Come fare il cioccolato il modo bean-to-bar: Parte 1-Terra cioccolato
Alberi di cacao si trovano di solito in paesi che si trovano (relativamente) vicino all’equatore – in una cintura intorno alla Terra che fornisce le condizioni perfette per loro di prosperare. Dalle Filippine al Perù, dal Nicaragua al Madagascar – questi paesi condividono somiglianze in termini di clima, ma il cacao che producono può essere mondi a parte.
Quando si parla di “cacao di qualità” si intende veramente che ha un eccellente potenziale aromatico. Potremmo andare in un sacco di profondità su queste cose, e ogni produttore di cioccolato ha la propria versione di ciò che definisce “qualità”. Qui a Land, guardiamo a tre fattori principali che determinano la qualità per noi: genetica (tipo di cacao), terroir e fermentazione.
Tipi di albero del cacao
La nostra comprensione delle varietà genetiche del cacao sta cambiando. In generale, ci sono tre tipi principali: Criollo, Forastero e Trinitario.
Trinitario è in realtà un ibrido di Forastero e Criollo, sviluppato sull’isola di Trinidad nel 1700.
Pensavamo che queste fossero le uniche varietà al mondo. Ma negli ultimi due decenni, abbiamo iniziato a scoprirne di nuovi, come l’Amelonado, le cui tracce si trovano nel nostro cioccolato nicaraguense.
La scoperta di nuove varietà di cacao è una prospettiva entusiasmante per i produttori di cioccolato e gli amanti del cioccolato. Per ora però, atteniamoci ai tre tipi principali:
Sebbene ci siano delle eccezioni, Forastero è legato al cacao “sfuso” o “ordinario”, che rappresenta circa il 95% della produzione mondiale di cacao.
Il restante (circa il 5%) è considerato cacao “fine o aromatizzato”, solitamente associato alle varietà Criollo e Trinitario.
Come suggerisce il nome, il cacao “fine o aromatizzato” è ciò che cerchiamo.
Terroir
Gli appassionati di vino parlano dell’importanza del terroir – l’ambiente naturale completo in cui vengono prodotte le uve – il suolo, la topografia, il clima ecc. Lo stesso vale per le fave di cacao.