kryddig Cacciatore recept
kryddig Cacciatore
en traditionell italiensk ’Jägarkorv’ – med lite mer krydda än vanligt. Du kan använda fläsk, fläsk/nötkött blandat eller till och med vilt och vildsvin. I detta recept ska vi bara använda fläsk och som att göra färska korvar vill vi ha cirka 30% fett i blandningen. Du kan använda fläskfett och blanda det med magert fläsk för att få rätt blandning. Observera: var noga med att du har läst några böcker (som de som rekommenderas ovan) innan du försöker detta recept, bör du ha en god förståelse för hur fermenterade korvar görs för att undvika att göra dig själv eller andra mycket sjuka. Om du inte är säker på att din produkt är säker att äta, är den förmodligen inte och bör kastas ut.
Beredningstid: 3 timmar
tillagningstid: torrhärdning 4-8 veckor portioner: 20
ingredienser:
2.5kg fläsk
1kg fläsk tillbaka fett
95g Kosher Salt
5g Cure #2
11g dextros
vaniljsås Cup destillerat vatten
vaniljsås Cup rött vin
5g Bactoferm t-SPX starter kultur
5g Bactoferm mögel-600 (tillval)
2 msk vitlökspulver
2,5 msk korianderfrö
4,5 msk svartpeppar
1,5 msk kumminfrö
1 msk cayennepeppar
6 msk söt paprika
Cacciatore storlek 44+ svinhöljen
metod:
1) Förbered dina höljen genom att blötlägga dem i varmt vatten i ett par timmar. Skölj höljen i varmt vatten också. Skär fläsk och fett i kuber som ska hakas. Köttfärs fläsk och ryggfett genom en 5 mm tallrik. Kom ihåg att lägga köttet i frysen i en timme eller två innan du börjar bearbeta, för att hålla det så kallt som möjligt. Det är också bra att hålla ditt kök så kallt som möjligt också.
2) Blanda t-SPX-startkulturen i destillerat ljummet vatten i en skål och låt den sitta i 15 m eller så. Medan detta sitter, blanda resten av de torra ingredienserna med ditt kött. När du är klar, häll i startkulturen och vinet, se till att din köttblandning fortfarande är mycket kall. Om det inte är tillräckligt kallt, håll det i frysen i en timme eller så och börja om igen. Blanda hakan och ingredienserna noggrant. Du kan också köra mixen genom kvarnen igen om du vill. Förvara blandningen i frysen tills du är redo att fylla höljena.
3) Fyll på höljena med ett korvfyllmedel och se till att ingen luft fastnar i höljena medan de fylls. Gör 6 ” länkar och använd en steriliserad nål eller salami pricker för att sticka genom höljena när de är fyllda för att släppa ut eventuella luftfickor/bubblor. Luftfickor i salami kan orsaka att din produkt förstörs och orsaka sjukdom om den äts. Det är mycket viktigt att inga luftfickor finns i din produkt.
4) När du är fylld är det dags att hänga länkarna i ett slutet utrymme för att jäsa, helst vill du ha 20 C-temperatur vid mycket hög luftfuktighet. Valfritt steg: doppa salami i en Bactoferm Mold-600 / destillerad vattenlösning för att inokulera och skydda din salami från potentiellt skadliga främmande formar (det kommer också att påverka smaken på din salami positivt). Spraya korvarna var 6: e timme eller så med destillerat vatten, vilket håller dem fuktiga och fuktigheten uppe. Ferment i 48-72 timmar.
5) häng dina korvar efter jäsning för att lufttorka. Korvar måste hängas i ett rent område, där det finns minimal temperaturfluktuation och helst mellan 12-16 kcal C. Luftfuktigheten bör ligga i intervallet 70-85% RH, något lägre och du kommer att uppleva fallhärdning. Torka i cirka 4-8 veckor tills en 30% viktminskning har uppnåtts.
6) förvara slutlig Cacciatore i kylen eller vac-tätningen och förvara i frysen för långvarig förvaring.
om du letar efter en enklare och säkrare salami att prova, kolla in vårt Hi Mountain Salami kit, vilket gör en amerikansk stil salami, som också är halvkokt för säkerhet, men smakar utsökt. Detta kit levereras nu med höljen (7x 55mmx50cm kollagenhöljen), så allt du behöver göra är att lägga till köttet! Klicka här för att ta reda på mer.