fremstillingen af Pinot Noir
marts 4, 2018 4:48 pm
“stor vin er lavet i vingården”
vinfremstilling er en simpel proces med at bevare integriteten af frugten, stedet og vintage. På St Maur sigter vinfremstillingsprocessen mod at fremstille den bedste vin af årgangen; med vinen, der udtrykker, hvor druerne kommer fra; dvs. vores terroir!
Pinot Noir er en sort, der egner sig til indflydelse og udtryk for stedet. En druesort, der er den mest udfordrende for en vindyrker at vokse, men absolut værd at smerten, når Pinot Noir har gjort det til kælderen. Der er forskellige metoder, man kan tilpasse sig til at lave en stor Pinot Noir. Fra høst til gæring til filtrering og slutproduktet bidrager alle elementer til vinens karakter. Respekten for vores terroir og selve druen dikterer vores vinfremstillingsfilosofi.
grundlaget for enhver god vin er, hvordan druerne er blevet plukket, dvs. “høsten”. En større og en mere afgørende beslutning inden høsten er, hvornår man skal plukke disse druer. Det er her ugerne i vingården kommer i spil, hvor man søger en balance mellem den sensoriske smag og niveauer af surhed og sødme i Druen. Yderligere for at bevare bærens friskhed og frugt, Vi anvender en traditionel tilgang og håndplukker druerne, et vigtigt skridt i at nå vores vinstil.
næste trin i vinificeringsprocessen er at fermentere druerne. Før vi kommer ind i det, er det vigtigt at bestemme frugtmodtagelsen; uanset om du skal bruge hele klaser eller fjerne druerne. Denne beslutning bestemmer vinens stil. Brug af hel flok gæring er en vanskelig affære; især for en delikat drue som Pinot Noir; da det tilføjer urteagtige smag og kan reducere farve. Man kan finde mange argumenter for at inkludere stængler eller ej. Vi tror, selvom, hele klaser kan tilføje en unik egenskab til Vinen, de-stamming giver Pinot Noir mulighed for at fremvise elegance og rene egenskaber i regionen. Vi bruger de-stammede druer i åbne fermentorer for at lade vinen vokse.
fra dette tidspunkt overlades druerne til at fermentere i to uger ved 25 c temperatur ved hjælp af en kombination af Bourgogne gærstammer. Med lidt indgriben i denne periode, bortset fra håndstødning, tager det 5-6 dage for postgæring at fuldføre. Når vi har opnået det forventede gæringsniveau, baseret på tanninprofilen og ekstraktionsniveauet, bestemmes tidspunktet for presning. Endnu en gang undgår mekanisk indgriben og opretholder druens integritet og delikate natur, vi håndpresse, som gør det muligt for os at opnå de ønskede niveauer af phenoliske og strukturelle komponenter.
herfra bruger vinen 15-18 måneder i franske egetræsfade til modning. Varigheden af vinen i egetræ bestemmes, når den ideelle intensitet af egens smag opnås. I løbet af denne periode, på grund af temperaturændring, gennemgår vinen også malolaktisk gæring, hvilket øger vinens kompleksitet, stabilitet og mundfølelse. Når alle de strukturelle komponenter er nået og gennem en grov filtreringsproces, er det tid til at overføre vinen til flasker og bringe den til kælderen til hvile!