5 – Verbesserung der Haltbarkeit von Lebensmitteln durch nano- / mikroverkapselte Inhaltsstoffe
Jedes Jahr leiden viele Menschen an Krankheiten, die auf den Verzehr kontaminierter oder verdorbener Lebensmittel zurückzuführen sind. Obwohl weltweit eine Vielzahl moderner und traditioneller Ansätze zur Konservierung frischer und verarbeiteter Lebensmittel angewendet wird, ist die Suche nach alternativen Verfahren, die die sichere Konservierung von Lebensmitteln über einen langen Zeitraum gewährleisten, eine unbestreitbare Notwendigkeit. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn die Qualität und die Eigenschaften von Lebensmitteln oder die Gesundheit der Verbraucher durch aktuelle Konservierungstechniken wie Verpackungen oder synthetische Konservierungsmittel beeinträchtigt werden. Heute untersuchen die Forscher die Substitution von Verpackungstechniken und entwickeln einzigartige ungiftige Konservierungsstoffe, die mit minimalen Mengen die Frische und Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessern können, ohne die Eigenschaften von Lebensmitteln wesentlich zu beeinflussen. Schützende Inhaltsstoffe wie Phytosterole, Phenolverbindungen und Kräuter- oder Pflanzenextrakte gehören dazu. Inzwischen wird der Nachteil dieser Inhaltsstoffe hauptsächlich auf ihre Instabilität gegenüber schädlichen Umweltbedingungen zurückgeführt, was ihre Eignung für die Verwendung im industriellen Maßstab verringert. In Bezug auf diese Fragen ist die Verkapselung eine sich entwickelnde Technologie, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden könnte, um die bioaktiven Inhaltsstoffe zu schützen und ihre kontrollierte Abgabe innerhalb der Lebensmittelmatrix zu ermöglichen, wodurch eine anhaltende Präsenz und Aktivität der Konservierungsstoffe während einer längeren Lagerung des Produkts sichergestellt wird. Daher werden in diesem Kapitel die wichtigsten Arten von Lebensmittelverderb, nämlich chemischer und mikrobieller Verderb, vorgestellt, gefolgt von der Erläuterung der Bedeutung verschiedener verkapselter Inhaltsstoffe für die Begrenzung oder Verhinderung der Hauptverderbwege sowie des Vergleichs der Leistung von verkapselten Konservierungsmitteln mit freien. Darüber hinaus wurden die gängigsten Verkapselungsansätze und Verkapselungsmittel, die zum Einschließen bioaktiver Inhaltsstoffe verwendet werden, gemäß den jüngsten Studien aufgeführt.