The Making of Pinot Noir
March 4, 2018 4:48 pm
“Il grande vino è fatto in vigna”
La vinificazione è un semplice processo di conservazione dell’integrità del frutto, del sito e dell’annata. A St Maur, il processo di vinificazione mira a produrre il miglior vino dell’annata; con il vino che esprime da dove provengono le uve; cioè il nostro terroir!
Il Pinot Nero è una varietà che si presta all’influenza e all’espressione del sito. Un vitigno che è il più impegnativo per un viticoltore a crescere, ma sicuramente vale la pena una volta che il Pinot Nero è arrivato in cantina. Ci sono varie metodologie che si possono adattare per fare un grande Pinot Nero. Dalla vendemmia alla fermentazione alla filtrazione e al prodotto finale tutti gli elementi contribuiscono al carattere del vino. Il rispetto per il nostro terroir e l’uva stessa dettano la nostra filosofia enologica.
Il fondamento per ogni buon vino è il modo in cui le uve sono state raccolte, cioè “La vendemmia”. Una decisione più grande e più cruciale prima della raccolta è quando raccogliere quelle uve. Qui entrano in gioco le settimane trascorse in vigna dove si cerca un equilibrio tra il sapore sensoriale e i livelli di acidità e dolcezza dell’uva. Oltre a mantenere la freschezza e il frutto della bacca, adottiamo un approccio tradizionalista e raccogliamo a mano le uve, un passo significativo nel raggiungimento del nostro stile di vino.
La fase successiva del processo di vinificazione è la fermentazione delle uve. Prima di entrare in questo è vitale determinare la ricezione della frutta; se utilizzare grappoli interi o diraspare le uve. Questa decisione determina lo stile del vino. La fermentazione a grappolo intero è difficile, soprattutto per un’uva delicata come il Pinot Nero, poiché aggiunge aromi erbacei e può ridurre il colore. Si possono trovare molti argomenti a favore di includere steli o no. Crediamo che, anche se i grappoli interi possono aggiungere una caratteristica unica al vino, la diraspatura consente al Pinot Nero di mostrare eleganza e attributi puri della regione. Utilizziamo uve diraspate in fermentatori aperti per consentire al vino di crescere.
Da questo punto in poi, le uve vengono lasciate fermentare per due settimane a temperatura di 25 C utilizzando una combinazione di ceppi di lievito borgogna. Con poco intervento in questo periodo, a parte l’immersione manuale, ci vogliono 5-6 giorni per completare la post fermentazione. Quando abbiamo raggiunto il livello di fermento previsto, in base al profilo tannico e al livello di estrazione, viene determinato il tempo di pressatura. Ancora una volta evitando l’intervento meccanico e mantenendo l’integrità e la delicatezza dell’uva, pressiamo a mano che ci consente di raggiungere i livelli desiderati di componenti fenolici e strutturali.
Da qui il vino trascorre 15-18 mesi in botti di rovere francese per la maturazione. La durata che il vino trascorre in rovere viene determinata quando si raggiunge l’intensità ideale del sapore di rovere. Durante questo periodo, a causa del cambiamento di temperatura, il vino passa anche attraverso la fermentazione malolattica che aumenta la complessità, la stabilità e la bocca del vino. Una volta che tutti i componenti strutturali sono stati raggiunti e attraverso un processo di filtrazione grossolana, è il momento di trasferire il vino in bottiglia e portarlo in cantina per il riposo!