Come Tet una spessa crosta croccante sul pane-La guida del pane: la fonte definitiva per la cottura del pane a casa
C’è qualcosa nel cervello umano che ama solo la consistenza di tutto ciò che è croccante all’esterno e morbido all’interno. Pensaci un attimo. Una pasticceria con una crosta croccante flakey, cioccolatini che sono duri all’esterno e hanno un ripieno cremoso, un hamburger con un panino tostato. Il pane non fa eccezione a questa regola.
Il segreto di una spessa crosta croccante è il vapore e il tempo di cottura. L’introduzione del vapore nelle prime fasi di cottura è ciò che forma la crosta e il resto del processo di cottura è ciò che lo rende extra croccante mentre stai disidratando questa crosta.
Ho letto molti articoli online sull’introduzione del vapore per creare una crosta e devo dirti che non sono d’accordo con tutti loro.
Diamo un’occhiata ad alcuni modi è possibile aggiungere vapore e quali sono i migliori e consigliati e che si dovrebbe evitare. Inoltre, daremo un’occhiata a quanto tempo si dovrebbe lasciare il pane all’interno del forno e le temperature corrette si dovrebbe cuocere a.
Infine, ci sono solo alcune ricette di pane o tipi di pane con cui non otterrai una crosta croccante. Discuteremo anche di questo in questo post.
L’importanza del vapore e il suo ruolo
Il vapore nel forno è importante per 2 motivi.
- Mantenere la crosta elastica in modo che il pane possa salire e raggiungere il suo pieno potenziale in volume
- Costruire una crosta
Ora probabilmente ti stai chiedendo, aspetta un minuto! se il vapore fa sì che la crosta sia elastica come diventa croccante?
È semplice. All’inizio, il vapore insieme al calore cuoce effettivamente la pelle esterna e il vapore lo mantiene morbido. Rende la pelle all’esterno come una tagliatella (pasta che è stata cotta in acqua ). Questa fase, a seconda della quantità di vapore che hai e per quanto tempo tieni il vapore nel forno, determinerà lo spessore della crosta.
Ho visto molte persone dare consigli su questo e il consiglio non è sempre buono. Qui di seguito vi mostrerò i diversi modi per ottenere vapore nel forno e che sono raccomandati e che non approvo.
Il metodo del flacone spray
Questo è uno di quei metodi che vedo molti siti web sostengono e sono totalmente in disaccordo con esso e non dovrebbe mai essere usato.
Questo metodo utilizza una bottiglia di spritz per spruzzare le pareti del forno con acqua per creare vapore. Il motivo per cui questo metodo non funziona bene è che non si ottiene abbastanza vapore in questo modo.
Dovresti aprire la porta del forno più volte per ottenere una buona quantità di vapore e questa azione di aprire la porta del forno più e più volte non solo abbassa la temperatura del forno che è terribile per il tuo pane, ma lascia anche che il vapore fuoriesca ogni volta, quindi è controproducente.
Acqua in padella
L’altro metodo che anch’io non approvo è l’acqua in padella. È un metodo che funziona bene ma non eccezionale. Stiamo cercando la grandezza!
In pratica preriscaldate il forno. Metti una padella sul pavimento del forno e prima di inserire il pane nel forno riempi la padella nell’acqua bollente del forno.
Questo introdurrà vapore nel vostro forno, ma non così vigorosamente come si vorrebbe. Inoltre, ho visto molte volte in cui la gente dimentica di far bollire l’acqua e aggiungere acqua fredda nella padella e, a questo punto, ci vuole troppo tempo per far bollire l’acqua nel forno e il pane non ottiene il vapore necessario all’inizio.
Cubetti di ghiaccio
Ora, questo metodo è in realtà buono. Ciò comporta gli stessi passaggi dell’acqua in una padella, ma si utilizzano invece cubetti di ghiaccio.
Il motivo per cui questo metodo funziona davvero bene è la differenza di temperature che crea istantaneamente un sacco di vapore nel forno.
Ecco come farlo.
- metti una padella sul pavimento del forno
- Preriscaldare il forno ( di solito a circa 240 gradi Celsius o 460 Fahrenheit)
- metti il pane nel forno quando raggiunge la temperatura e aggiungi subito cubetti di ghiaccio alla padella.
La chiave qui è non esagerare con i cubetti di ghiaccio. Troppi cuccioli di ghiaccio possono creare acqua nella padella. Vuoi che quei cubetti di ghiaccio evaporino istantaneamente non appena colpiscono la padella calda, e lo faranno. Basta non sovraffollare la padella con cubetti di ghiaccio.
Il metodo del forno olandese
Se mi chiedete questo è il metodo migliore per catturare il vapore e produce i migliori risultati. Il motivo è che il forno olandese intrappola semplicemente tutto il vapore all’interno in un piccolo volume.
Invece di dover riempire un intero forno con il vapore è sufficiente riempire un piccolo forno olandese con il pane all’interno. Il vapore proviene da un po ‘ d’acqua sul pane e dal vapore naturale prodotto dall’umidità all’interno del pane.
Ecco come farlo.
- Preriscaldare il forno e posizionare il forno olandese all’interno (senza il pane) e preriscaldare il forno olandese pure.
- Spruzzare o spazzolare la pagnotta con un po ‘ d’acqua
- Estrarre il forno olandese,
- Caricare con cura il pane nel forno olandese
- Chiudere il coperchio e rimetterlo nel forno.
- Lasciare il coperchio per circa 25-35 min
- Togliere il coperchio e procedere a cuocere il resto del modo fino ad ottenere il colore desiderato sulla crosta.
Ho scritto un articolo completo su questo argomento, quindi se sei interseted puoi leggerlo qui. Si rompe davvero tutte le fasi e le cose da guardare fuori per.
NOTA: Se stai facendo baguette o rotoli, dovrai usare il metodo del cubo di ghiaccio in quanto non si adattano al forno olandese.
Infine, ci sono molte alternative a un forno olandese che hanno lo stesso effetto. È possibile utilizzare una cloche o una teglia chiusa pure. Tutto ciò che si può avere che chiude un pane all’interno e intrappola il vapore avrà lo stesso effetto.
La tua ricetta del pane è la ragione della crosta morbida?
Non tutto il pane è creato uguale. Pane con contenuto di grassi come burro, latte o olio di solito si tradurrà in una crosta morbida. Questi grassi aiutano a creare una bella mollica o consistenza morbida se ti piace, ma sfortunatamente fai lo stesso per la tua crosta.
Quindi, se stai cercando un pane con una crosta croccante, segui le ricette che includono solo acqua, sale, lievito e acqua. Naturalmente, gli ingredienti aggiunti come olive, uvetta e noci non avranno alcun effetto sui pani, quindi quelli sono ok.
Alcuni pani come pumpernickel sono anche difficili da creare una spessa crosta croccante per. Questi grani hanno molta umidità in essi e quindi non risultano in una crosta croccante.
Lo zucchero impedirà anche che la crosta diventi dura, quindi stai lontano da zucchero, miele e persino malto. Solo se si utilizzano questi in ammounts molto piccoli si sarà in grado di creare una crosta croccante. Quindi, se avete bisogno di usare una piccola quantità di malto diciamo per ottenere un bel colore sulla vostra pagnotta poi andare avanti, ma davvero tenere a mente di usare molto poco. Sperimenta un po ‘ la tua ricetta finché non sai dove si trova la tua soglia.
SUGGERIMENTO: potresti notare che quando cuoci il pane con contenuto di grassi e zucchero come una brioche o una challah, ad esempio, esce dal forno con una crosta croccante ma una volta raffreddato diventa morbido. Se si desidera servire questi con una cagliata croccante semplicemente riscaldare le pagnotte nel forno prima di servire. Ricreerà quel curst croccante finché il pane è caldo. E tutti noi amiamo il pane caldo! Basta preriscaldare il forno a 170 gradi Celsius o 350 Fernheit e riscaldare la pagnotta per circa 5-8 min. Questo dovrebbe fare il trucco.
Tensione superficiale della pelle sul pane
Quando si modella la pagnotta è importante ottenere una buona tensione superficiale. Questa tensione superficiale rende più facile creare una bella crosta croccante.
Se hai modellato la pasta e la pelle è flaccida sarà più difficile impostare la crosta e quindi più difficile ottenere una bella crosta spessa.
Prova a fare pani più piccoli in un primo momento in quanto sono più facili da maneggiare e modellare. Il rapporto tra la crosta e la mollica morbida all’interno aumenta anche che aiuta un po ‘ pure.
Temperatura di cottura
Un’altra variabile molto importante per una crosta croccante che non vedo molti discutere è la temperatura. Per essere più precisi, intendo non solo la temperatura effettiva in cui dovresti cuocere il pane, ma assicurandoti di mantenere costante la temperatura di cottura.
Una fluttuazione della temperatura può anche provocare una crosta sottile e meno croccante. Molti panettieri alle prime armi continuano ad aprire la porta del forno per controllare se la loro pagnotta è pronta. Questo è un grosso errore.
Cercate di lasciare sempre chiusa la porta del forno. L’unica volta che si dovrebbe aprire la porta del forno è quello di caricare il pane e se si utilizza il metodo “Forno olandese” si dovrebbe aprire solo la porta del forno per togliere il coperchio.
Poiché un forno domestico è piuttosto piccolo rispetto a un forno commerciale, perde calore molto rapidamente quando si apre la porta. Un pane fatto con farina, acqua, sale e lievito o antipasto dovrebbe essere cotto a circa 190-220 gradi Celsius
Quando si preriscaldare il forno si dovrebbe preriscaldare a circa 240 gradi Celsius. Il motivo per la temperatura più alta è quello di contrastare la perdita di calore quando si apre la porta per caricare il pane.
Dopo aver caricato il pane si dovrebbe cuocere per i primi 10 -15 min a 220 gradi Celsius e poi girare il forno verso il basso a 190 e cuocere il resto del modo.
Questo calore elevato aiuterà con l’aumento iniziale dell’impasto e darà alla tua pagnotta le migliori possibilità di raggiungere il suo pieno volume potenziale e renderla più ariosa all’interno.
Per quanto tempo dovresti cuocere il pane nel forno?
Ora, questa è un’altra variabile che viene trascurata. Soprattutto con panettieri alle prime armi. Sì, il pane è pronto quando la temperatura interna raggiunge circa 190 gradi Celsius, ma per ottenere una bella crosta croccante è necessario disidratare la pelle al massimo.
Il motivo per cui dico che questo è comune con i panettieri alle prime armi è che quando inizi il processo di cottura di solito senti di lasciare il pane nel forno fino a quando non è dorato e se lo tocchi, dovrebbe sembrare vuoto. Quindi, non appena il pane è dorato, tolgono la pagnotta dal forno.
Questo è totalmente vero, ma la parte marrone dorato è un po ‘ fuorviante.
Non aver paura di cuocere il pane più a lungo di quanto pensi. Sì, il pane può essere marrone dorato e sì è probabilmente cotto all’interno, ma lasciarlo fino a quando non è marrone scuro.
Pane doe non bruciare facilmente (a meno che non si dispone di alto contenuto di zucchero ). I pasticcini, d’altra parte, bruciano facilmente ed è per questo che li tiri fuori presto. Lascia il pane nel forno più a lungo di quanto pensi. Anche se si bruciano i bordi della vostra pagnotta (i bordi lungo dove hai segnato il pane) è anche ok. Ti darà solo un aspetto più rustico e renderà la tua crosta extra croccante.
Ricorda: Se pensi che il tuo pane sia pronto a lasciarlo per altri 10 min
Superficie di cottura
Ora se non stai usando il metodo del forno olandese o cuocendo in un contenitore chiuso dovresti usare una pietra da forno o una superficie in acciaio da forno.
Non solo queste superfici aiutano a rendere croccante il fondo del pane, ma fanno molto di più.
Una buona superficie di cottura compenserà il calo di temperatura quando si carica il pane nel forno e aiuterà anche nell’aumento iniziale della pagnotta. Insieme a ciò, aiuterà anche a mantenere una temperatura costante che, come ho detto prima, è uno degli aspetti più importanti per ottenere una crosta croccante.
Abbiamo un grande articolo che confronta la pietra da forno contro l’acciaio da forno. Siete invitati a leggerlo e prendere la propria decisione.
Il modo migliore per raffreddare la tua pagnotta
Questo passo nel tuo viaggio verso la pagnotta perfetta non deve essere trascurato e può anche attribuire a una crosta morbida.
Lasciare raffreddare il pane correttamente è super importante e dovrebbe essere fatto correttamente. Dopo tutto, hai speso tutto questo tempo e sforzi per fare una grande pagnotta. Sarebbe un peccato tutto quello sforzo è andato sprecato se non raffreddare il pane correttamente.
Per raffreddare il pane è necessario posizionarlo su un rack di raffreddamento con molto spazio sotto di esso in modo da avere un buon flusso d’aria.
Se non si dispone di un rack di raffreddamento qui ci sono 2 casa hack è possibile utilizzare.
- Raffreddare il pane nel forno sulla griglia del forno con la porta aperta
- Usa la griglia del forno e appoggiala su un paio di libri o qualsiasi cosa tu possa trovare con una certa altezza.
Preferisco il metodo numero 2 in più poiché il tuo forno è ancora caldo dalla cottura e non vuoi continuare a disidratare l’impasto.
Assicurati di lasciare raffreddare completamente il pane. È molto difficile non tagliare un pane caldo ( è quasi impossibile), ma è necessario lasciare raffreddare il pane per almeno un paio d’ore.
Se tagli il pane troppo presto potresti creare una consistenza gommosa nella tua pagnotta e potrebbe anche avere effetti sulla tua crosta con tutto quel vapore che rilascia.
Conclusione
So che questi suggerimenti ti aiuteranno a creare quella crosta croccante che hai sempre desiderato. Ho compilato una lista di controllo rapida per voi qui sotto per riassumere tutto.
- preriscaldare il forno a 240 ° ( la più calda di cottura della temperatura )
- cuocete la superficie di cottura o forno olandese
- utilizzare ghiaccio o forno olandese per vapore
- evitare di aprire la porta del forno per controllare il vostro pane
- lasciare il vostro tallone in forno più a lungo di quanto si pensi dovrebbe essere – Fino a che si tratta di un marrone scuro con bordi bruciati
- Raffreddare il pane correttamente.
Che il tuo curst sia sempre croccante!