Jak vyrobit mokrý karamel

Jak vyrobit mokrý karamel

dobře. Jak vyrobit mokrý karamel. Ve svém posledním příspěvku jsem vysvětlil vše o rozdílu mezi mokrým a suchým karamelem. Jen pro shrnutí: suchý karamel se vyrábí pouze z cukru. To ztěžuje výrobu suchého karamelu, protože hoří poměrně snadno a cukrové krystaly se mohou shlukovat, což má za následek zrnitý karamel. Mokrý karamel se vyrábí nejprve rozpuštěním cukru v malém množství vody a poté jeho karamelizací. Nejen, že je tato metoda asi milionkrát jednodušší, protože cukr karamelizuje velmi rovnoměrně (což znamená, že je méně pravděpodobné, že spálí!), existuje také nulová šance na zrnitý karamel, protože se všechny cukrové krystaly rozpustí. Jo, a mokrý karamel chutná zjevně lépe, protože proces karamelizace trvá o něco déle.

myslím, že můžete říct: Jsem v mokrém karamelovém táboře 😉

ale. Stále existuje jedna věc o mokré metodě, o které byste měli vědět. Když uděláte karamel tímto způsobem, cukrový sirup může krystalizovat. Ve vší upřímnosti, to se mi stalo jen jednou, a takto jsem vyrobil asi sto šarží karamelu. Takže si nemyslím, že byste se měli tolik starat o krystalizaci.

to znamená, Pojďme se pustit do podnikání. Jak vyrobit mokrý karamel.

nejprve potřebujete nějaké nástroje. Pro začátek, světle zbarvený hrnce. Raději používám pánev na mokrý karamel, ale určitě můžete použít pánvi. Ujistěte se, že jakákoli pánev, kterou používáte, má světlou barvu, protože to usnadňuje sledování barvy karamelu (aka: jeho doneness), protože vaří soooo mnohem jednodušší. Také se ujistěte, že nemá nelepivý povlak, protože tyto mohou uvolňovat toxiny, když jsou vystaveny vysokému teplu. Ale počkejte, vy to víte. Přečetli jste si sekci „Nástroje“ mého posledního příspěvku, že jo? Pokud jste tento příspěvek zmeškali, přečtěte si jej nyní, protože obsahuje zásadní (Ano, zásadní!) informace o vědě, která vyrábí karamel!

budu jen viset tady trochu…

vpravo. Pro mokrý karamel potřebujete pánev (samozřejmě), ale také potřebujete míchací nádobí, které pomůže rozpustit cukr do vody. Někteří lidé dávají přednost dřevěné lžíci, ale vždy používám obyčejnou kovovou lžíci.

jak jsem vysvětlil ve svém posledním příspěvku, mokrý karamel může krystalizovat. Rozpuštěním cukru ve vodě vytvoříte cukrový sirup. Při vaření sirupu se voda odpařuje a sirup se stává super nasyceným, což znamená, že voda v něm drží více molekul cukru, než může normálně držet. Z tohoto důvodu molekuly cukru chtějí znovu krystalizovat.

v mém posledním příspěvku jsem vysvětlil výhody a nevýhody míchání, pokud jde o krystalizaci, a použití dřevěných lžiček vs. kovových lžiček. Do dna, míchám. S kovovou lžící. Funguje to. (A já jsem skončil s krystalizovaným nepořádkem jen jednou, pamatuješ?)

další věc, kterou vždy používám při výrobě mokrého karamelu: mokrý žáruvzdorný kartáč na pečivo, který umyje boky pánve. Nemůžu si vzpomenout, kde jsem se poprvé dozvěděl o tomto tipu, ale myslím, že je to skvělé! Někteří výrobci karamelu si myslí, že umytí stran pánve mokrým kartáčem na pečivo zabraňuje krystalizaci, protože zbloudilé cukrové krystaly, které mohou potenciálně znovu krystalizovat celou dávku, se promyjí do sirupu (zjevně nerozpuštěné cukrové krystaly mohou povzbudit molekuly cukru k opětovné krystalizaci).

rád však omývám boky pánve mokrým kartáčem na pečivo, protože ty zbloudilé krystaly cukru, které se mohly zachytit po stranách pánve, hoří docela snadno. A kdo má rád vůni spáleného karamelu? Taky, myslím, že ty spálené kousky karamelu po stranách pánve mohou docela snadno dát celé dávce mírně spálenou chuť.

takže jo, rád omývám boky pánve štětcem na pečivo. Není to povinné – existuje spousta pekařů, kteří to nedělají – ale myslím, že to funguje skvěle!

podívejme se tedy na proces krok za krokem.

Krok 1: kombinujte cukr a vodu v pánvi podle výběru. Ve svém receptu používám 200 g (1 šálek) cukru a 60 ml (¼šálku) vody. To obvykle stačí pro domácí pekaře (buď vyrobit karamelové dekorace pro dort nebo košíčky, nebo vyrobit karamelovou omáčku), ale recept můžete snadno přizpůsobit vašim potřebám. Jen se ujistěte, že používáte dostatek vody k tlumení cukru po celém těle.

pokud se opravdu obáváte krystalizace, můžete v tomto bodě přidat také trochu kukuřičného sirupu glukózy (pro každý šálek cukru, který recept vyžaduje, nahraďte lžíci cukru kukuřičným sirupem/glukózou) nebo kapkou citronové šťávy, protože oba tyto invertní cukry a kyselina citronové šťávy brání krystalizaci.

Krok 2: umístěte pánev na mírném ohni a míchejte směs cukru a vody lžičkou, dokud se cukr nerozpustí a sirup vypadá zcela čirý(jako voda).

na výše uvedené fotografii houpací Rebel (můj hezký sous-chef) míchá směs asi minutu. Jak vidíte, hodně cukru se rozpustilo, ale sirup stále obsahuje mnoho nerozpuštěných krystalů cukru.

Krok 3: jakmile se sirup vyjasní, přestaňte míchat, zahřát na střední teplotu a nechte sirup vařit.

poté ponořte žáruvzdorný kartáč na pečivo do malé vody a namočte jej kolem vnitřku pánve, aby se do sirupu vypláchly zbloudilé krystaly cukru. Jak můžete vidět na další fotografii, strany mé pánve byly zcela čisté, když sirup začal měnit barvu. Pokud zbloudilé krystaly cukru karamelizují po stranách pánve, umyjte je také do pánve, než budou mít šanci spálit.

Krok 4: nechte vodu odpařit a věnujte pozornost stranám pánve. To je místo, kde sirup začne nejprve měnit barvu. Může to chvíli trvat, než se voda odpaří. Sirup se pomalu zahušťuje: bubliny se zvětšují a prasknutí trvá déle.

Krok 4: jakmile se sirup začne zbarvovat na okrajích pánve, obvykle popadnu šlehačku nebo žáruvzdornou gumovou stěrku a občas karamel promíchám, aby se rovnoměrně karamelizoval.

a, um, ano: pozorní čtenáři si možná všimli, že metla není na fotografii „věci, které potřebujete“. Stále trpím demencí po těhotenství😉

Krok 5: vařte karamel, dokud nebudete spokojeni s barvou. Lehčí karamel chutná sladší, zatímco tmavý karamel má složitější, hořkosladkou chuť. Rád vařím karamel do tmavě jantarové barvy.

jakmile je karamel hotový, musíte zastavit proces karamelizace. V opačném případě karamel bude i nadále ztmavovat barvu, bude hořčí a může dokonce hořet. Proces karamelizace můžete zastavit buď ponořením dna pánve do studené vodní lázně (palec vody v dřezu) nebo přidáním smetany nebo másla (nebo něčeho podobného, jako je kokosový krém) do karamelu.

pro karamelové dekorace namočte dno pánve do studené vodní lázně a použijte karamel, dokud je ještě horký (buďte opatrní!), protože karamel ztvrdne na pánvi, jak se ochladí. Můj oblíbený způsob, jak používat čistý karamel, je pečlivě namočit vrcholy profiterolů (plněné vanilkovým krémem na pečivo!) v něm, zatímco jeho ještě horké, takže karamel ztvrdne v ostré, tenké vrstvě. Tak dobře!

můj oblíbený recept na karamelovou omáčku najdete zde!

Caramel Apple Cake-klikněte na fotografii pro recept

to je vše, co je k výrobě mokrého karamelu, kluci. Snadné peasy! Vůbec to není děsivé 🙂

pokud se vám tento příspěvek líbil, prosím podělte se se svými přáteli, rodina, a další milovníci karamelu! Milovníci Pinterestu, pokud se posunete dolů, najdete pěkný dlouhý obrázek, který je ideální pro připnutí. A pokud se chcete ujistit, že nikdy nezmeškáte recept, klikněte sem a zaregistrujte se do mého mailing listu!

užívat si 😉