Hvordan man laver chokolade bønne – til – bar måde: Del 1-Land chokolade
kakaotræer findes normalt i lande, der ligger (relativt) tæt på ækvator-i et bælte rundt om Jorden, der giver de perfekte betingelser for, at de kan trives. Fra Filippinerne til Peru, fra Nicaragua til Madagaskar – disse lande deler ligheder med hensyn til deres klima, men den kakao, de producerer, kan være verdener fra hinanden.
når vi taler om “kvalitetskakao”, mener vi virkelig, at den har et fremragende smagspotentiale. Vi kunne gå meget i dybden om disse ting, og hver chokoladeproducent har deres egen version af, hvad der definerer “kvalitet”. Her på Land ser vi på tre hovedfaktorer, der bestemmer kvaliteten for os: genetik (type kakao), terroir og gæring.
typer af Kakaotræ
vores forståelse af de genetiske sorter af kakao ændrer sig. Generelt er der tre hovedtyper – Criollo, forastero og Trinitario.
Trinitario er faktisk en hybrid af Forastero og Criollo, udviklet på øen Trinidad tilbage i 1700-tallet.
vi plejede at tro, at disse var de eneste sorter i verden. Men i de sidste to årtier er vi begyndt at opdage nye, såsom Amelonado, hvis spor kan findes i vores egen Nicaraguanske chokolade.
opdagelsen af nye sorter af kakao er et spændende perspektiv for chokoladeproducenter og chokoladeelskere. Lad os dog holde os til de tre hovedtyper:
selvom der er undtagelser, er Forastero knyttet til “bulk” eller “almindelig” kakao, der tegner sig for omkring 95% af verdens kakaoproduktion.
resten (omkring 5%) betragtes som “Fin eller smag” kakao, som normalt er forbundet med Criollo og Trinitario Sorter.
som navnet antyder, er “fin eller smag” kakao det, vi er ude efter.
Terroir
vinentusiaster taler om betydningen af terroir – det komplette naturlige miljø, hvor druerne produceres – jord, topografi, klima osv. Det samme gælder kakaobønner.