Dollar“, fügt Bloom hinzu. Dies sind entmutigende Statistiken, aber auf der anderen Seite, wie Bloom es ausdrückt, „Das bedeutet, dass wir verschwenderisch sind, aber wir haben das Potenzial, einen großen Einfluss auf das Problem zu haben.“

Bloom erkennt an, dass es eine Herausforderung ist, Reste mit WOF zu essen. Er verwendet eine Technik namens „Planned-Overs“, ein Doppelschlag, der sowohl eine sorgfältige Planung der Mahlzeiten als auch das Vorausdenken darüber beinhaltet, wie ihre Reste auf leckere neue Gerichte angewendet werden können. Da Aromen in kalten Speisen tendenziell weniger ausgeprägt sind, versuchen Sie Mahlzeiten am zweiten Tag, die die Mikrowelle meiden, um WOF unter dem Radar zu halten. „Haben Sie gegrilltes Huhn eine Nacht und ein gegrilltes Huhn Caesar Salat am nächsten“, sagt er. (Oder verwandeln Sie Ihre Reste in einen leichteren, Mayo-freien Hühnersalat, der mit Kimchi, Ingwer und Frühlingszwiebeln gefüllt ist.)

Während die traditionelle europäische Praxis, Lebensmittel für die Zubereitung am selben Tag zu kaufen, für die überwiegende Mehrheit von uns unpraktisch ist, sagt Bloom, dass es wichtig ist, ein intelligenterer Käufer zu werden. Er empfiehlt Ihnen, „mit einem Zweck einzukaufen, für Mahlzeiten, die Sie im Voraus geplant haben.“ Wenn er schließlich weiß, dass eine bestimmte Mahlzeit beim zweiten oder dritten Mal nicht gut sein wird, bemüht er sich, das Rezept so anzupassen, dass es die Anzahl der Personen füttert, die er bedient, und nicht mehr. Ohne Reste müssen Sie sich keine Sorgen um WOF machen.

Am Ende ist der beste Rat, den wir Ihnen über Reste geben können, sich selbst zu kennen und was Sie bereit sind zu essen, damit Sie nicht einen Teil einer vollkommen guten Mahlzeit verschwenden. Und wenn alles andere fehlschlägt, fügen Sie vielleicht einfach heiße Sauce hinzu.