svaner
til konditorivarer:
1. Hav alle dine ingredienser klar, inden du starter. Sigt melet i en blandeskål. Bring vandet, smør og salt i kog i en stor gryde.
2. Tip melet i en jævn strøm.
3. Bliv ved med at piske hele tiden, indtil blandingen klæber til pisken.
4. Skift pisken til en træske og slå godt over varmen i 2-3 minutter, indtil blandingen er blank og kommer væk fra kanterne på gryden. Denne hårde madlavning tørrer dejen, klar til at tage æggene.
5. Fordi blandingen er ret svært at arbejde for hånd, ville jeg bruge en madblander, hvis det er muligt. Pisk blandingen med en padletilslutning i et minut.
6. Begynd nu at tilføje æggene et ad gangen, mens du holder motoren i gang. Hvis du foretrækker at slå æggene i hånden, skal du overføre blandingen til en skål og slå dem en efter en med en træske. Uanset om du blander med hånden eller maskinen, skal du gå forsigtigt med æggene, da du muligvis ikke har brug for dem alle. Du
sigter mod en blanding, der er glat og blank, men som vil holde sin form til rørføring. Når du når dette punkt, er det klar til brug.
til svanerne:
1. Forvarm ovnen til 170 liter C / Gas 3. Smør let to non-stick bageplader eller har klar to silikone måtter. Forbered tre rørposer: indsæt 1 cm stjernedyser i to af dem, og en almindelig dyse med et lille hul på størrelse med et biro-punkt i den tredje. Tag to rørposer-en med den fine dyse og en med en stjernedyse – og fyld med dejen.
2. For at rør skal du holde posen i den ene hånd med den anden hånd nedenunder for at være stabil og lede den. Klem med hånden, der holder posen, røret, drej derefter posen mod uret, klem igen, anvend det samme tryk hele tiden, og rør igen. Jeg har bemærket, at de fleste mennesker har tendens til at holde posen med den ene hånd og klemme med den anden, men det giver dig ikke den samme kontrol.
3. Lav først svanernes hals. Brug posen med den fine dyse, rør 24 tynde ‘ s ‘ former på en forberedt bageplade eller måtte.
4. Skift nu til posen med stjernedysen og rør kroppene på en separat forberedt bakke eller mat. Klem forsigtigt, rør en rosetform, og træk derefter posen mod dig, så du ender med en langstrakt ‘krop’ med en lille hale. Gentag, indtil du har 12 kroppe.
5. Sæt bakken, der indeholder halsen, i ovnen og bag i 8-10 minutter, og kontroller hele tiden for at sikre, at de ikke brænder. De skal være gyldenbrune, men vil gå fra smukt gyldne til brændte meget hurtigt, hvis du ikke holder øje med dem. Tag bakken ud af ovnen og lad den køle af.
6. Børst toppen af kropperne meget let med det slagne æg – ikke så meget, at det drypper ned på bakken eller måtten. Kropperne skal bage længere end halsen for at tørre ordentligt ud. De skal tage cirka 20 minutter, på hvilket tidspunkt de bliver gyldne og pustede op. I de sidste 4 minutter af
bagning, lad ovnlågen stå lidt på klem for at lade dampen slippe ud og hjælpe tørringsprocessen. Tag bakken ud af ovnen og lad den køle af.
7. For at fremstille Chantilly-cremen skal du piske ingredienserne sammen, indtil de er tykke, men pas på ikke at overspiske, ellers ender du med smør snarere end fløde. Fyld din tredje rørpose med blandingen.
Skær toppen af hvert konditori – indersiden skal være tør og hul. Læg toppe, skåret nedad, på din arbejdsflade og skær i halvdelen for at lave ‘vinger’. Rør noget af cremen ind i hulrummet i hver krop ved hjælp af en cirkulær bevægelse. Indsæt forsigtigt en vinge (skinnende side opad) i cremen på hver side.
8. Med en skraber eller en lille paletkniv skal du forsigtigt løfte hver svanehals fra bagepladen og indsætte i fløden i den modsatte ende af halen. Til sidst støv meget let hele svanen med en lille mængde Melis.
