DIY Ahornsirup: Warum eine Durchlaufpfanne besser ist als eine flache Pfanne
Die Sämlingsverdampferpfanne ist eine Durchlaufpfanne mit drei Leitblechen / vier Kammern. Der Saft geht unten links hinein und der Sirup wird unten rechts ausgegossen.
Sie wissen, was eine Pfanne mit kontinuierlichem Kochen (oder kontinuierlichem Durchfluss) ist, aber wissen Sie, warum sie besser zum Zuckern geeignet ist als eine flache Pfanne?
Um diese Frage zu beantworten, fragte ich den Experten Andy Boutin, General Manager von Pellergy, und praktischerweise Mitvermieter von 157 Pioneer Center, Suite 1. Als Andy Sachen in unserem gemeinsamen Lager bewegte, Ich rief ihm Fragen zu, und er schrie zurück, Ab und zu pausieren, um mir ein Diagramm zu zeichnen. So lief unser Gespräch mit hohem Volumen:
Kate: Die Leute wollen wissen, warum Durchflussverdampfer effizienter sind als das Verdampfen auf einer flachen Pfanne. Ich nehme an, die Antwort liegt im Verständnis eines Prinzips der Physik, das als „Gradient“ bezeichnet wird.“ Ich versuche herauszufinden, was ein Gradient ist, was er mit Zuckern zu tun hat und wie ein Durchflussverdampfer dieses Prinzip ausnutzt, um mehr Sirup in kürzerer Zeit herzustellen. Kannst du helfen?
Andy: Ja.
Kate: Warte. Was hast du wieder studiert?
Andy: Schiffstechnik und Marinearchitektur.
Kate: Hmm. Aber das beinhaltete eine Menge Physikunterricht, richtig?
Andy: Ja. Es gibt eine Menge Fluiddynamik in dieser Ausbildung, mit Schiffen und Man-Tauchbooten, die mit unterschiedlicher Dichte durch Wasser reisen. Es ist zuordenbar.
Kate: Verkauft! Warum ist eine Durchlaufpfanne besser zum Zuckern geeignet als eine flache Pfanne und was hat das mit dem „Gradienten“ zu tun. Gradient ist definiert als „eine Zunahme oder Abnahme der Größe einer Eigenschaft (z. B. Temperatur, Druck oder Konzentration), die beim Übergang von einem Punkt oder Moment zu einem anderen beobachtet wird.“ Was hat das mit dem Preis von Sirup zu tun?
Andy: Das Google ist natürlich richtig, aber so würde ich es nicht erklären. Gehen wir zurück.
Gradient ist „Physik“, denn wenn Sie sich durch Raum oder Zeit bewegen, ändert sich etwas, das gemessen werden kann, allmählich im Laufe dieser Entfernung. Wenn Sie also an einem heißen Sommertag in einem Haus ohne Innentüren (oder offene Türen) die Treppe vom Keller in den ersten Stock, vom ersten Stock in den zweiten Stock und vom zweiten Stock zum Dachboden hinaufsteigen, fahren Sie durch ein Temperaturgefälle. Ein Gefälle ist ein sanfter Hang, keine Klippe und nicht das Ergebnis einer physischen Barriere. Wenn Sie also an demselben heißen Sommertag die Straße überqueren und eine Tür zu einem schönen, kühlen, klimatisierten Haus öffnen, reisen Sie nicht durch einen Temperaturgradienten – die Veränderung erfolgt nicht allmählich und ist das Ergebnis einer physischen Barriere.
Wenn Wasser verdunstet, verdickt sich der Saft und nimmt an Zuckerdichte zu, während er durch die Durchlaufpfanne fließt, bis Sirup übrig bleibt!
Beim Zuckern spielen eine Reihe von Gradienten eine Rolle, aber der wahrscheinlich wichtigste für die Zwecke dieser Diskussion ist der Dichtegradient, der sich aus Änderungen der Zuckerkonzentration ergibt, wenn Wasser verdunstet und Saft zu Sirup wird.
Kate: OK, ich bin bei dir. Gibt es Dichtegradienten, egal wie Sie Zucker?
Andy: Ja. Aber sie funktionieren nicht in jeder Pfanne gleich. Stellen Sie sich eine flache Pfanne mit den gleichen Abmessungen wie die Sapling—Verdampferpfanne vor — 20 „x 30“ -, jedoch ohne Leitbleche. Denken Sie an den Weg vom Saft zum Sirup in dieser Pfanne. Gib den Saft hinein. Mach das Feuer an. Wasser kocht ab. Sie fügen mehr Saft hinzu. Jetzt haben Sie einen Dichtegradienten: Die dichtere Flüssigkeit befindet sich am Boden der Pfanne und die weniger dichte Flüssigkeit befindet sich oben in der Pfanne. Jedes Mal, wenn Sie Saft hinzufügen, bildet sich dieser Dichtegradient (und übrigens töten Sie Ihr Kochen). Sie müssen also weiter kochen und kochen, bis die gesamte Pfanne die gleiche Dichte hat, und dann ziehen Sie alles ab. Das ist der Batch-Prozess. Der Gradient arbeitet gegen Sie, nicht für Sie, wenn Sie Batch.
Der Konzentrationsgradient arbeitet FÜR Sie in einer Durchlaufwanne, sowohl in Bezug auf Effizienz als auch Qualität. Nehmen Sie nun die eigentliche Bäumchenverdampferpfanne – 20 „x 30“ mit zwei Leitblechen — und was Sie haben, ist eine Pfanne, die so funktioniert, als wäre es eine 10 „x 60“ Pfanne, die über den Feuerraum gequetscht wird. Nun: Gib den Saft hinein, mach das Feuer an, Wasser kocht ab, du gibst nur an einem Ende der Pfanne mehr Saft hinzu, und du hast den Gradienten in einen fließenden Fluss umgeordnet, wo die weniger dichte Flüssigkeit die dichtere Flüssigkeit in Richtung des Abgießens drückt, anstelle eines stehenden Teiches mit Dreck, der sich am Boden absetzt.
Continuous-Flow-Rigs bedeuten mehr hausgemachten Ahornsirup in kürzerer Zeit!
Kate: Das ist ziemlich visuell. Danke. Und es gibt Effizienzgewinne sowie Qualitätsgewinne, sagen Sie?
Andy: Ja. In der flachen Pfanne ist der Gradient nur so lang, wie die Pfanne tief ist, mit einer verblüfften Pfanne ist der Gradient so lang, wie die verschiedenen Kanäle alle ausgestreckt sind. Die Effizienz liegt in der kontinuierlichen Strömung, die die letztere Gradientenanordnung ermöglicht – es gibt keinen zeitraubenden Start und Stopp für Ihr Kochen. Die Qualitätsgewinne bestehen darin, dass Sie beim Abziehen nur eine Sirupdichte abziehen können, selbst wenn gleichzeitig andere Dichten in der Pfanne vorhanden sind.
Kate: Eine letzte Frage. Ist es nur ich, oder wenn Sie Google „Sugar gradient maple“ versucht das Internet, Ihnen Perücken und Quiltstoffe zu verkaufen?
Andy: Ähm . . . das ist alles, Kate.