Making Incredible Pinot Noir-Tips för Micro-Winery
Detta är den första i en tvådelad serie om att göra Pinot Noir.
ett av de största och svåraste vinerna att odla i vingården och göra i källaren är Pinot Noir. För alla sina problem kan Pinot Noir också vara ett av de mest givande vinerna att göra. Jag kan inte räkna hur många gånger jag har hört en konverterad öl eller spritdrinkare säga att vinet som förändrade spelet för dem var Pinot Noir. Det är av olika anledningar som Pinot är det stora vinet som det är. Låt oss nu diskutera hur vi kan göra en minnesvärd Pinot av oss själva.
besökt wine country? Varför spendera $250 per dag i provsmakningsavgifter när du kan få vinpasset och betala mindre än hälften av det? 1 dag med vinpasset = $125 + i besparingar. 2 dagar med vinpasset = $250 + i besparingar. Priority Wine Pass
Pinot Noir Druvor
Först. Låt oss fokusera på frukten. Jag säger frukt, för även om du kan göra Pinot Noir från ett koncentrat, kommer du aldrig att göra en bra Pinot från en burk. Du behöver tillgång till en vingård. Mitt förslag är att börja tänka på detta relativt tidigt på säsongen, runt Mars. Ring några samtal till en lokal jordbruks-eller vinodlingsorganisation. De borde kunna ge dig lite kontaktinformation för en ansedd Pinot Noir vingård.
Okej, så du har kontaktinformationen, men vad letar du efter? Olika kloner av Pinot Noir har distinkta profiler och varierande antal fans och motståndare. Även en ’dålig’ klon av Pinot Noir, om den odlas med begränsade utbyten (dvs ~1-3 ton / tunnland) borde räcka. Tanken är att hitta lågavkastande vinstockar och en kvalitetsmedveten odlare.
vanligtvis är de bästa klonerna de som har smugglats in i landet från Europa. Några stora kloner av Pinot Noir är: 777; 667; Pommard; 113; 115; och 2a. det finns mängder av andra kloner, men dessa stiger vanligtvis till toppen av de flesta vinproducenter listor. Beroende på hur selektiv du är och hur mycket utrymme du har, desto bredare är din klonala medley, desto bättre blir det resulterande vinet sannolikt. Fråga odlaren om de kunde sätta ihop en fältblandning av tre till fyra olika kloner. På så sätt får du en större möjlighet till smaker i det resulterande vinet.
alla önskningar åt sidan, odlaren kanske inte kan göra det, eller de kanske inte har den klon du letar efter. Du är den enda som kan bedöma vikten av klonalt urval för ditt vinprogram.
förbereda källaren
låt oss anta att du har kontrakterat ett ton druvor. Hur förbereder du källaren? En tidig artikel i denna serie fokuserar på detta ämne. Det är viktigt att förstå fermentationsprocessen genom åldrande. Även om Pinot Noir följer grundläggande metoder för rött vin, kan det vara ett finicky vin som kräver mycket noggrann uppmärksamhet på detaljer.
några grundläggande frågor som hjälper dig att förbereda: har du en fermenter? Har du svavel och jäst och jäst näringsämne? Har du ett sätt att värma eller kyla musten? Har du ett sätt att sänka eller pumpa över locket? Har du ett sätt att pressa druvorna när de är färdiga med jäsning? Har du fat där du kommer att lagra vinet genom åldrande?
när din checklista är klar och källaren är inställd är du redo att börja se druvorna utvecklas. Du bör fokusera på att plocka dem – druvodlaren hanterar logistiken – vid cirka 3,4 pH och 25 Brix.
Processing Pinot Noir
när druvorna anländer är det viktigt att få vikten av druvorna. Att veta vikten är absolut nödvändigt för att bearbeta druvorna och göra tillägg. I den här artikeln antar vi att du har ett halvt ton klon 115 och en annan klon 777. Om du kan, håll dessa separata. De kommer att göra olika viner. Bearbetning av Pinot Noir bör göras med barnhandskar. En mild avstamning bör separera druvorna från stjälkarna, och druvorna och saften bör överföras till jäsaren(erna). För varje halvton druvor är must-utbytet cirka 100 Liter. Måste är druvor och juice i detta fall. Användningen av svavel, men inte obligatorisk, föreslås i en dos av mellan 30-50 ppm. Det bör blandas i musten när det bearbetas. Svavel dödar inhemska jäst och möjliga bakterier som kan komma från vingården.
en infödd jästjäsning, (om du är villig att experimentera) kan vara kul, om än i vissa fall mer arbete om de inhemska jästarna inte är tillräckligt starka för att avsluta den primära/acoholic jäsningen. För syftet med denna artikel, låt oss säga att du har en stark odlad jäst för en fermentor och den andra kommer att vara en infödd jäsning. För den inhemska jäsningen skulle mitt förslag vara att lägga till lite koldioxid i tanken och försegla den. Detta kan göras med gas eller användning av torris. Om du använder torris bör den läggas till jäsaren före musten. Koldioxiden kommer att bubbla upp genom musten och hålla syre borta. För den odlade jästfermenteraren bör musten sulferas under bearbetningen, tanken ska inte gasas och tanken ska förseglas.
analys och jäsning
ett prov av saften ska avlägsnas en dag efter bearbetning och analyseras för pH och socker. Ett Titrerbart Surhetstest (TA) kan vara informativt, men det är inte obligatoriskt för våra ändamål just nu. Ett bra mål för ditt initiala pH är cirka 3,4+/ -. Ett bra mål för sockerarter är 25 brix. Manipuleringar till pH kan göras före, under och efter jäsning. Men om dina sockerarter är för höga, bör du överväga att vattna tillbaka musten och tillsätta tillräckligt med syra för att behålla ditt önskade pH. om du till exempel har ett 3.4 pH och 29 brix, lägger du till tillräckligt med vatten för att späda sockerarterna till 25 brix, skulle det i teorin också höja ditt pH. redovisning av detta skifte och tillsats av lämplig mängd syra till musten kan vara skillnaden mellan en balanserad, hälsosam Pinot Noir och en som inte är det.
den odlade jästfermenteraren bör inokuleras en dag efter det att den bearbetats – även om vissa producenter också använder en lång ’kall blöt’ för att extrahera smak och färg före jäsning. Enligt min mening är en utökad ”kall” blötläggning ett onödigt steg. Doseringen av jäst är ca 2-3#/1000 Gal, eller ca 50 g/100 Gal måste. Jästnäringsämnen (Superfood, DynaStart, Diamoniumfosfat, etc) bör också tillsättas vid denna tidpunkt – i en dos av ca 2#/1000 Gal. Att ha tillräckligt med näringsämnen i musten är absolut nödvändigt för en jämn, ren jäsning. Att tillsätta näringsämnen vid inokulering, och när fermenteringsmusten är ungefär 12 brix, kan vara avgörande för din jäsning.
den inhemska jäsaren bör börja jäsa naturligt om några dagar. (Har du någonsin lämnat en behållare med apelsinjuice i kylen och upptäckt att den börjar jäsa? Detta är också en naturlig jäsning.) Öppna inte den slutna behållaren förrän du har bevis på att musten jäser: värme är din indikator. När din fermentor(er) har blivit aktiva är ett konsekvent mönster av temperaturkontroll och cap-hantering obligatoriskt. Ju högre temperatur (~90 OCCURF), och ju fler pump overs / punch downs du gör, desto mer extraktion får du. Detta innebär ett resulterande vin med större smaker och struktur, med en potentiellt lägre alkohol. En övning av lägre temperaturer och färre Cap-nedsänkningar kommer att resultera i ett högre alkoholvin med fler estrar.
Läs Del Två: Att Göra Pinot Noir: Jäsning, Barreling, Malolaktisk Omvandling, Åldrande, Inredningar, & Efterbehandling