krydret Cacciatore opskrift
krydret Cacciatore
en traditionel italiensk ‘Jægerpølse’ – med lidt mere krydderi end normalt. Du kan bruge svinekød, svinekød/oksekød blandet eller endda vildt og vildsvin. I denne opskrift skal vi bare bruge svinekød og gerne lave friske pølser, vi vil have cirka 30% fedt i blandingen. Du kan bruge svinekødsfedt og blande det med magert svinekød for at få den rigtige blanding. Bemærk venligst: sørg for, at du har læst nogle bøger (som dem, der anbefales ovenfor), før du prøver denne opskrift, skal du have en god forståelse af, hvordan gærede pølser fremstilles for at undgå potentielt at gøre dig selv eller andre meget syge. Hvis du ikke er sikker på, at dit produkt er sikkert at spise, så er det sandsynligvis ikke og bør smides ud.
forberedelsestid: 3 timer
tilberedningstid: tørhærdning 4-8 uger portioner: 20
ingredienser:
2.5 kg svinekød
1 kg svinekødsfedt
95 g Kosher Salt
5g kur #2
11 G Dekstrose
liter kop destilleret vand
liter kop rødvin
5G Bactoferm t-SPKS startkultur
5g Bactoferm skimmel-600 (valgfrit)
2 spsk hvidløgspulver
2,5 spsk korianderfrø
4,5 spsk sort peber
1,5 spsk karvefrø
1 spsk cayennepeber
6 spsk sød paprika
cacciatore størrelse 44+ hog tarme
metode:
1) Forbered dine tarme ved at blødgøre dem i varmt vand i et par timer. Skyl også hylstre i varmt vand. Skær svinekød og fedt i terninger, der skal hakket. Hakk svinekød og rygfedt gennem en 5 mm plade. Husk at lægge dit kød i fryseren i en time eller to, før du begynder at forarbejde, for at holde det så koldt som muligt. Det er også god praksis at holde dit køkken så koldt som muligt.
2) Bland startkulturen i lunkent vand og lad den sidde i ca.15 m. Mens dette sidder, bland resten af de tørre ingredienser med dit kød. Når du er færdig, hæld startkulturen og vinen i, og sørg for, at din kødblanding stadig er meget kold. Hvis det ikke er koldt nok, skal du opbevare det i fryseren i en times tid og starte igen. Bland hakket kød og ingredienser grundigt. Du kan også køre blandingen gennem hakkeren igen, hvis du ønsker det. Opbevar blandingen i fryseren, indtil du er klar til at fylde foringsrørene.
3) Brug en pølse fyldstof, fylde dine tarme, og sørg for, at ingen luft bliver fanget inde i tarme mens påfyldning. Lav 6 ” links og brug en steriliseret nål eller salami pricker til at stikke gennem hylstrene, når de er fyldt, for at slippe luftlommer/bobler ud. Luftlommer i salami kan få dit produkt til at ødelægge og forårsage sygdom, hvis det spises. Det er meget vigtigt, at der ikke findes luftlommer i dit produkt.
4) når det er fyldt, er det tid til at hænge forbindelserne inde i et lukket rum for at fermentere, ideelt set vil du have 20 liter C temperatur ved meget høj luftfugtighed. Valgfrit trin: Dyp salamien i en Bactoferm-form-600 / destilleret vandopløsning for at inokulere og beskytte din salami mod potentielt skadelige fremmede forme (det vil også påvirke smagen af din salami positivt). Sprøjt pølserne hver 6. time eller deromkring med destilleret vand, hvilket holder dem fugtige og fugtigheden op. Gær i 48-72 timer.
5) efter gæring skal du hænge dine pølser til lufttørre. Pølser skal hænges i et rent område, hvor der er minimal temperaturudsving og ideelt mellem 12-16 kg C. Fugtighed skal være i området 70-85% RH, enhver lavere, og du vil opleve sagshærdning. 4-8 uger, indtil en 30% reduktion i vægt er opnået.
6) opbevar den endelige Cacciatore i køleskabet eller vac-forseglingen og opbevar den i fryseren til langtidsopbevaring.
hvis du leder efter en lettere og sikrere salami at prøve, tjek vores Hi Mountain Salami kit, som gør en amerikansk stil salami, som er semi kogte samt for sikkerheden, men smager lækker. Dette sæt leveres nu med hylstre (7 gange 55 mm 50 cm kollagenhylstre), så alt hvad du skal gøre er at tilføje kødet! Klik her for at finde ud af mere.