skimmelsvamp er vokset på din mad: Hvad skal du gøre?
fødevarebårne sygdomme er forårsaget af patogene bakterier, vira og parasitter. Skimmelsvamp og gær betragtes generelt som ødelæggelsesorganismer, da de forårsager uønskede ændringer i produktets udseende, struktur, lugt og smag. Men nogle tilfælde af skimmelvækst på fødevarer repræsenterer fødevaresikkerhedstrusler. Det er udfordringen at bestemme forskellen mellem, hvornår mad med skimmelvækst skal kasseres, eller når den beskadigede del kan fjernes, og resten af den forbrugte mad.
selvom der stadig mangler information om fødevaresikkerhedsrisikoen ved skimmelvækst på tilberedte fødevarer, er anbefalingerne blevet mere konservative over tid. Nedenfor er en oversigt over, hvordan man håndterer forskellige produkter. Den specifikke fødevaresikkerhedsrisiko, der er forbundet med skimmelvækst, varierer efter produkt.
skimmelsvamp betragtes generelt som en ødelæggelsesorganisme, men forbrug af høje niveauer af skimmelsvamp på mad af personer med kompromitterede immunsystemer (ældre, spædbørn og småbørn og dem med nogle kroniske sygdomme) har fået stigende bekymring. Nogle gange er mykotoksiner problemet. Disse er toksiner udskilt af skimmel og har for det meste været et problem på korn og nødder—majs, hvede, jordnødder osv. Bekymringen vedrørende mykotoksindannelse på tilberedte fødevarer har imidlertid ført til mere konservative anbefalinger om, hvordan skimmelsvamp skal håndteres. Mykotoksiner er ofte varmestabile, hvilket betyder, at de ikke ødelægges ved madlavning. Bestemmelse af den specifikke fødevaresikkerhedsrisiko forbundet med skimmelvækst i et givet produkt er afgørende for at bestemme, hvad man skal gøre med fødevaren.
skimmelvækst på dåse
det korte svar: smid det ud.
denne anbefaling er baseret på de fødevaresikkerhedsspørgsmål, som formen forårsager, snarere end blot tilstedeværelsen af selve formen. Nogle forme vil fordøje syren i dåseproduktet, hvilket øger pH. For konserves, der er afhængige af syre for at kontrollere væksten af Clostridium botulinum sporer og forhindre botulisme, kan forøgelse af pH være et stort sikkerhedsproblem. Derudover kan skimmelvækst være en indikation af forkert varmebehandling. De fleste forme, men ikke alle, vil ikke vokse på grund af det lave iltmiljø i konserves. Skimmelvækst kan indikere et dårligt vakuum, en svag tætning, forurening langs krukkekanten, for lidt hovedrum eller underbehandling.
skimmeldannelse i toppen af hjemmekonserves.
Hvordan kan du undgå skimmelvækst i dine konserves? Køkken sanitet og ingrediens kvalitet er to faktorer. Skimmelsporer er ofte luftbårne, og ødelæggelse kan forekomme sporadisk, men vedligeholdelse af et rent arbejdsområde og overflader med fødevarekontakt hjælper med at kontrollere forurening. Spørgsmålet om at bruge ingredienser—rå frugter og grøntsager—med synlig skimmelvækst kan også opstå. Afskæring af beskadigede dele (små læsioner og pletter) og brug af produkterne til forarbejdning har været en god måde at udnytte frugt og grøntsager af lavere kvalitet. For modne eller beskadigede produkter kan lide af det samme problem som ovenfor. Når syrer omdannes til sukkerarter, øges pH. Derfor skal du følge en aktuel opskrift fra en pålidelig kilde (USDA, National Center for Home Food Preservation, Osu-Udvidelsesfaktaark), som vil indikere, om forsuring er nødvendig for produkter, som tomatbaserede konserves, for at kontrollere pH. derudover vil opskrifter fra pålidelige kilder foreslå, at vandbad behandler konserves, selv efter varmfyldning, da det har vist sig at inaktivere varmebestandige forme.
Patulin: Et toksin produceret af nogle forme forbundet med rådne æbler.
brugen af forkælet æbler i forarbejdede produkter er særlig bemærkelsesværdig. Æbler med kernerot eller forkælet af blågrønne forme er blevet forbundet med patulin, et mykotoksin, i æblejuice og cider. Patulin forårsager ikke symptomer på akut sygdom, men langvarig eksponering kan resultere i kroniske sygdomme, især kræft. Varmebehandlinger, som pasteurisering og konserves, reducerer ikke patulinkoncentrationerne tilstrækkeligt. Spoiled æbler skal kasseres, medmindre slutproduktet vil blive gæret til hård cider eller æblecidereddike. Gærfermenteringen nedsætter patulinaktiviteten.
skimmelvækst på vegetabilske Gæringer
det korte svar: fjern den støbte del og brug resten af produktet.
Sauerkraut og pickle gæringer kan undertiden spire skimmel og gær vækst på overfladen af produktet. Skimmelsvamp vokser især bedst i miljøet med højt ilt nær overfladen. Af denne grund foreslås det, at grøntsagerne er nedsænket under saltvandets overflade for at begrænse ilttilgængeligheden og forhindre skimmelvækst. Hvis kahm-gær eller skimmelsvamp dannes på overfladen, skal du fjerne hurtigt, men advares: ødelæggelsesmikroberne kan komme tilbage, da det er usandsynligt, at du fjerner hver celle. Du har en større risiko for at miste gæringen, hvis ødelæggelsen opstår i begyndelsen af fermenteringsprocessen snarere end i slutningen. Når du har fjernet formen eller gæren, skal du overveje varmebehandling, frysning eller indtagelse hurtigt, før der opstår ødelæggelse.
|
|
Kahm gær: skum eller film af hvid gær, der undertiden dannes øverst på gæringsbeholderen.
|
skimmelvækst på hårde oste, hårdt kød og faste grøntsager
det korte svar: fjern den støbte del og brug resten af produktet.
nogle oste og tørret kød bruger skimmel som en del af deres normale gæring og udvikling. Brieost) er sikre at forbruge. Fordærv forme på bløde oste, der ikke er en del af fremstillingen (f.eks blå skimmel vokser på feta) bør kasseres. Hvis der findes ødelæggelsesforme, der vokser på hårde oste (som cheddar), hårdt kød (som tørhærdet salami) og faste grøntsager (som kål, gulerødder og peberfrugter), kan den berørte del afskæres og resten af produktet forbruges. Målet er at fjerne selve formen—en formfilament kaldes en hyfer og kan trænge gennem overfladen af blødere produkter—samt eliminere enhver mad, der kan være forurenet med mykotoksin. De hårde overflader af disse produkter begrænser diffusion. Vær generøs med at bestemme, hvor meget af den berørte del der skal fjernes—skær mindst 1 tomme uden for hvor formen vokser for at fjerne hyfer, som muligvis ikke er synlige.
Skimmelfjernelse fra overfladen af hård ost.
skimmelvækst på drikkevarer
det korte svar: smid det ud.
skimmelvækst på drikkevarer kan føre til dannelse af mykotoksin, der diffunderer gennem produktet. Toksinet kan ikke elimineres ved blot at fjerne formen og det omgivende produkt, i direkte kontrast, for eksempel til hårde oste. Skimmelvækst kan forekomme, når åbnet juice efterlades for længe i køleskabet, når kaffe er udeladt eller i dåse juice på grund af vækst af varmebestandige forme. Mens der findes relativt få data om emnet, har potentialet for mykotoksinsekretion været nok til at retfærdiggøre anbefalingen om at kassere produkter. Beholdere, der indeholder den fordærvede mad, kan vaskes med varmt vand og sæbe og genbruges.
skimmelvækst på andre fødevarer
det korte svar: det afhænger, men smider det normalt ud.
hvis du køber en kommercielt produceret mad, som du finder ødelagt af skimmel inden datoetiketten, skal du returnere maden til købmanden eller underrette producenten. De fleste faciliteter refunderer eller erstatter det ødelagte produkt og kan bruge oplysningerne til at forbedre deres produktkvalitet.
hvis skimmel vokser på en mad, du tilbereder derhjemme, foreslår den nuværende vejledning fra USDA at kassere maden. Dette kan afvige fra tidligere visdom, der foreslog blot at afskære den beskadigede del og forbruge. Skimmelsvamp kan dog vokse under overfladen af mad og kan i nogle tilfælde forårsage allergiske reaktioner, åndedrætsproblemer og sygdomme på grund af mykotoksinproduktion. For at forhindre at skulle spilde mad i fremtiden skal du forbruge inden for 3 til 4 dage efter tilberedning eller fryse.
Sort, D. og J. T. Barach. Hermetiske fødevarer: principper for termisk processtyring, forsuring og evaluering af Beholderlukning. 8. udgave. Grocery Manufacturers Association videnskab og uddannelse Foundation. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Mar Larsn, A. Ramos, V. Sanchis. Indflydelse af teknologier efter høst anvendt under kølelagring af æbler i Penicillium ekspansionsvækst og patulinakkumulering: en gennemgang. Fødevarekontrol, 21: 953-962, 2010.
USA ‘ s landbrugsministerium. Forme på mad: er de farlige? Fødevarestyrelsen, 2013.