Siciliansk Pizza med Pepperoni och kryddig tomatsås recept

Siciliansk Pizza med Pepperoni och kryddig tomatsås recept

vill du visa dina vänner och familj att du verkligen älskar dem (eller åtminstone är villiga att köpa deras tillgivenhet och beundran med pizza)? Detta är receptet för dig. Det är lätt, det är vansinnigt gott, och det matar en folkmassa.

det är mitt på en söndag eftermiddag. Jag har redan rensat trädgården och gått hundarna runt kvarteret San Mateo som jag nu kallar hem. Plötsligt får jag den värkande, oemotståndliga klåda för en bit bra pizza. Och inte bara någon pizza. Tider som dessa, Det finns ett hål i min mage, och det är format som en stor, fet, pepperoni-toppad torg. Jag pratar om den kryddiga våren från Prince Street Pizza i Nolita. Det är, jag kan säga med tillförsikt, den största delen av siciliansk stil (läs: tjock och fyrkantig) pizza i New York City, och i förlängningen världen. (Kämpa mig på det, jag vågar dig.)

skorpan är tjock, något seg, och packad med stora bubblor, som det inre av en bra baguette. För en bit bröd en tum tjock, det är anmärkningsvärt lätt, men det kommer fortfarande att fylla dig. Den är bakad i en oljad bakform så att den slutar med en skarp, guldbrun, nästan stekt konsistens på undersidan. Påfyllningarna är enkla: smält åldrig mozzarellaost (som är lagrad under såsen för att hålla degen från att bli fuktig), en söt och kryddig Fra diavolo-stil tomatsås, Mark Pecorino Romano-ost och, viktigast av allt, ett ton pepperoni. Och inte bara någon pepperoni. Vi pratar kryddig, naturlig hölje pepperoni. Den typ av pepperoni som Adam Kuban, tidigare Serious Eats managing editor och innehavare av Margots Pizza, hänvisar till som ”crispy grease chalices”, för det sätt på vilket de koppar upp och stekar runt kanterna, deras interiörer glittrar med pooler av Gjord pepperoni fett.

det är en otroligt bra pizza som bara har två problem. Först, med alla påfyllningar och den olivoljepackade skorpan, är det tungt nog att du inte kan äta det mer än, säg, en gång i månaden. Det andra problemet är att det inte finns någon annanstans.

jag skulle hellre ha det första problemet än det andra, och för alla som bor utanför Lower Manhattan löser det andra problemet ganska mycket alla problem som tas upp av den första, så idag ska jag fokusera på att lösa det andra problemet (så att vi kan återinföra det första). Det stämmer. Mitt mål är att kunna producera en (ganska bra) Fax av denna pizza var som helst i världen.*

* förutom, du vet, 70% täckt av vatten, och kanske andra höghöjdsplatser, där att göra bra pizza är inte bara svårt men till synes omöjligt för en man av mina medel.

Känn degen

du kan inte göra en bra smörgås med dåligt bröd. På samma sätt börjar det viktigaste steget för att göra bra pizza med bra deg. Lyckligtvis har jag studerat pizzadeg tillräckligt länge för att veta vilken typ av ballpark jag vill spela i.

för denna paj började jag med min grundläggande fyrkantiga pizzadeg, som är ganska lik min idiotsäkra panpizzadeg. Det börjar med allmjöl eller brödmjöl, tillsammans med lite salt och jäst. Det finns lite olivolja, vilket ger smak och ömhet och en bra mängd vatten. Mitt ursprungliga pizzadegrecept har en hydratiseringsnivå på 70% – det vill säga för varje kilo mjöl skulle jag lägga till 700 gram vatten. Med så mycket vatten får du ett stort antal stora bubblor i degen. Jag ville att den här pajen skulle komma ut lite tätare och chewier (för att kunna stå upp mot de tunga påfyllningarna), så jag skar vattnet tillbaka till 65%. Det är viktigt att du använder en skala när du blandar deg för pizzor, eftersom volymmätningar för mjöl är notoriskt felaktiga.

för att blanda vattnet i finns det tre grundläggande metoder: matprocessorn, stativblandaren och No-knead-metoden. Matprocessorn är överlägset min favorit om snabba och enkla resultat är vad jag är ute efter. Det våldsamma slag som degen kommer in i en kvalitetsmatprocessor kommer mycket snabbt att bilda glutennätverket som ger bra pizzadeg sin struktur. En stativblandare kommer att göra i en nypa, även om glutenbildningen aldrig är lika bra.

om du inte har någon utrustning alls, fungerar den grundläggande metoden utan knådning också. Blanda bara ingredienserna i en skål, täck den med plastfolie, låt den sitta på disken och ge tid att göra jobbet. Under 12 till 24 timmar börjar degen naturligtvis bubbla och bilda sitt eget starka glutennätverk.

oavsett vilken metod du använder är nästa steg enkelt: dumpa degen i ett oljat kantat bakplåt, täck det och låt det sitta.

om du omedelbart skulle försöka sträcka ut degen skulle du tycka att den är extremt elastisk och vill dra tillbaka till en tät boll. Men när degen slappnar av under ett par timmar, kommer dess glutennätverk naturligt att slacka, så att det långsamt kan fylla ut plåten. Jag ser alltid till att lyfta upp varje hörn och kant så att alla luftbubblor som fångas under kan fly. Detta är viktigt om du vill maximera mängden krispig, gyllenbrun skorpa i den färdiga pizzaen.

efter att ha sträckt ut den för att fylla pannan, lägger jag den åt sidan för en andra uppgång—detta kommer att säkerställa att pizzaen är extra bubblig och lätt; avtäckt är bra i detta skede—medan jag fokuserar min uppmärksamhet på såsen.

med förlust för sås

Frank Morano, ägaren till Prince Street Pizza och mannen bakom pajerna, har sagt att hans sås är gjord med importerad olivolja och tomater, vitlök och några kryddor, så det verkade som ett bra ställe att börja. Du kan se hur mycket vitlök som finns i den kryddiga tomatsåsen när du beställer en skiva, så jag började med en hel nio kryddnejlika, grovt hackad och sauterad i olivolja. För att stöta på smaken lade jag också till lite torkad oregano (oregano är en av de örter som fortfarande packar bra smak även när den torkas) och en stor dos av röda pepparflingor, vilket är hur den kryddiga våren får sin bit. Vi letar efter tillräckligt varmt för att märka här, inte tillräckligt varmt för att förstöra dig.

när allt är trevligt och vänligt i pannan lägger jag till en burk tomater. För detta vill du ha riktigt högkvalitativa konserverade hela tomater, som har en ljus hit av surhet och en naturlig sötma. DOP San Marzano-tomater är genomgående ett bra val (de är dyra, men värda det), men om du har tillgång till Chris Bianco ’ s Bianco diNapoli-tomater, är de också bra. Leta i alla fall efter ett märke packat utan kalciumklorid, ett tillsatsmedel som ibland används för att hjälpa tomater att hålla sin fasta form.

jag föredrar hela skalade tomater framför tärnad eller krossad, eftersom det ger dig mer kontroll över den färdiga strukturen. Du kan hugga tomaterna på olika sätt. Jag brukade antingen pressa dem genom mina fingrar i en skål eller mosa dem med en potatismaskare i potten, men nyligen har jag upptäckt ett ännu bättre verktyg för jobbet: en styvbladig konditoriblandare. Dess fasta blad låter dig effektivt hugga upp tomaterna till vilken konsistens du vill, direkt i pannan.

Toppningstid

när såsen och degen är klar finns det bara tre återstående ingredienser: mozzarellaost med låg fuktighet, Pecorino Romano-ost och pepperoni.

Mozzarella: vanligtvis toppas skivor i New York–stil med riven åldrig mozzarella strö över såsen. Jag pratar om de torra sakerna som kommer i block, till skillnad från bollarna av våt färsk mozzarella som används för att toppa napolitanska pizzor. För den kryddiga våren är nyckeln att använda skivad mozzarella och placera den under såsen för jämn, shingled täckning som skyddar degen och förhindrar att såsen suger ut den. (Detta kallas ibland för en ”upp och ner siciliansk” i pizzeria lingo.)

Pepperoni: du måste använda en högkvalitativ, naturlig hölje pepperoni som krullar och bildar koppar när den bakar. Pepperoni curl orsakas av det tjurögonformade mönstret med varierande köttdensitet inuti höljet, och detta mönster förekommer endast i pepperoni med ett naturligt hölje. Mitt favoritmärke är Vermont Smoke & Cure, men Boar ’ s Head gör också en bra, extra kryddig produkt. Hitta fler rekommendationer i vårt skivade pepperoni smakprov.

Pecorino Romano: skimp inte på de bra grejerna. Leta efter riktiga, importerade Pecorino Romano i fasta block och riv det själv hemma. Du kan antingen grovt hugga den och avsluta den i matprocessorn, eller använda slipningsytorna på din lådgrivare. (Du vet, de ansikten med poke-y-bitarna som du inte trodde hade något syfte? Det är vad de är till för.)

när du är klar med att göra såsen och förbereda pålägg, bör din pizza vara klar med sin andra uppgång och redo för montering. Singel på mozzarella, sprid ut såsen (du vill ha den tjockare än på en vanlig pizza i New York– eller napolitansk stil, men gå inte överbord) och täck sedan ansiktet med pepperoni. Och jag menar täcka det. Pepperoni krymper när den lagar mat, så 70-80% täckning från get-go är ett bra mål att sikta på.

på Prince Street Pizza använder de ugnar som slår upp till 750 kg f (400 kg C), men jag är ganska säker på att de vanligtvis kör lite svalare än det. Hemma, min ugn maxar ut vid 550 kg f (290 kg C), men det är fortfarande mycket varmt nog för en tjockare, pan-stil pizza så här för att skarpa upp utan att torka ut—en verklig fara när det gäller tunnare stilar av pizza.

tricket är att baka det nära ugnsgolvet, där det kommer att få mest strålningsvärme ur basen, vilket hjälper den nedre skarpa upp till en extra krispig guldbrun.

om allt går bra, det kommer att vara ungefär samma tid som pepperoni på toppen av pizza når maximal skärpa och osten börjar bubbla upp genom såsen och bruna i fläckar. Jag menar, titta bara på det. Är det inte nästan värt att flyga över hela landet för?

Nej? Låt mig försöka göra mitt fall lite starkare:

vad tycker du om det nu? Inte en stretchig ost person? Vad sägs om lite av den krispiga underbelly?

det är grejerna.

vet du vad den bästa delen av mitt jobb är? Jag får göra och äta pizza och kalla det ” forskning.”Missförstå mig inte: jag kommer fortfarande att slå upp Prince Street Pizza varje gång jag kommer tillbaka till staden (för forskningsändamål, förstås). Jag kan bara göra lite extracurricular studera hemma under tiden.