mögel har vuxit på din mat: Vad ska du göra?
livsmedelsburna sjukdomar orsakas av patogena bakterier, virus och parasiter. Mögel och jäst anses i allmänhet vara förstörande organismer eftersom de orsakar oönskade förändringar i produktens utseende, struktur, lukt och smak. Vissa fall av mögeltillväxt på livsmedel representerar dock hot mot livsmedelssäkerheten. Att bestämma skillnaden mellan när mat med mögeltillväxt ska kasseras, eller när den skadade delen kan tas bort och resten av maten som konsumeras, är utmaningen.
även om det fortfarande saknas information om livsmedelssäkerhetsriskerna för mögeltillväxt på beredda livsmedel, har rekommendationerna blivit mer konservativa med tiden. Nedan följer en sammanfattning av hur man hanterar olika produkter. Den specifika livsmedelssäkerhetsrisken som mögeltillväxt medför varierar beroende på produkt.
mögel anses allmänt vara en förstöringsorganisme, men konsumtion av höga nivåer av mögel på mat av individer med nedsatt immunförsvar (äldre, spädbarn och småbarn och de med vissa kroniska sjukdomar) har fått ökande oro. Ibland är mykotoxiner problemet. Dessa är toxiner som utsöndras av mögel och har mest varit ett problem på korn och nötter—majs, vete, jordnötter, etc. Oron för mykotoxinbildning på beredda livsmedel har dock lett till mer konservativa rekommendationer om hur mögelförstöring ska hanteras. Mykotoxiner är ofta värmestabila, vilket innebär att de inte kommer att förstöras genom matlagning. Att bestämma den specifika livsmedelssäkerhetsrisken i samband med mögeltillväxt i en viss produkt är avgörande för att bestämma vad man ska göra med maten.
mögeltillväxt på konserver
det korta svaret: kasta ut det.
denna rekommendation är baserad på de livsmedelssäkerhetsproblem som formen orsakar, snarare än bara närvaron av själva formen. Vissa formar kommer att smälta syran i den konserverade produkten vilket ökar pH. För konserver som är beroende av syra för att kontrollera tillväxten av Clostridium botulinumsporer och förhindra botulism, kan ökning av pH vara ett stort säkerhetsproblem. Dessutom kan mögeltillväxt vara en indikation på felaktig värmebehandling. De flesta mögel, men inte alla, kommer inte att växa på grund av den låga syremiljön i konserver. Mögeltillväxt kan indikera ett dåligt vakuum, en svag tätning, förorening längs burkkanten, för lite huvudutrymme eller underbehandling.
formbildning i toppen av hem-konserverad mat.
Hur kan du undvika mögeltillväxt i dina konserver? Köksrening och ingredienskvalitet är två faktorer. Mögelsporer är ofta luftburna och förstörelse kan förekomma sporadiskt, men att upprätthålla ett rent arbetsutrymme och matkontaktytor hjälper till att kontrollera föroreningar. Frågan om att använda ingredienser—råa frukter och grönsaker—med synlig mögeltillväxt kan också uppstå. Att skära av skadade delar (Små skador och fläckar) och använda produkterna för bearbetning har varit ett bra sätt att utnyttja frukt och grönsaker av lägre kvalitet. Alltför mogna eller skadade produkter kan drabbas av samma problem som ovan. När syror omvandlas till socker ökar pH. Därför bör du följa ett aktuellt recept från en tillförlitlig källa (USDA, National Center for Home Food Preservation, OSU Extension fact sheets) som kommer att indikera om försurning behövs för produkter, som tomatbaserade konserver, för att kontrollera pH. dessutom kommer recept från tillförlitliga källor att föreslå att vattenbad bearbetar konserver även efter varmfyllning eftersom det har visat sig inaktivera värmebeständiga formar.
Patulin: Ett toxin som produceras av vissa formar i samband med ruttna äpplen.
användningen av bortskämda äpplen i bearbetade produkter är särskilt anmärkningsvärd. Äpplen med kärnrot eller bortskämd av blågröna formar har associerats med patulin, ett mykotoxin, i äppeljuice och cider. Patulin orsakar inte symtom på akut sjukdom, men långvarig exponering kan leda till kroniska sjukdomar, särskilt cancer. Värmebehandlingar, som pastörisering och konservering, minskar inte patulinkoncentrationerna tillräckligt. Bortskämda äpplen ska kasseras om inte slutprodukten fermenteras i hård cider eller äppelcidervinäger. Jästfermenteringen minskar patulinaktiviteten.
mögeltillväxt på vegetabiliska Fermentationer
det korta svaret: ta bort den gjutna delen och använd resten av produkten.
Surkåls-och pickleferment kan ibland spira mögel och jästtillväxt på produktens yta. Mögel växer i synnerhet bäst i miljön med hög syre nära ytan. Av denna anledning föreslås att grönsakerna är nedsänkta under saltlösningens yta för att begränsa syretillgängligheten och förhindra mögeltillväxt. Om kahm jäst eller mögel bildas på ytan, ta bort snabbt men varnas: förstöringsmikroberna kan komma tillbaka eftersom det är osannolikt att du tar bort varje cell. Du har större risk för att förlora jäsningen om förstörelsen inträffar i början av jäsningsprocessen snarare än i slutet. När du har tagit bort mögel eller jäst, överväga värmebehandling, frysning eller konsumtion snabbt innan förstöring inträffar.
|
|
Kahm jäst: avskum eller film av vit jäst som ibland bildas på toppen av jäsningskärlet.
|
mögeltillväxt på hårda ostar, hårda kött och fasta grönsaker
det korta svaret: ta bort den gjutna delen och använd resten av produkten.
vissa ostar och torkade kött använder mögel som en del av deras normala jäsning och utveckling. Som sådan är mögelmogna produkter (t.ex. Brieost) säkra att konsumera. Förstöringsformar på mjuka ostar som inte ingår i tillverkningen (t.ex. blå mögel som växer på feta) bör dock kasseras. Om förstöringsformar växer på hårda ostar (som cheddar), hårda kött (som torrhärdad salami) och fasta grönsaker (som kål, morötter och paprika), kan den drabbade delen skäras av och resten av produkten konsumeras. Målet är att ta bort själva formen—en formfilament kallas en hypha och kan tränga igenom ytan på mjukare produkter—samt eliminera all mat som kan ha förorenats med mykotoxin. De hårda ytorna på dessa produkter begränsar diffusionen. Var generös för att bestämma hur mycket av den drabbade delen som ska avlägsnas—skära minst 1 tum utanför där formen växer för att avlägsna hyfer som kanske inte är synliga.
Mögelborttagning från ytan av hård ost.
mögeltillväxt på drycker
det korta svaret: kasta ut det.
mögeltillväxt på drycker kan leda till mykotoxinbildning som diffunderar genom produkten. Toxinet kan inte elimineras genom att helt enkelt ta bort formen och den omgivande produkten, i direkt kontrast, till exempel till hårda ostar. Mögeltillväxt kan uppstå när öppnad juice lämnas för länge i kylen, när kaffe har utelämnats eller i konserverad juice på grund av tillväxt av värmebeständiga formar. Även om det finns relativt lite data om ämnet har potentialen för mykotoxinsekretion varit tillräcklig för att motivera rekommendationen att kassera produkter. Behållare som innehåller den bortskämda maten kan tvättas med varmt vatten och tvål och återanvändas.
mögeltillväxt på andra livsmedel
det korta svaret: det beror, men brukar kasta ut det.
om du köper en kommersiellt producerad mat som du finner bortskämd av mögel före datumetiketten, returnera maten till livsmedelsbutiken eller meddela tillverkaren. De flesta anläggningar kommer att återbetala eller ersätta den bortskämda produkten och kan använda informationen för att förbättra produktens kvalitet.
om mögel växer på en mat du förbereder hemma, föreslår nuvarande vägledning från USDA att kassera maten. Detta kan skilja sig från tidigare visdom som föreslog att helt enkelt skära av den skadade delen och konsumera. Mögel kan dock växa under ytan av mat och kan i vissa fall orsaka allergiska reaktioner, andningsproblem och sjukdomar på grund av mykotoxinproduktion. För att förhindra att du måste slösa mat i framtiden, konsumera inom 3 till 4 dagar efter beredningen eller frysa.
Svart, D. och J. T. Barach. Konserver: principer för termisk processtyrning, försurning och utvärdering av Behållarstängning. 8: e upplagan. Grocery Manufacturers Association vetenskap och utbildning Foundation. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Mar Ubbign, A. Ramos, V. Sanchis. Påverkan av teknik efter skörd som tillämpas under kylförvaring av äpplen i Penicillium expansum tillväxt och patulin ackumulering: en översyn. Livsmedelskontroll, 21: 953-962, 2010.
Förenta staternas jordbruksdepartement. Mögel på mat: är de farliga? Livsmedelssäkerhetsinspektion, 2013.