How to Field-Process a Deer

How to Field-Process a Deer

Ich wuchs in einer Familie auf, die das meiste Fleisch verarbeitete, das wir aßen, und als ich anfing, Hirsche zu jagen, war es selbstverständlich, sie selbst zu verarbeiten. Es ist befriedigend, sich zu einer Wildmahlzeit zu setzen, die ich geerntet, verarbeitet, gealtert und verpackt und oft selbst geröstet, geräuchert oder gegrillt habe.

Viele Jäger teilen das gleiche Gefühl und entscheiden sich auch dafür, ihre eigenen Tiere anzuziehen und / oder zu verarbeiten. Feld-Dressing beinhaltet einen Jäger, der nur die inneren Organe auf dem Feld entfernt und dann den Kadaver nach Hause bringt, um ihn zu verarbeiten oder zu einem Metzger zu bringen. Wenn Sie jedoch den gesamten Hirsch auf dem Feld verarbeiten, haben Sie die Möglichkeit, nur die Teile, die Ihre Familie verwenden wird, nach Hause zu bringen, während die restlichen Teile übrig bleiben, um Aasfresser zu füttern und den Boden zu nähren, in dem der Hirsch lebte und starb. Außerdem bleiben krankheitserregende Parasiten wie Zecken auf dem Feld oder werden vor dem Gerben mit der Haut eingesackt und eingefroren. Und es ist oft einfacher, ein Reh in zwei oder drei Ladungen zu packen, als den gesamten Kadaver nach Hause zu schleppen.

Erste Überlegungen

Informieren Sie sich vor der Feldverarbeitung eines Hirsches über Ihre örtlichen Wildschutzgesetze und achten Sie darauf, diese zu befolgen. Wenn Sie vorhaben, den Kopf und das Geweih zu montieren, lassen Sie sich von einem Präparator Anweisungen zum Häuten geben. Wenn Sie daran interessiert sind, die Haut selbst zu bräunen, lesen Sie „Wie man eine Hirschhaut bräunt“ in unserer November / Dezember 2017 Ausgabe.

Denken Sie auf dem Feld daran, dass es wichtig ist, die Karkasse schnell abzukühlen, um den bakteriellen Verderb zu reduzieren. Dies stellt sicher, dass Sie Fleisch von bester Qualität erhalten. Durch das Entfernen der Organe kann die Körperwärme entweichen, und durch das Enthäuten kann die Körperwärme noch schneller abgeführt werden.

Während der Verarbeitung ist es wichtig, eine Kontamination des Fleisches mit den Fußwurzeldrüsen und dem Inhalt der Verdauungs- oder Abfallorgane zu vermeiden. Fußwurzeldrüsen sind Duftdrüsen an den Innenseiten der Hinterbeine an den Sprunggelenken. Die Drüsen erzeugen eine ölige, moschusartig riechende Flüssigkeit, die Bakterien beherbergt und einen für jedes Reh einzigartigen Geruch erzeugt. Achten Sie besonders darauf, dass die Fußwurzeldrüsen das Fleisch während der Verarbeitung nicht berühren; Die stinkende, bakterienbeladene Flüssigkeit ruiniert alles, womit sie in Kontakt kommt. Um eine Kontamination zu vermeiden, verwenden Sie ein Messer zum Schneiden von Organen und Teilen, die Sie nicht essen möchten, und ein separates Messer zum Schneiden von Fleisch. Tragen Sie Lebensmittelhandschuhe und wechseln Sie diese nach dem Umgang mit den Organen.

Feld-Dressing

1. Suchen Sie sich ein leicht geneigtes Stück Boden und positionieren Sie das Reh mit dem Kopf auf der bergauf gelegenen Seite des Abhangs auf dem Rücken. Wenn Sie einen Buck oder ein Männchen haben, schneiden Sie die Haut ab, die die Geschlechtsorgane am Körper hält. Suchen Sie die Harnröhre (die Röhre, die Urin trägt) und binden Sie sie mit einer Baumwollschnur ab, um zu verhindern, dass Urin aus der Blase austritt. Entfernen Sie die Geschlechtsorgane, wenn dies in Ihrer Region legal ist.

2. Machen Sie unabhängig vom Geschlecht des Hirsches einen kleinen Schnitt durch die Haut und den Bauchmuskel, wo das Becken auf die Körperhöhle trifft. Verlängern Sie diesen Schnitt mit einem Darmhaken von der Mitte des Bauches bis zum Brustbein. Schieben Sie sie zurück in die Körperhöhle, um ein versehentliches Schneiden zu vermeiden.

3. Öffnen Sie mit einer Knochensäge die Brusthöhle, indem Sie die Mitte des Brustbeins abschneiden, aber achten Sie darauf, nicht zu tief zu sägen, da Sie sonst den Magen oder die Leber durchstechen. Wenn Sie fertig sind, stützen Sie die Brusthöhle mit einem Stock auf.

4. Als nächstes suchen Sie die Membran; es ist der dünne Muskel, der Brust und Bauchhöhle an der Basis des Brustkorbs trennt. Schneiden Sie das Zwerchfell nahe an die Wand der Körperhöhle, so dass es vollständig gelöst ist.

5. Suchen Sie in der Brusthöhle die Speiseröhre, den weichen, glatten Schlauch, der den Mund mit dem Magen verbindet. Binden Sie es in der Nähe des Magens ab und schneiden Sie es über die Krawatte auf der Kopfseite. Suchen Sie die Luftröhre (den starren, gerippten Schlauch, der den Hals mit der Lunge verbindet) und schneiden Sie sie über die Lunge.

6. Suchen Sie, wo der Dickdarm in das Becken eintritt. Drücken Sie den Dickdarm vorsichtig zusammen und bewegen Sie den Kot ein paar Zentimeter zur Seite. Binden Sie den Dickdarm sowohl auf der linken als auch auf der rechten Seite dieser kotfreien Zone und schneiden Sie dann den Dickdarm zwischen die Krawatten.

7. Als nächstes möchten Sie die Blase lokalisieren. Dieser Sack, etwa so groß wie ein Tennisball, befindet sich in der Nähe des Beckens. Wenn es Urin enthält, binden Sie die beiden Röhrchen ab, die zu den Nieren und der Harnröhre auf der stromabwärtigen Seite der Blase führen.

8. Schneiden Sie jedes Bindegewebe ab, das die Organe im Inneren des Körpers hält.

9. Wenn Sie vorhaben, eines der Organe zu essen oder zu verwenden, verpacken und beschriften Sie es, wenn Sie es aus dem Körper entfernen. Um das Herz zu entfernen, schneiden Sie das Perikard (den Sack, der das Herz hält) und schneiden Sie dann alle Blutgefäße, die das Herz an Ort und Stelle halten. Wenn Sie die Leber wollen, suchen und entfernen Sie zuerst die Gallenblase und achten Sie darauf, sie dabei nicht zu durchstechen. Die Gallenblase ist der gelbgrüne Sack in einem der Leberlappen. Der Darm kann für Wursthüllen verwendet werden; Binden Sie sie ab, bevor Sie sie aus der Körperhöhle entfernen. Um die Nieren zu entfernen, schneiden Sie die Schläuche auf der stromaufwärtigen (Nieren-) Seite der Krawatte ab, um zu vermeiden, dass Urin aus der Blase austritt.

10. Sobald Sie die gewünschten Organe entfernt und eingesackt haben, entfernen Sie die verbleibenden Organe und lassen Sie sie für Aasfresser. Beginnen Sie in der Brusthöhle und schieben Sie die Organe mit einem langen Zug auf den Boden. Lassen Sie das gesammelte Blut ab, indem Sie die Vorderbeine anheben.

Verarbeitung

Während die Verarbeitung am Boden möglich ist, ist es einfacher, einen hängenden Kadaver zu enthäuten und zu entbeinen. Das Aufhängen des Schlachtkörpers hält das Fleisch auch sauberer.

11. Wählen Sie einen Baum, der groß genug ist, um das Kadavergewicht zu tragen, typischerweise mehr als 10 Zoll im Durchmesser, mit einem horizontalen Glied 8 bis 12 Fuß über dem Boden.

12. Führen Sie die Haken eines Gambrels in die Sehnen an den Sprunggelenken der Hinterbeine ein und heben Sie die Karkasse vom Boden ab, bis die Hinterbeine auf Augenhöhe sind.

Enthäuten: Enthäuten ist mehr Ziehen als Schneiden. Verwenden Sie nur dann ein Messer, wenn dies erforderlich ist, um die Haut zu öffnen oder das harte Bindegewebe zu schneiden, das die Haut am Körper hält. Es ist normal, dass sich eine dünne Muskelschicht stellenweise mit der Haut ablöst.

13. Beginnen Sie an den Hinterbeinen und schneiden Sie die Haut um die Sprunggelenke. Dann machen Sie einen einzigen langen Schnitt entlang der Rückseite des Beines bis zur Basis des Schwanzes. Lösen Sie die Haut entlang dieser Schnitte und ziehen Sie sie dann von jedem hinteren Bein zur Mitte des Rückens. Schneiden Sie um den Anus und lösen Sie die Haut um den Schwanz. Schneiden Sie das Steißbein durch und ziehen Sie dann die Haut von der Karkasse zu den Vorderbeinen.

14. Schneiden Sie die Haut um jedes Vorderbein am Handgelenk. Als nächstes schneiden Sie die Haut entlang der Unterseite der Vorderbeine bis zum Schnitt in der Brusthöhle. Schneiden Sie die Haut an der Unterseite des Halses ab, indem Sie den Brusthöhlenschnitt bis zum Hals verlängern. Trennen Sie die Haut von den Beinen und ziehen Sie sie dann über die Schultern und den Hals bis zur Schädelbasis. Schneiden Sie die Haut an der Basis des Kopfes um und befreien Sie die Haut von der Karkasse.

Entbeinen: Ich ziehe es vor, einen Kadaver in der folgenden Reihenfolge zu zerlegen. Beachten Sie, dass Sie, wenn Sie in einem Gebiet leben, in dem Insekten während der Hirschsaison noch leben, das Fleisch mit einem Käsetuch oder Kadaverbeuteln schützen müssen. Wenn Sie Fleisch von den Schäften und dem Hals schneiden, sehen Sie eine glänzende Abdeckung aus zähem Material auf den Muskeln; Dies ist „Silberhaut“ oder natürliche Sehne. Entfernen Sie es vom Fleisch. Nach dem Trocknen eignet sich Silverskin hervorragend zum Nähen von Leder. Entlang der Rückengurte ist ein guter Ort, um einen langen, durchgehenden Streifen zu bekommen.

15. Um zu verhindern, dass das Fleisch mit Schmutz und Blättern kontaminiert wird, legen Sie eine Plane oder ein Tuch neben den Kadaver auf den Boden, um die Fleischstücke zu inszenieren. (Wenn Sie mit den verschiedenen Schnitten noch nicht vertraut sind, beschriften Sie die Schnitte mit einem Permanentmarker auf der Plane, damit keine Verwirrung entsteht.) Wenn Sie den Hirsch mit einer Schusswaffe geerntet haben, werfen Sie das Fleisch um die Schusswunde herum weg. Bevor Sie das Fleisch neben der Wunde verarbeiten, suchen Sie nach Kugelfragmenten und entsorgen Sie alle Teile, die Fragmente enthalten.

16 a-b. Entfernen Sie die Vorderbeine. Ziehen Sie dazu ein Bein vom Körper weg und schneiden Sie das Bindegewebe und den Muskel gerade tief genug ab, um Bein und Schulter vom Kadaver zu entfernen. Drehen Sie das Bein, um zu sehen, wo das Schulterblatt mit der Karkasse verbunden ist, und arbeiten Sie langsam, um die Schnitte auszuführen. Legen Sie beide Beine auf die Plane; Sie werden das Fleisch später von ihnen entfernen.

Bild Dennis Biswell

Schritt 16 (a)

17 a-b. Als nächstes entfernen Sie die Rückengurte, die große Steaks und Braten machen. Diese langen, runden Muskeln verlaufen entlang jeder Seite des Rückgrats von direkt vor dem Becken bis zum Hals. Eine Seite des Rückengurtes befindet sich neben dem Rückgrat und die Unterseite befindet sich neben den Rippen. Machen Sie den ersten Einschnitt entlang der Länge des Rückgrats, bis Sie die Rippen fühlen. Als nächstes rollen Sie den Muskel vorsichtig und schneiden ihn von den Rippen weg, bis der Muskel frei von der Karkasse ist.

18. Entfernen Sie als nächstes die Filets. Sie sind die zwei langen, runden Muskeln in der Körperhöhle entlang jeder Seite des Rückgrats von direkt vor dem Becken bis in die Nähe des Zwerchfells. Schneiden und schälen Sie sie von der Karkasse. Verwenden Sie sie für Steaks, Kebab-Medaillons und Braten.

19. Als nächstes entfernen Sie den Rumpf und die Runden von den Hinterbeinen und Hüften. Ziehen Sie dazu ein hinteres Bein vom Körper weg und suchen Sie, wo Hüftknochen und Femur am Körper anhaften. Schneiden Sie an der Innenseite des Beins den Muskel bis zum Femurknochen durch. Schneiden Sie dann den Femur entlang und legen Sie ihn dem nächsten Gelenk frei, das das Knie sein wird. Verwenden Sie Ihre Finger und ein Messer, um den Muskel über die gesamte Länge des Femurs zu trennen. Schneiden Sie das Fleisch am Kniegelenk ab, sodass sich die einzige Befestigung am Hüftgelenk befindet. Wiege das gesamte Fleischstück mit einer Hand, damit es nicht auf den Boden fällt, und schneide es vom Kadaver frei. Verwenden Sie die Runden und den Rumpf für Braten, Steaks und Ruckeln.

20. Schneiden Sie die Schäfte vom Wadenbereich der Hinterbeine ab. Entfernen Sie den großen, runden Muskel vom Knochen und legen Sie ihn auf die Plane. Die hinteren Schäfte eignen sich hervorragend für Braten, Eintopf, Fleischkonserven und Burger.

21. Entfernen Sie jede Flanke als nächstes. Die Flanken sind die Bauchmuskeln auf jeder Seite der Karkasse, die sich von den Rippen bis zu den Hinterbeinen erstrecken. Schneiden Sie entlang der Stelle, an der der Muskel an den Rippen und am Rückgrat anhaftet.

22. Entfernen Sie die dünnen Fleischstreifen zwischen den Rippen. Dann schneiden Sie das Fleisch vom Hals weg.

23. Gehen Sie über den Kadaver und entfernen Sie alle verbleibenden Muskelstücke.

24. Wenn Sie mit dem Kadaver fertig sind, filetieren Sie das Fleisch von den vorderen Beinknochen, die Sie in Schritt 16 entfernt haben. Verwenden Sie die Schulter für Eintopf, Fleischkonserven, Trockenfleisch und Burger und den Rest des Vorderbeinfleisches für Burger.

25. Sobald alles geschnitten wurde, verpacken Sie die einzelnen Schnitte in Zip-Close-Beutel und beschriften Sie die Beutel unterwegs. Legen Sie alle verbleibenden kleinen Fleischstücke in Trimmbeutel, um sie für Eintopf, Fleischkonserven oder Burger zu verwenden.

26. Packen Sie alles aus. Es dauert normalerweise zwei oder drei Reisen, und Sie sollten immer die besten Schnitte — Filets, Rückengurte, Runden und Rumpf — auf der ersten Reise nehmen. Nähern Sie sich bei der Rückkehr vorsichtig dem Standort, insbesondere wenn Sie in einem Gebiet mit großen Raubtieren leben.

27. Sobald Sie zu Hause sind, ist es an der Zeit, Ihr Reh zu altern, zu schneiden und zu verpacken — ein Thema für einen zukünftigen Artikel — und sich dann zu einer hausgemachten Mahlzeit mit frischem Wild zu setzen.

Gritty’s Tips

Bei der Bearbeitung eines Hirsches auf dem Feld helfen die richtigen Werkzeuge, die Dinge schnell, reibungslos und hygienisch zu gestalten. Folgendes benötigen Sie, um ein grundlegendes Feldkit zu erstellen:

• Rucksack
• Drop-Point-Enthäutungsmesser
• Filetmesser
• Darmhakenmesser
• Kleine Knochensäge
• Block und Tackle mit Schnur
• Tragbares Gambrel
• Lebensmittelhandschuhe
• 1- und 2-Gallonen-Reißverschlusstaschen
• Große Müllsäcke
• Plane oder Dropcloth
• Biologisch abbaubare Baumwollschnur
• Permanentmarker
• Käsetuch oder Papiertüten

Chronic Wasting Disease

Chronic Wasting Disease (CWD) ist eine ansteckende neurologische Erkrankung, die hirsche, Elche und Elche. Es wird angenommen, dass es durch abnormale Proteine, sogenannte „Prionen“, verursacht wird, die das Gehirn infizieren und Symptome wie drastischen Gewichtsverlust, Stolpern und Lustlosigkeit verursachen. Es ist immer tödlich.

Es gibt derzeit keine Hinweise darauf, dass CWD Menschen infizieren kann, aber es ist immer noch wichtig, Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, bevor Sie Ihr frisch geerntetes Hirschfleisch verzehren. Befolgen Sie die Richtlinien der Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten und lassen Sie Hirschfleisch vor dem Verzehr testen. Wenden Sie sich an das Department of Natural Resources Ihres Bundesstaates, um CWD-Teststandorte zu erhalten.

Um die Ausbreitung von CWD zu verlangsamen, beschränken einige Staaten den Transport von Hirschen aus bekannten CWD-Gebieten. Befolgen Sie Ihre lokalen Vorschriften.

Besuchen Sie die CDC-Website für weitere Informationen über chronic Wasting Disease.

Dennis Biswell und sein Sohn Richard (abgebildet in Fotos 13 & 17) sind begeisterte Naturliebhaber und jagen seit mehr als 20 Jahren zusammen.

• Veröffentlicht am Jul 30, 2019

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