Macher Kalia / Bengali fisk Kalia för speciella tillfällen
jag rensade nyligen mediefiler på min telefon och kom över hundratals (jag menar det) bröllopsbilder med mat och ritualer. Min kusinbror och anindyas kusinsyster, båda gifte sig i februari, men inte med varandra. Matbilderna, om än ganska tillfredsställande, motiverade mig också att gå in i köket för att förbereda en fin måltid. Jag har inte varit uppe för att förbereda speciella måltider för ett par veckor. Då är mat det största nöjet i livet. Så vår lunch den dagen var macher kalia, phulkopir roast och basanti polao, alla tar mig tillbaka till ’biye bari’.
Macher Kalia och Bengali bröllopsmat
Macher kalia har alltid starka minnen med någon biye bari, ett bröllop. Det är vanligtvis en del av en bröllopsmeny eller ett speciellt tillfälle som en ’annaprashan’ (risätande ceremoni) eller ’poite’ (thred ceremoni). Fram till slutet av åttiotalet och början av nittiotalet i vissa regioner serverades mat vid bordet vid bröllop. Det fanns inga tallrikar men bananblad för mat och jordglas för vatten. En vit pappersrulle, ungefär som en löpare skulle placeras på de långa tunna borden. Det skulle finnas batch sittplatser och efter varje sats, färsk pappersrulle med bananblad och lerkärl tumblers skulle placeras. Så småningom, från bananblad, det utvecklats till sal blad plattor och nu storkök släcka buffet räknare med benporslin eller corelle plattor.
menyn skulle vanligtvis börja med luchi eller radha ballavi med alur dom eller cholar dal. Det skulle finnas beguni (aubergine fritter) för stekt mat. Jag smakade aldrig chyachra i en biye bari förrän min brors bröllop. Min far insisterade på chyachra, en blandad grönsaker och fisk inälvor stek typ av en maträtt, som var en konstant, i bröllop menyer 60-talet och 70-talet. numera, för en eftermiddag funktion, det skulle vara shukto. Basanti polao eller ghee bhat skulle följa. Macher Kalia skulle komma i en bricka och servern behövde bokstavligen lirkas för att ge mer sås. Stora bitar av katla eller rui mach slathered i en rödbrun lökbaserad sås var helt enkelt oemotståndlig. Macher kalia skulle sedan följas av en räkrätt och numera fårkött. Måltiden skulle sluta med chutney, papad och en hel del godis från mishti doi. Jag förstår fortfarande inte varför chutney serveras med papad.
det muslimska inflytandet
liksom så mycket av vår mat utvecklas även macher kalia från muslimsk mat. Jag pratade med Tanushree Bhowmik, som gör fördjupad forskning om mat och dess ursprung. Enligt henne, ’kalia’ har utvecklats från persiska ’qaliya’. Både qaliya och qorma har kommit från Persien. Medan qaliya har en tunn konsistens och är en lökbaserad sås, är qorma vanligtvis mejeribaserad. Men hur kom det till Bengal? Togs det av Mughals? Tanushree fortsätter med att hänvisa till känd historiker och författare till flera matböcker, Salma Hussain. Salma Hussain säger att vi inte kan förbise det faktum att Mughals hade en anständig förståelse för vikten av säsongsbetonade och lokala ingredienser. Qalia amba, en mango baserad lamm curry eller en qalia samosa är främsta exempel.
dagens kundan kalia eller en naan kalia från Aurangabad kunde också ha utvecklats från qalia. Bengalen har haft ett starkt muslimskt inflytande och qalia kom troligen från sjövägen, genom handlarna och sedan från Dhaka muslimsk kultur. I slutändan, under en lång tid, det ändrade form och dagens Bengali Macher Kalia är ingenstans nära vad en ’qalia’ var. Vår macher kalia är en ganska robust lök-och yoghurtbaserad sås med en rik röd färg.
eftersom det verkar som om du älskar fisk här är tre olika sätt att göra fisk.
Bengali Doi Machh eller fisk i yougurt sås är ett annat enkelt men ändå lipsmacking recept
har du provat Machher dimer Borar torkari
Detta är en Dal tillagad med fiskhuvud, Macher muro diye dal
Katla kalia – en cateringfirma recept
Macher kalia gjord av cateringfirma och macher kalia hemma smakar så annorlunda. Det är aldrig samma sak. Så jag bestämde mig för att ringa till cateringfirman som gjorde alla små funktioner för min brors bröllop. Naba och hans team gör verkligen ett fantastiskt jobb för dessa små funktioner, upp till 200 personer. Jag skulle dock inte lita på honom för en större funktion. Hur som helst, han tyckte att det var ganska roligt att jag valde hans hjärna för ett kalia-recept. Jag var tvungen att insistera på att jag måste veta stegvis, hur han gör såsen och han får inte hålla tillbaka hemligheter. Om du letar efter en matleverantör som kan göra små ceremonier kan du lita på honom. Hans nummer är 9836382573.
servering och lagring av förslag
du kan servera macher Kalia med ångat ris, Bengali ghee bhat eller basanti polao. macher Kalia håller sig inte fräsch för länge. Om du har kokat den och ätit en del av den, värm den väl över gas och när den svalnar, förvara i kylen i upp till ett par dagar. Den stannar i frysen i en månad. Avfrostning i mikrovågsugn eller värme över gas för bästa resultat.
följer du oss på vår youtube-kanal Cook med Pikturenama? Pls prenumerera.
prova detta recept och dela din feedback. Du kan nå ut till oss på våra sociala medier handtag: Instagram, Facebook eller någon av våra personliga Facebook (Madhushree och Anindya) och twitter profiler. Lägg upp en bild och tagga oss.
Pin detta för ditt recept ombord ? Du kan följa oss på Pikturenama recept för mer receptideer (länk)
Macher Kalia / Bengali fisk Kalia
ingredienser
- 4 bitar Katla eller Rohu biffar se anteckningar
- 1 tsk gurkmeja pulver
- 3 – 4 msk senapsolja
- 1 ingen torkad bayleaf
- 3 nos grön kardemumma
- 3 nos kryddnejlika
- 1/2 tums kanelstång
- 2 – 3 nos torkade röda chili
- 2 nos medelstora lök
- 1,5 tsk ingefära pasta
- 1,5 tsk vitlök pasta
- 1 stor tomat
- 5 msk tjock yoghurt
- 1.5 tsk Kashmiri röd chilipulver
- 1 tsk kumminpulver
- 1 tsk socker
- 1 msk vallmofröpasta
- 2 – 3 nos gröna chili
- 1/4 tsk Bengali Garam Masala pulver se anteckningar
- 1 msk ghee
- salt efter smak
instruktioner
-
tvätta fiskbiffarna och klappa dem torra. Strö salt och gurkmeja pulver och gnugga fiskbiffarna och håll åt sidan.
-
skiv en lök fint och gör en pasta av en annan lök. Gör också en pasta av tomaten.
-
i en Kadai, ta 2 msk senapsolja och när den röker, skjut fisken i oljan. Håll temperaturen medium till hög och stek fisken tills den är gyllene och krispiga men fisken inuti förblir mjuk. Ta ut fisken och håll åt sidan.
-
i samma olja, tillsätt ytterligare en msk olja och låt den värma. Därefter tempereras med torkade röda chili, lövblad, kardemumma, kanel och kryddnejlika.
-
tillsätt skivad lök och stek över hög värme. När löken har blivit gyllene, tillsätt lökpasta och fortsätt omrörningen. Tillsätt ingefära och vitlökspasta och rör om på medium till hög värme.
-
när den råa lukten försvinner, tillsätt tomatpasta och fortsätt laga mat. Efter några minuter tillsätt det torra kryddpulveret och strö lite varmt vatten.
-
fortsätt matlagning tills kryddorna börjar släppa olja från sidorna. Tillsätt sedan vispad yoghurt.
-
inledningsvis hålla värmen till ett minimum och koka yoghurt. Efter några minuter, öka värmen och fortsätt att laga mat. Om en minut eller så, tillsätt en kopp vatten och låt det koka tills oljan börjar flyta.
-
tillsätt slutligen vallmofröpasta och låt såsen simma. Medan du gör det, ta fiskbitarna och lägg dem försiktigt i såsen. Denna sås blir mer av en sås.
-
kontrollera kryddan och justera den. Tillsätt socker vid denna tidpunkt. Du kan hoppa över det om du inte vill.
-
strö Bengali garam masala och droppa ghee. Lägg till delade gröna chili. koka i en minut eller två och stäng sedan av värmen.
-
servera macher kalia med rörligt varmt ris eller pulao.
anteckningar
- fiskens storlek är viktig för den ultimata smaken. Du måste köpa biffar av en stor katla eller rohu, helst 2,5 kg fisk eller mer.
- Bengali garam masala är en kombination av kryddnejlika, grön kardemumma och kanel i lika mått. Det finns inget behov av att steka kryddorna. Mala dem bara och håll i en lufttät behållare.