Brioche

Brioche

Ricca e burrosa, ma incredibilmente leggera ed elegante, la Brioche è una delle glorie coronanti della cottura tradizionale francese. Fare deliziose brioche di qualità boulangerie a casa è in realtà molto più facile di quanto si possa pensare. Con questa ricetta Brioche, non dovrai mai più accontentarti delle costose e povere imitazioni dei negozi!

Ricetta brioche

Se vi siete mai chiesti cosa rende la Brioche diversa dalla maggior parte degli altri tipi di pane, la risposta è il burro. Non sorprende davvero, viste le origini francesi di questo delizioso pane!

Arricchire il pane con burro e uova è ciò che dà a Brioche il suo sapore da croissant, la sua mollica morbida e la sua crosta caratteristica che è sottile come la carta e un bellissimo mogano brunito.

La brioche acquistata in negozio è il più delle volte un pallido esempio di come dovrebbe essere una grande brioche.

La brioche acquistata in negozio non è solo costosa, ma il più delle volte un pallido esempio di come dovrebbe essere una grande brioche. La brioche prodotta in serie spesso lesina sul burro per ragioni di costo per uno. Viene anche prodotto senza la cura necessaria per cuocere una brioche davvero grande.

Fare la propria Brioche d’altra parte non è così difficile come sembra e infinitamente gratificante. Gusto incomparabile a parte, quando si cuoce la propria Brioche, gli odori che si diffondono attraverso la vostra casa sono veramente inebrianti. Il dolce profumo di burro, zucchero e pane tostato ti teletrasporterà immediatamente in un’accogliente panetteria in un pittoresco villaggio con strade di ciottoli, da qualche parte nella campagna francese. E’. semplicemente magical magico!

Quindi, sei pronto a cuocere il pane più sorprendente della tua vita?? Ahi? Allora facciamolo!!

Fonte di questa ricetta Brioche

Per una ricetta così iconica volevo assicurarmi di aver fatto giustizia, rendendolo il tradizionale modo francese. Quindi questa ricetta Brioche fatta in casa è quella che ho creato insieme a uno chef francese di formazione classica che risiede proprio qui a Sydney, Jean-Baptiste Alexandre.

Abbiamo creato questa ricetta con saggezza che abbiamo raccolto da libri di cucina francesi di tutto rispetto per arrivare a quella che pensiamo sia la migliore Brioche possibile che un cuoco di casa possa fare. I libri importanti che abbiamo usato sono:

• Larousse Gastronomique;

• Le Guide Culinaire di Escoffier; e

• Pasticceria francese Maestro Ricette e tecniche della Scuola Ferrandi di Arti Culinarie.

Brioche è un progetto tutto il giorno e vale ogni secondo

Fammi essere in anticipo: Brioche non è un lavoro di 30 minuti shake-n’-bake che puoi improvvisare dopo il lavoro. Brioche è un progetto per uno di quei giorni homebody quando si prevede di potter intorno alla casa tutto il giorno facendo faccende o relax. Questo è perché ci vogliono 8 1/2 ore dall’inizio alla fine:

• Fare l’impasto: 35 minuti di miscelazione + 10 minuti di preparazione = 45 minuti

• Aumento #1: 2 ore

• Refrigerazione: 1,5 ore

• Aumento #2: 3 ore

• Cottura: 35 minuti

• Raffreddamento: 45 minuti

• TOTALE = ~8,5 ore

La stragrande maggioranza di questo tempo, come si può vedere è in realtà completamente passivo, vale a dire. in attesa intorno-per la pasta per mescolare, prova, riposo, cuocere, fresco ecc. Il tempo attivo è in realtà una piccola percentuale del processo complessivo. E vi prometto che il risultato finale rende più che vale la pena l’investimento di tempo. La brioche è davvero il pane fatto in casa più straordinario che abbia mai fatto. Ma non commettere errori, richiede impegno!

Ciò di cui hai bisogno per fare la Brioche

A parte il fatto che c’è una notevole quantità di burro richiesto – non sorprende dato il bellissimo sapore burroso di questo pane – non ci sono ingredienti insoliti in brioche. La parte unica è in divenire!

• Plain / all-purpose farina-Un fatto interessante è che Brioche è più soffice, sale meglio (circa il 15% più alto) e ha una mollica più morbida quando fatto con pianura / all-purpose farina piuttosto che farina di pane (vale a dire. farina ad alto contenuto proteico). Quest’ultimo produce in genere un risultato migliore per la maggior parte dei pani come pane artigianale, Naan e Pide, per citarne alcuni. Ma non per la Brioche. Lo sappiamo perché abbiamo testato pane farina vs versioni di farina pianura di Brioche side-by-side!

  Hai solo farina di pane? La brioche è ancora assolutamente da fare. È ancora meglio con la buona vecchia farina normale!

• Instant / rapid-rise lievito-Instant / rapid-rise lievito è chiamato per in questa ricetta. La ricetta funziona anche con lievito attivo / secco standard, ma la brioche non sale altrettanto e la mollica non è così tenera.

• Burro-Un sacco di esso-La quantità di burro è significativamente più rispetto alla maggior parte dei pani, ed è ciò che dà Brioche la sua firma intenso, sapore burroso. 150g / 10.5 cucchiai di burro a 300g / 2 tazze di farina qui, che è almeno 5 volte tanto quanto una ricetta media di pane bianco! (Batti cinque! 🙌🏼 😂)

  È necessario burro ammorbidito / a temperatura ambiente. Il burro deve essere ammorbidito e non freddo, quindi si incorpora più facilmente nell’impasto. Target una temperatura di 20-22 ° C / 68-71. 5 ° F (se si dispone di un termometro).

  Tuttavia il burro non deve essere così morbido da sciogliersi, altrimenti l’impasto finirà unto. Dovrebbe essere abbastanza ferma in modo da poter raccogliere con le dita, ma abbastanza morbido che si può solo fare così, e può squish abbastanza facilmente;

• Sugar-Brioche è tecnicamente una Viennoiserie, una classe di ricchi, pane dolce e dolci che comprende danesi e croissant. Il grado di dolcezza che si incontra nella Brioche può variare. Per me, mi piace sul lato meno dolce, a cavallo tra dolce e salato. Mi sento in questo modo non è troppo dolce quando si sviluppa con dire, marmellata (un accompagnamento tradizionale francese per brioche), e ancora adatto anche per cibi salati (ad es. per hamburger, cursori, panini per la colazione ecc);

• 1/2 cup (125 ml) uova, a temperatura ambiente-Questa ricetta richiede molto specificamente per 1/2 tazza (125 ml) di uova che è di circa 2 1/2 uova. Ho provato a arrotondare fino a 3 (era troppo eggy e asciugava la briciola) e arrotondando fino a 2 (la briciola era troppo sciolta).

  Quindi, scusate gente! 2 1/2 uova sia!

  Alcuni puntatori:

  – Uso a temperatura ambiente: Le uova devono essere a temperatura ambiente e non frigo-freddo, in modo da incorporare meglio nella pasta.
  -Un modo rapido per riscaldare frigorifero-uova fredde: Mettere le uova in una grande ciotola, coprire con acqua calda del rubinetto (solo caldo, non caldo) e lasciare per 5 minuti. Asciugare (per evitare che l’acqua residua goccioli nella ciotola), quindi utilizzare per ricetta.

Come fare Brioche

Per fare brioche correttamente, avrete bisogno di un mixer stand perché la ricetta richiede 35 minuti di impastare che è ciò che rende brioche ricca e burrosa, ma una briciola incredibilmente tenera. (Teoricamente suppongo che impastare a mano sia possibile, ma non posso iniziare a immaginare quanto tempo ci vorrà! Avresti bisogno di essere un masochista o un vogatore olimpico …)

Non hai un mixer stand? Non preoccuparti! Questo può essere fatto usando un robot da cucina in 5 minuti piatti. Sale circa il 10% in meno ma i risultati sono comunque eccezionali!

Parte 1: Lievito di fioritura

1. Mescolare il lievito istantaneo con latte caldo e zucchero: una volta mescolato, lasciarlo per 10 minuti a fiorire, cioè. diventa schiumoso. Questo non è un tipico passo che si vede nel fare il pane quando si utilizza il lievito istantaneo. Di solito l’intero punto del lievito istantaneo è che è possibile aggiungerlo direttamente nell’impasto senza mescolare con acqua tiepida o latte e lasciarlo prima schiumare.

   Ma quando si crea la ricetta Naan e anche il Pide, abbiamo scoperto che il lievito istantaneo in fiore in una soluzione di acqua calda e zucchero rende prima le focacce più morbide e morbide. Lo stesso vale anche per la brioche.

   Blooming the yeast first è anche una preziosa polizza assicurativa per confermare che il lievito è vivo e vegeto prima della cottura. Immagina di mettere da parte la tua giornata per fare questa Brioche solo per scoprire che non è risorta perché il lievito è morto! ‘t Non andarci nemmeno … !

2. Test di schiuma: quindi facciamo il nostro test di schiuma di lievito per evitare tutto questo potenziale crepacuore. Questo è quello che sembra dopo 10 minuti. Schiumoso? Bene!

Parte 2: Prepara l’impasto (è super morbido!)

Testa a testa: Sì davvero, l’impasto richiede 35 minuti per mescolare con uno stand mixer. Sembrerà una pasta appiccicosa e inutilizzabile per i primi 25 minuti, e anche una volta pronta sarà ancora una pasta molto, molto morbida. Clicca qui per passare alla sezione che spiega perché l’impasto è morbido.

1. Fare la pasta: Nella ciotola di un mixer stand dotato di un gancio per la pasta, aggiungere la farina, le uova, il sale, il resto dello zucchero e il lievito spumoso. Mescolare sulla velocità 1 solo fino a quando gli ingredienti sono combinati;

2. Miscelazione-Parte 1 (15 minuti): Dopo che gli ingredienti sono stati combinati, mescolare sulla velocità 1 per 5 minuti, quindi sulla velocità 2 per 10 minuti. Sì davvero, per 15 minuti!

   (Clicca qui per leggere perché ci vuole così tanto tempo. In breve, è perché l’elevata quantità di burro in questo impasto inibisce la formazione di glutine che si verifica quando impastiamo la pasta che fa lievitare il pane. Quindi dobbiamo impastare per molto più tempo del pane tipico per formare il glutine.)

   Come dovrebbe essere l’impasto in questa fase? Super appiccicoso e pastoso, e totalmente un-pasta-like. In nessun modo potresti impastarlo con le tue mani. Sei sulla strada giusta!

Successivamente, aggiungiamo il burro:

1. Aggiungere lentamente il burro: Con il mixer stand ancora sulla velocità 2, cadere cubetti di burro a poco a poco. Fatelo per circa 90 secondi a 2 minuti, dando all’impasto la possibilità di mescolare la maggior parte del burro. Non scaricare tutto il burro in una volta come ci vorrà molto più tempo per il burro di incorporare;

2. Incorporare il burro: Continuare a mescolare fino a quando il burro è completamente incorporato – circa 1 minuto. In un primo momento il burro sarà spinto intorno ai lati, ma alla fine si mescolerà in.

   Come dovrebbe essere l’impasto in questa fase? Ancora più appiccicoso e pastier! Potresti iniziare a dubitare di me but ma abbi fede! L’impasto si rassoderà più tardi fino al punto che possiamo solo gestirlo dopo averlo impastato con il mixer (vedi passaggio successivo).

1. Miscelazione-Parte 2 (20 minuti): Dopo che non è più possibile vedere grumi di pasta, mescolare sulla velocità 2 per 20 minuti. Sì, un intero 20 minuti! Clicca qui per leggere il motivo per cui ci vuole questo tempo.

   Raschiare i lati della ciotola ogni tanto, se necessario. Lo faccio circa 3 volte all’inizio della miscelazione quando la miscela è bloccata su tutto il lato della ciotola. Verso la fine del tempo di miscelazione, l’impasto si riunirà e i lati della ciotola saranno puliti;

2. Come dovrebbe essere l’impasto in questa fase (finito)? Vogliamo che l’impasto sia il più morbido possibile, ma abbastanza solido e non appiccicoso da maneggiare. Pasta morbida = brioche morbida! Le seguenti foto mostrano come appare l’impasto prima e dopo la miscelazione.

Pasta brioche all’inizio (a sinistra) e alla fine (a destra) della miscelazione:

Ed ecco un’altra foto verso la fine del tempo di miscelazione. Puoi vedere come l’impasto si è unito e si è allontanato dal lato della ciotola (cioè l’impasto non è così pastoso che è bloccato tutto sulla ciotola).

Il”test del riquadro della finestra”: Il test “vetro della finestra” vi dirà se la pasta è anche sufficientemente elastico che significa che è stato impastato abbastanza. Prendi un pezzo di pasta di dimensioni di noce e stendilo in un film sottile usando le dita. Se riesci a vedere la luce attraverso di essa e farlo senza che l’impasto si rompa, allora è stato impastato abbastanza. In caso contrario, continua a impastare!

A volte ci vuole più tempo per impastare la pasta, a seconda del calore e dell’umidità della cucina. Non ho ancora individuato le temperature esatte, ma in genere più calda è una cucina, più a lungo l’impasto dura per impastare fino al momento. 20 minuti è il tempo che mi ha costantemente impiegato in una cucina ~21 – 23°C (70 – 73,5°F).

Parte 3: Lievitare e modellare la pagnotta

Pasta fatta, è giunto il momento di farla lievitare e di formare la pagnotta.

1. Aumento #1 (2 ore): Forma l’impasto in una palla,rimettilo nella ciotola del mixer. Coprire con pellicola trasparente e metterlo in un luogo caldo per 2 ore fino a quando non è raddoppiato di dimensioni.

   Quando cerchi un luogo caldo per far lievitare l’impasto, ricorda che più è caldo, più velocemente salirà. Non metterlo alla luce diretta del sole. Il calore è troppo forte e asciugherà l’impasto.

   SFACCIATO SUGGERIMENTO: usa il tuo asciugatrice! Eseguirlo per alcuni minuti per riscaldarlo, quindi posizionare l’impasto e chiudere la porta. È un ambiente caldo e accogliente senza correnti d’aria che la tua pasta amerà!

2. Come l’impasto si prende cura di Rise #1: Ha raddoppiato le dimensioni.

1. Dividere l’impasto in 3: Perforare l’impasto per liberare tutta l’aria. Raschiare su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Piegare l’esterno dell’impasto in 6 volte. Forma in un registro poi tagliato in 3 parti uguali e forma in una palla (~225g / 7.9 oz per pezzo);

2. Opzionale: Mettere in frigorifero (1,5 ore): Rivestire un contenitore profondo o una teglia con carta da forno / pergamena leggermente spruzzata con olio. Mettere la pasta su carta, coprire con pellicola trasparente o un coperchio, leggermente spruzzato con olio. Conservare in frigorifero per 1,5 ore.

   Questo passaggio rende il burro nella pasta indurire che a sua volta rende la pasta più solida e più facile da maneggiare. Questo rende più facile la forma in una treccia e rende la superficie della brioche più liscia.

   È un passaggio opzionale perché puoi procedere dritto formando la pagnotta e salire #2. Se lo salti l’interno della brioche uscirà esattamente lo stesso, ma la superficie della brioche sarà leggermente più striata (come la crosta dei croissant). È anche un po ‘ più difficile da maneggiare perché l’impasto è molto morbido.

   A dire il vero, amo la crosta di brioche che non è stata refrigerata perché si sfalda come croissant. Ma alla ricerca della perfezione, ho incluso la fase di refrigerazione!

1. Treccia la pasta: Togliere la pasta dal frigorifero. Posto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e rotolare ogni pezzo in un 35 cm/14″ tronchi. Intrecciare i tronchi e infilare le estremità sotto per renderle ordinate. Guarda il video per la mia tecnica di intrecciatura.

1. Mettere in pagnotta pan: Spruzzare un 21.5×11 cm (8. 5×4. 3″) pagnotta pan ben rivestito con olio spray (questo funziona meglio di burro per garantire che non si attacca), poi mettere la pasta in.

   Spruzzare leggermente la pellicola trasparente con olio, quindi coprire l’impasto. (Oliatura della pellicola trasparente si ferma la pasta da attaccare alla pellicola trasparente. Se si attacca, farà sgonfiare l’impasto quando si rimuove l’involucro.)

   Diverse dimensioni pagnotta padelle sono bene da usare, ma interesserà la forma/altezza della brioche. Puoi anche cuocerlo a forma libera(es. solo su un vassoio) ma tenete a mente che si diffonderà di più in modo che sarà più largo di quanto non sia alto;

2. Aumento #2 (3 ore): Aumento in un luogo caldo per 3 ore o fino a quando non è poco più del doppio di dimensioni. Nella mia pagnotta, l’impasto sale a 1 cm / 0,2″ sopra il bordo nel punto più alto dell’impasto.

   Questo aumento richiede più tempo di quanto ci si potrebbe aspettare perché l’impasto deve prima venire a temperatura ambiente (cioè rimuovere frigo freddo) prima che inizi a riscaldarsi e in realtà salire.

   Ecco un confronto tra prima e dopo l’aumento nella pagnotta:

Ora, siamo pronti a cuocere!

Parte 4: Cottura

1. Lavare l’uovo: Spennellare delicatamente la brioche con l’uovo rimasto. Questo è ciò che conferisce alla brioche il caratteristico colore dorato intenso e la finitura lucida;

2. Cuocere scoperto 15 minuti: Posizionare un ripiano in modo che la brioche siederà nel 1/3 più basso del forno. Se si trova più in alto, la parte superiore diventa un po ‘ troppo dorata troppo in fretta.

   Cuocere scoperto per 15 minuti a 200°C/390°F (ventilatore a 180°C). La brioche deve essere di colore mogano bronzato.

1. Cuocere coperto 20 minuti in più: Togliere la brioche dal forno e coprire liberamente con un foglio. Cuocere per altri 20 minuti (quindi 35 minuti in totale).

   Temperatura interna cotta-La temperatura interna della brioche cotta è 88 ° C / 190 ° F. Questo è leggermente inferiore alla temperatura target di 93-96°C /200-205°F della maggior parte dei pani perché è un impasto arricchito (es. ricco di grassi). I pani grassi più bassi hanno una temperatura interna cotta più alta.

   In realtà, la brioche è cotta (fatta) a 82°C / 180°F ma io tendo a prenderla più in alto per precauzione, avendo sperimentato un po ‘ troppe brioches poco cotte durante la creazione di questa ricetta! Questa temperatura interna è ancora ben entro i limiti che producono pane umido e tenero (come vedrai nel video);

2. Riposo brioche al forno: Girare immediatamente la brioche finita su un rack. Non lasciarlo seduto nella padella pagnotta come sarà troppo cuocere e la crosta sarà anche andare fradicio.

   Lasciare raffreddare la brioche per almeno 45 minuti prima di affettarla (o strapparla!) servire. Questo è un passo chiave per qualsiasi pane per permettergli di finire la cottura all’interno e stabilirsi. Se tagli il pane non appena esce dal forno, l’interno è ancora pastoso e bagnato.

E ora per la parte migliore-MANGIARLO!!!

Prima di iniziare a servilizzare la nostra incredibile brioche finita, però, il mio lavoro non è ancora finito. Mi permetta di geek fuori un po ‘ su di voi sui dettagli più fini di questa Brioche. Se non sei interessato, vai alla ricetta, al video tutorial della ricetta o Do al Dozer!

Ricetta Brioche: I dettagli

La brioche è un pane unico, e con esso viene un processo di produzione unico. Quindi, in questa sezione, sto condividendo alcune informazioni di base in più sottolineando alcune delle stranezze e le caratteristiche di brioche in generale e questa ricetta in particolare. Spero che possa interessare quelli di voi interessati al perché quando si tratta di cottura. 🙂

Questa è una ricetta tradizionale francese Brioche – con una sola eccezione

Questa ricetta Brioche è una ricetta tradizionale francese brioche con l’eccezione di una cosa: il lievito. Pasticcerie e panetterie francesi professionali tradizionalmente producono brioche con lievito fresco, che non è facilmente disponibile per tutti i cuochi casalinghi. Inoltre, lavorare con lievito fresco richiede un’esperienza di cottura capace.

Così ho scelto di creare una ricetta brioche fatta con lievito secco per renderla più accessibile ai cuochi casalinghi.

Burro in brioche: vai grande o vai a casa

Una cosa che mette questa ricetta brioche saldamente nel campo “autentico francese” rispetto alla maggior parte delle ricette che troverete su internet è la quantità di burro utilizzato. Questa ricetta richiede 150g / 10,5 cucchiai di burro per 300g / 2 tazze di farina che è un rapporto di 1: 2.

Molte ricette richiederanno solo circa la metà del burro utilizzato da questa ricetta (1:4 burro alla farina) che rende l’impasto più facile da lavorare (perché non è morbido come in questa ricetta). Il rovescio della medaglia, tuttavia, riduce significativamente la ricchezza e il sapore burroso del risultato finale.

Il burro è il cuore e l’anima di una grande brioche. A mio modesto parere, se stiamo andando a tutti gli sforzi per cuocere una brioche, facciamolo bene!

Perché la pasta brioche deve essere impastata così a lungo?

La pasta brioche impiega 35 minuti per formarsi con un mixer a causa della quantità di grasso nell’impasto dal burro e dalle uova. Ciò significa che richiede molto più tempo per la formazione del glutine attraverso il processo di impasto rispetto al pane normale.

Pasta brioche è chiamato un impasto arricchito che ha una maggiore quantità di grassi (burro), zucchero e latticini rispetto pane tipico. La brioche ha circa 5 volte più burro di una ricetta media di pane bianco!

Il grasso inibisce la formazione di glutine che si forma quando impastiamo la pasta che è necessaria per far lievitare i pani in modo che siano morbidi e soffici. Quindi la pasta brioche deve essere impastata più a lungo del solito per sviluppare il glutine.

No standmixer? Nessun problema.

Se non si dispone di un mixer stand è possibile utilizzare un robot da cucina, invece! È anche molto più veloce, prendendo solo 5 minuti piatti. Indicazioni nella ricetta.

La Brioche sale leggermente meno, ma ha esattamente lo stesso sapore. Di seguito è riportato un confronto visivo dei risultati.

Confronto: Robot da cucina (5 minuti impastare) vs stand mixer (35 minuti impastare)

Quindi perché non ho condiviso la versione del robot da cucina come ricetta base se è così buona? Una buona domanda e la mia risposta è questa:

La brioche è una ricetta iconica, uno dei grandi pani del mondo. Volevo mostrarvi come è fatto correttamente e tradizionalmente. Resta il fatto che la versione robot da cucina non è abbastanza buono come farlo con un mixer stand perché non sale abbastanza bene. Ma la differenza è marginale. Quindi, dato quanto tempo si risparmia, per non parlare di essere un’ottima alternativa a quelli di voi che non hanno un mixer stand, sostengo pienamente il metodo robot da cucina come un compromesso perfettamente accettabile!

“Aiuto! La mia pasta sembra troppo morbida! E ‘ normale?”

Rilassati. L’impasto per la brioche è molto più morbido rispetto ai tipici impasti di pane e questo è il segreto della mollica straordinariamente morbida della vera brioche.
Infatti, l’impasto è così morbido che per la maggior parte del tempo l’impasto viene lavorato in stand mixer avrà una consistenza pastosa. Sarà così bagnato e appiccicoso che è impossibile da maneggiare perché si attaccherebbe alle tue mani.
Mentre si continua a impastare la pasta nel mixer stand però, le imprese pasta fino. Si arriverà ad un punto in cui ora può essere gestito. Sarà liscio e ancora molto morbido-molto più morbido rispetto ai tipici impasti di pane-ma non dovrebbe attaccarsi alle mani.
L’impasto viene anche refrigerato durante la preparazione della Brioche per aiutare a modellare a mano prima di metterlo nel tempo di pagnotta, in modo da ottenere una bella crosta liscia.
Troverete ricette brioche “facili” su Internet che hanno impasti più solidi che sono più facili da lavorare. Ma troverai anche che la briciola di quei pani non è morbida come una vera brioche. Sì, abbiamo fatto un sacco di brioche negli ultimi mesi!!

All’interno di una brioche perfetta: ciocche “Cotton candy”

Una delle qualità uniche della brioche è la consistenza della mollica. Ha un’elasticità simile al pane morbido (come vedrai nel video quando lo strappo!), sembra pane e si affetta come pane senza sbriciolarsi. È a tutti gli effetti, pane.

Tuttavia, piuttosto che essere gommoso, la mollica è morbida e dando come torta. Ancora più allettanti sono i distinti fili di zucchero filato dell’interno che si staccano quando li tiri. Questi fili sono davvero ipnotizzante, sia per giocare con e mangiare! Per me, è una delle caratteristiche che rende la brioche così speciale e totalmente diversa da qualsiasi altro pane. Forse come popping pluriball, fa appello al bambino interiore dentro di me-trovo quei fili irresistibile!

Come servire la brioche

In Francia, la brioche viene tipicamente servita per colazione e tè pomeridiano. Pensate fette calde di brioche con burro (perché, beh, sai, non c’è abbastanza burro in brioche così com’è! 😂 ) e una buona macchia di marmellata fatta in casa.

Tradizionale che sia, ma nel mio mondo le applicazioni della brioche sono molto più ampie! Ecco come altro mi piace usare brioche:

• Colazione, tè del mattino, tè del pomeriggio e tutti gli spuntini in mezzo-fette di una pagnotta calda o tostate e spalmate con burro e marmellata di qualità. Personalmente trovo il miele troppo dolce con la brioche, ma sono solo io …

• Pane sul lato dei pasti-A quanto pare questo è “non fatto” in Francia, presumo perché è tutto un po ‘ troppo. “Un po’ troppo ” non mi ha mai fermato, e nemmeno tu! Immaginate di pulire il burro all’aglio su un piatto di gamberi all’aglio o Pesce al forno con brioche Y Yerrrrssss!!

• Per panini, cursori, hamburger-i panini brioche sono di gran moda nei bistrot alla moda!

• Uova-Condita con uova strapazzate o in camicia (provare con uova Benedict!);

• Il budino finale di pane e burro; o

• Il più incredibile French Toast della tua vita.

• Servire con parfait di fegato di pollo o pâté di pesce affumicato – una tendenza che si vede nei ristoranti francesi nouveau in questi giorni, invece di cracker o pane tostato.

Fondamentalmente, tutto ciò che mangerai con il pane sarà meglio se lo sostituirai con la brioche! Non puoi sbagliare. – Nagi x

Guarda come farlo

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Brioche

Autore: Nagi

Preparazione: 45 minuti

Cuoco: 35 minuti

Inattivo tempo di percorrenza: 7 ore e 10 minuti

Totale: 8 ore 30 minuti

Pane

francese

5 dal 16 voti

Servings10 pagnotta

Toccare o passa a scala

Ricetta video qui sopra. Ricco e burroso, ma incredibilmente leggero ed elegante, rendendo deliziosa, boulangerie (panificio francese) brioche di qualità a casa è in realtà molto più facile di quanto si possa pensare! Negozio comprato sono imitazioni costosi e poveri di ciò che veramente grande brioche dovrebbe essere, lesinando sul burro e utilizzando metodi di scelta rapida. Questa è una ricetta tradizionale per la brioche francese che è stata creata con l’assistenza di uno chef francese di formazione classica, Jean-Baptiste Alexandre. Incontra lo chef JB! Niente mixer? Vedi Nota 16 per un metodo di 5 minuti robot da cucina! Vuoi cuocere più tardi? Nessun problema, refrigerare l’impasto per un giorno o due! Cfr. Nota 17.

Ingredienti

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 cucchiaini/rapida ascesa di lievito in polvere (altri lieviti vedi Nota 1)
• ▢ 4 cucchiai di latte , caldo, pieno di grasso (Nota 2)
• ▢ 2 tazze di pianura/di farina (non farina per pane, Nota 3)
• ▢ 3 1/2 cucchiai di caster/zucchero semolato (Nota 4)
• ▢ 1/2 coppa di uova (2 uova 1/2) , leggermente sbattute a temperatura ambiente (Nota 5)
• ▢ 1 cucchiaino di sale (cucina/kosher sale, non sale da tavola Nota 6)
• ▢ 150g / 10.5 cucchiai di burro non salato , tagliato in 1.25 / 1/2″ pezzetti, ammorbidito (ma non di fusione, Nota 7)

Altri:

• ▢ Olio spray , qualcosa di neutro aromatizzati (colza, ortaggi, non di oliva)
• ▢ 1/2 avanzi di uovo , più leggero sbattuto (Uovo di Lavaggio, utilizzare gli avanzi di uovo di sopra)

Istruzioni

Pasta:

• Bloom di lievito di birra (Nota 1): In una piccola ciotola, mescolare 1 cucchiaino di zucchero, il lievito e il latte insieme. Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte in un luogo caldo per 10 minuti fino a quando schiumoso.
• Metodi di preparazione della pasta: Base metodo ricetta utilizza un mixer Stand. Vedere Nota 5 per il metodo più veloce robot da cucina.
• Fare la pasta: Nella ciotola di un mixer stand dotato di un gancio per la pasta, aggiungere la farina, le uova, il sale, il resto dello zucchero e il lievito spumoso. Mescolare sulla velocità 1 fino a quando gli ingredienti sono combinati.
• Miscelazione Parte 1: Dopo che gli ingredienti sono combinati, quindi mescolare sulla velocità 1 per 5 minuti poi sulla velocità 2 per 10 minuti, (Sì davvero, 15 minuti, vedi Nota 8!)
• Aggiungere lentamente il burro: Con lo stand mixer ancora sulla velocità 2, goccia cubetti di burro a poco a poco, nel corso di circa 90 secondi a 2 minuti, dando la pasta la possibilità di mescolare la maggior parte del burro in. (Nota 9)
• Incorporare il burro: Continuare a mescolare fino a quando il burro è completamente incorporato – circa 1 minuto. L’impasto sarà pastoso e appiccicoso!
• Miscelazione Parte 2: Quindi mescolare sulla velocità 2 per 20 minuti, raschiando lungo i lati della ciotola di tanto in tanto.
• Obiettivi pasta (Nota 8): In un primo momento la miscela sarà molto pastosa e attaccato ai lati della ciotola. Alla fine, l’impasto dovrebbe venire insieme, catturato nel gancio della pasta e non essere bloccato sui lati della ciotola. Molto morbido, ma in grado di raccoglierlo. Dovresti essere in grado di eseguire il test” riquadro della finestra ” usando un pezzo di noce (Nota 10). In caso contrario, continua a impastare! (Nota 11 risoluzione dei problemi)

Lievitazione, Frigorifero & Sagomatura:

• Aumento #1 (2 ore): Forma la pasta in una palla, rimetterla nella ciotola mixer stand. Coprire con pellicola trasparente e metterlo in un luogo caldo per 2 ore fino a quando non è raddoppiato di dimensioni.
• Tagliare in 3: Punch l’impasto per rilasciare tutta l’aria. Raschiare su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Piegare l’esterno dell’impasto in 6 volte. Forma in un registro poi tagliato in 3 parti uguali e forma in una palla (~225g/7.9 oz per pezzo).
• Frigorifero (1,5 ore): Rivestire un contenitore profondo o una teglia con carta da forno / pergamena leggermente spruzzata con olio. Mettere la pasta su carta, coprire con pellicola trasparente / coperchio e conservare in frigorifero per 1,5 ore (Nota 12).
• Treccia: Togliere la pasta dal frigorifero. Posto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e rotolare ogni pezzo in un 35 cm/14″ tronchi. Intrecciare i tronchi e infilare le estremità sotto per renderle ordinate.
• Pagnotta pan: Spruzzare un 21.5×11 cm (8. 5×4. 3″) pagnotta pan ben rivestito con olio spray, poi mettere la pasta in. Spruzzare leggermente pellicola trasparente con olio, quindi coprire l’impasto.
• Aumento #2 (3 ore): Aumento in un luogo caldo per 3 ore o fino a quando non è poco più del doppio di dimensioni. (Nota 13)

Cottura:

• Preriscaldare il forno: Preriscaldare il forno a 200°C/390°F (ventola 180 ° C) quando l’impasto è quasi pronto.
• Posizione dello scaffale: Posizione mensola così pagnotta siederà nel più basso 1/3 del forno.
• Lavare l’uovo: Spennellare la superficie della brioche molto delicatamente con l’uovo sbattuto.
• Cuocere scoperto 15 min: Cuocere brioche per 15 minuti, scoperto, fino a quando un bel dorato profondo.
• Cuocere coperto 20 min: Togliere dal forno. Coprire liberamente con un foglio. Cuocere per altri 20 minuti o fino a quando la temperatura interna è di 88 ° C / 190 ° F. (Nota 14)
• Girare e raffreddare: girare immediatamente la brioche su un rack. Raffreddare per almeno 45 minuti prima di affettare (o strappare!) da servire (ancora caldo).
• Servizio: Meglio servito caldo, con burro e deliziose marmellate,alla francese! O fetta pagnotta calda, o fette di pane tostato. (Nota 16) Vedi nel post per ulteriori idee di servizio-salato, dolce, colazione, pranzo, dessert!

Come dovrebbe essere la brioche finita:

• La crosta sarà delicatamente croccante e si sfalda delicatamente quando la tagli. Sarà ultra morbido all’interno, molto più morbido del solito pane, con un colore giallo pallido dal burro e dalle uova. Anche se tradizionalmente affettato per servire, una caratteristica unica è che se si strappa il pane, brandelli come zucchero filato. Questo è il segno fuori un ben fatto tradizionale brioche francese che non troverete in run-of-the-mill negozio di alimentari a buon mercato brioche! Sottilmente dolce con un bel sapore di burro (un’altra cosa negozio comprato manca!).

Note di ricetta:

1. Lievito-ricetta funziona anche con lievito secco attivo, ma il pane è un po ‘ più morbido con lievito istantaneo. Si noti inoltre che il lievito rapido/istantaneo normalmente non ha bisogno di essere attivato in liquido caldo, ma durante i test della nostra ricetta naan abbiamo scoperto che fiorendo il lievito istantaneo, i pani sono più morbidi (in alcuni casi) rispetto all’aggiunta del lievito istantaneo direttamente nell’impasto. Per la brioche, non solo il pane è più morbido, aumenta di circa il 15% quando viene attivato il lievito istantaneo. Se il lievito non diventa schiumoso nella fase di fioritura, allora il tuo lievito è morto. E ‘ ora di prenderne un altro! Per utilizzare il normale lievito secco attivo, utilizzare la stessa quantità di lievito istantaneo. 2. Latte-pieno di grassi / latte intero è raccomandato qui. 3. Farina-Sorprendentemente (e insolitamente), la brioche funziona meglio con la farina normale / per tutti gli usi piuttosto che con la farina di pane. La briciola è più morbida e sale meglio. 4. Zucchero-caster / superfine funziona meglio in quanto incorpora più facilmente nella pasta come grani sono più fini. Ma normale zucchero bianco dovrebbe funzionare bene troppo. 5. Uova-Rompere 3 uova in una ciotola, sbattere leggermente, quindi misurare 1/2 tazza / 125 ml. E sì, ho davvero provato a farlo funzionare con 2 o 3 uova, ma non era così buono! Avanzi 1/2 uovo utilizzato per il lavaggio delle uova. 6. Sale-se hai solo sale da cucina(cioè grani più fini), riduci a 3/4 cucchiaini. 7. Burro ammorbidito-target 20-22°C / 68-71, 5 ° F (se si dispone di un termometro). Il burro ammorbidito si mescola più facilmente con l’impasto. Ma se si sta sciogliendo, la pasta finirà unta. Dovrebbe essere ammorbidito ma ancora abbastanza fermo da raccogliere con le dita. 8. Lungo tempo di miscelazione-Brioche è fatto con quello che viene chiamato un “impasto arricchito”, che è un impasto ad alto contenuto di grassi (burro). Grasso inibisce la formazione di glutine nella farina da impastare che rende il pane morbido, soffice e aumento. Questo è il motivo per cui devi impastare la brioche per molto più tempo – per formare il glutine prima/dopo aver aggiunto il burro. Obiettivi di pasta-Pasta morbida = brioche morbida! Vogliamo pasta il più morbido possibile, ma appena abbastanza ferma per gestire senza che si blocca su tutte le mani come pasta appiccicosa. Molto morbido, ma in grado di raccoglierlo senza che l’impasto si attacchi su tutte le mani. Se si attacca alle tue mani, continua a impastare. Si dovrebbe essere in grado di fare il “vetro della finestra” test utilizzando un pezzo di dimensioni di noce (allungare in sottile vedere attraverso foglio senza rompere, Nota 10). In caso contrario, continua a impastare! (Nota 11 risoluzione dei problemi) 9. Aggiunta di burro – Se lo scarichi tutto in una volta, è più difficile incorporare il burro nell’impasto. Non ha bisogno di incorporare completamente mentre lo stai aggiungendo, ma dovrebbe parzialmente mescolarsi. 10. Window glass test-Questo è un test standard nella produzione di pasta che indica che avete impastato abbastanza. Pizzica un pezzo di pasta di dimensioni di noce, quindi usando entrambe le mani, allungalo in un foglio così sottile che puoi vedere la luce attraverso di esso. L’impasto dovrebbe essere abbastanza flessibile da farlo senza rompersi. Se si rompe, l’impasto non è abbastanza elastico = glutine non ancora formato abbastanza = continuare a impastare. 11. Consistenza dell’impasto:

• Troppo appiccicoso-Se a 20 minuti l’impasto è ancora veramente pastoso, aggiungere 1 cucchiaio di farina alla volta fino a quando l’impasto è ancora molto morbido ma abbastanza duro da maneggiare senza che si attacchi sulle mani.
• Troppo friabile – Se la pasta è troppo friabile all’inizio e non diventa mai pastosa, probabilmente hai misurato male qualcosa. Questo è difficile da salvare (avendo fatto questo errore io stesso!). Puoi provare ad aggiungere latte caldo, un po ‘ alla volta fino a raggiungere la consistenza dell’impasto nella foto / video. Ma in realtà, suggerirei di ricominciare da capo.
• Grasso (burro fuso) – se è molto caldo nella tua cucina, il burro nell’impasto potrebbe sciogliersi durante la fase di miscelazione, causando l’impasto a diventare molto grasso (vedrai olio sulla superficie). Se ciò accade, refrigerare l’impasto nella ciotola per 15 minuti per rassodare leggermente il burro, quindi continuare a mescolare.

12. Fridge step (opzionale) – Questo rende l’impasto morbido molto più facile da maneggiare nei passaggi successivi e dà anche alla brioche una superficie più liscia. Senza questo passaggio, la superficie è striata e” croissant ” come dal burro fuso all’interno dell’impasto mentre lo maneggi. È principalmente visivo / facilità di gestione, motivo per cui è opzionale. Leggi in post per ulteriori informazioni. 13. Aumento #2: Nel mio pan pagnotta, sale a 1 cm / 0.2″ sopra il bordo nel punto più alto di pasta 14. La temperatura di cottura interna di 88°C/190 ° F per la brioche è leggermente inferiore alla temperatura target di 93-96°C /200-205°F della maggior parte dei pani perché è un impasto arricchito (cioè ad alto contenuto di grassi). I pani grassi più bassi hanno una temperatura interna cotta più alta. 15. Riscaldamento / conservazione: Per riscaldare la pagnotta, avvolgere la brioche intera in un foglio e metterla in un forno a 180°C/350 ° F per 10-15 minuti (a seconda delle dimensioni), quindi affettare fresco. Brioche si congelerà per 3 mesi. Scongelare quindi riscaldare. 16. Metodo del robot da cucina: mettere tutti gli ingredienti (compreso il lievito fiorito) tranne il burro nel robot da cucina. Blitz sulla velocità più bassa per 1 minuto. Con il motore in esecuzione goccia burro attraverso tubo di alimentazione oltre 1 minuto. Tenere blitzing fino a quando il burro è incorporato nella pasta. Poi blitz per 3-4 minuti a velocità più bassa fino a quando la pasta è abbastanza ferma da gestire. Procedere con la ricetta per Rise #1. 17. Aumento notturno: dopo aver diviso l’impasto in 3 palline, conservare in frigorifero durante la notte o fino a 2 giorni invece di solo 1,5 ore. Togliere dal frigo, rotolare in tronchi e procedere con la ricetta. La pagnotta intrecciata richiederà più di 4 ore per fare l’aumento # 2 (perché l’impasto inizia più freddo). 18. Fonte ricetta: Ricetta creata con l’assistenza di uno chef francese di formazione classica che risiede proprio qui a Sydney, Jean-Baptiste Alexandre (“JB”). Per saperne di più su JB e lavorare con RecipeTin Mangia qui! Abbiamo fatto riferimento a libri di cucina francesi di tutto rispetto, tra cui: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; Ricette e tecniche del maestro della pasticceria francese della Scuola di Arte culinaria Ferrandi. 19. Nutrizione per fetta, assumendo 16 fette.

Informazioni nutrizionali:

Calorie: 231cal (12%)Carboidrati: 24g (8%)Proteine: 4g (8%)Grassi: 13g (20%) Grassi saturi: 8g (50%)di Grassi Trans: 1gCholesterol: 66mg (22%)Sodio: 250 mg (11%)Potassio: 51mg (1%)Fibre: 1 g (4%)Zucchero: 5g (6%), Vitamina A: 432IU (9%)Calcio: 19mg (2%)Ferro: 1mg (6%)

parole chiave: brioche, burro, pane, pane francese

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