Hur man sätter en tjock krispig skorpa på ditt bröd-Brödguiden: den ultimata källan för hembakning
det finns något med den mänskliga hjärnan som bara älskar strukturen på allt som är krispigt på utsidan och mjukt på insidan. Tänk på det en sekund. Ett bakverk med en krispig flakig skorpa, choklad som är hårda på utsidan och har en krämig fyllning, en hamburgare med en rostat bulle. Bröd är inget undantag från denna regel.
hemligheten med en tjock krispig skorpa är ånga och bakningstid. Införandet av ånga till de första stadierna av bakning är det som bildar skorpan och resten av bakningsprocessen är det som gör det extra krispigt när du torkar ut denna skorpa.
jag har läst många artiklar online om införandet av ånga för att skapa en skorpa och jag måste säga att jag inte håller med dem alla.
Låt oss ta en titt på några sätt du kan lägga till steam och vilka är de bästa och rekommenderade och vilka du bör undvika. Vi kommer också att ta en titt på hur länge du ska lämna dig bröd i ugnen och de korrekta temperaturerna du ska baka vid.
slutligen finns det bara några recept på bröd eller typer av bröd som du inte kommer att uppnå en krispig skorpa med. Vi kommer också att diskutera detta i det här inlägget.
vikten av ånga och dess roll
ånga i ugnen är viktig av 2 skäl.
- att hålla skorpan elastisk så att brödet kan stiga och nå sin fulla potential i volym
- bygga en skorpa
nu frågar du förmodligen dig själv, Vänta en minut! om ånga får skorpan att vara elastisk hur blir den krispig?
det är enkelt. Först kokar ångan tillsammans med värmen faktiskt den yttre huden och ångan håller den mjuk. Det gör typ av huden på utsidan som en nudel (deg som har kokats i vatten ). Detta steg, beroende på hur mycket ånga du har och hur länge du håller ångan i ugnen, bestämmer tjockleken på din skorpa.
jag har sett många människor ge råd om detta och råd är inte alltid bra. Nedan visar jag dig de olika sätten att få ånga i ugnen och vilka rekommenderas och som jag inte godkänner.
Sprayflaskmetoden
Detta är en av de metoder jag ser många webbplatser förespråkar och jag håller helt med det och bör aldrig användas.
denna metod använder en spritz-flaska för att spruta ugnsväggarna med vatten för att skapa ånga. Anledningen till att denna metod inte fungerar bra är att du inte får tillräckligt med ånga på detta sätt.
du måste öppna ugnsluckan flera gånger för att få en bra mängd ånga och denna åtgärd att öppna ugnsluckan om och om igen sjunker inte bara ugnstemperaturen vilket är hemskt för ditt bröd utan låter också ångan fly varje gång så det är kontraproduktivt.
vatten i en panna
den andra metoden som jag inte heller godkänner är vatten i en panna. Det är en metod som fungerar OK men inte bra. Vi söker storhet!
du förvärmer i princip ugnen. Sätt en panna på ugnsgolvet och innan du sätter in brödet i ugnen fyller du upp pannan i ugnens kokande vatten.
detta kommer att introducera ånga i ugnen men inte så kraftigt som du vill. Jag har också sett många gånger där människor glömmer att koka vatten och tillsätt kallt vatten i pannan och vid denna tidpunkt tar det vattnet för lång tid att koka i ugnen och ditt bröd får inte den ånga som behövs i början.
isbitar
nu är den här metoden faktiskt en bra. Detta innebär samma steg som vatten i en kastrull men du använder isbitar istället.
anledningen till att denna metod fungerar riktigt bra är skillnaden i temperaturer som omedelbart skapar mycket ånga i ugnen.
så här gör du det.
- sätt en panna på ugnsgolvet
- Förvärm ugnen ( vanligtvis till cirka 240 Celsius eller 460 Fahrenheit )
- Lägg brödet i ugnen när det når temperaturen och lägg genast isbitar i pannan.
nyckeln här är att inte överdriva det med isbitarna. För många isungar kan skapa vatten i pannan. Du vill att dessa isbitar att omedelbart avdunsta så fort de träffar den varma pannan, och de kommer. Överfyll inte bara din panna med isbitar.
den nederländska ugnsmetoden
om du frågar mig är detta den bästa metoden för att fånga ånga och ger de bästa resultaten. Anledningen är att den holländska ugnen helt enkelt fångar all ånga inuti i en liten volym.
i stället för att behöva fylla en hel ugn med ånga behöver du bara fylla en liten holländsk ugn med brödet inuti. Ångan kommer från lite vatten på brödet och den naturliga ångan som produceras av fukten inuti brödet också.
så här gör du det.
- Förvärm ugnen och placera din holländska ugn inuti (utan brödet) och förvärm också den holländska ugnen.
- spraya eller borsta brödet med lite vatten
- ta ut den nederländska ugnen,
- lägg försiktigt brödet i den nederländska ugnen
- stäng locket och sätt tillbaka det i ugnen.
- Låt locket vara på i ca 25-35 min
- ta bort locket och fortsätt att baka det resten av vägen tills du får önskad färg på din skorpa.
jag har skrivit en fullständig artikel om detta ämne så om du är interseted kan du läsa den här. Det bryter verkligen ner alla steg och saker att se upp för.
OBS: Om du gör baguetter eller rullar måste du använda isbitmetoden eftersom de inte passar i den nederländska ugnen.
slutligen finns det många alternativ till en holländsk ugn som har samma effekt. Du kan också använda en cloche eller en sluten bakpanna. Allt du kan ha som stänger ett bröd inuti och fångar ångan kommer att ha samma effekt.
Är Ditt Brödrecept Orsaken Till Mjuk Skorpa?
inte allt bröd är skapat lika. Bröd med fettinnehåll som smör, mjölk eller olja resulterar vanligtvis i en mjuk skorpa. Dessa fetter hjälper till att skapa en fin mjuk smula eller konsistens om du vill men tyvärr gör detsamma för din skorpa.
så om du letar efter ett bröd med en krispig skorpa, håll dig till recept som bara innehåller vatten, salt, jäst och vatten. Naturligtvis tillsatta ingredienser som Oliver, russin och nötter kommer inte att ha någon effekt på bröden curst så de är ok.
vissa bröd som pumpernickel är också svåra att skapa en tjock krispig skorpa för. Dessa korn har mycket fukt i dem och resulterar därför inte i en krispig skorpa.
Socker kommer också att förhindra att din skorpa blir hård så håll dig borta från socker, honung och till och med malt. Endast om du använder dessa i mycket små ammounts kommer du att kunna skapa en krispig skorpa. Så om du behöver använda en liten mängd Malt låt oss säga att få en fin färg på din limpa sedan gå vidare men verkligen hålla i minnet att använda mycket lite. Experimentera med ditt recept lite tills du vet var din tröskel är.
tips: du kanske märker att när du bakar bröd med fetthalt och socker som en brioche eller challah, till exempel, kommer det ut ur ugnen med en krispig skorpa men när det svalnar blir det mjukt. Om du vill servera dessa med en krispig curst, värm bara upp bröden i ugnen innan du serverar. Det kommer att återskapa den krispiga cursten så länge brödet är varmt. Och vi älskar alla varmt bröd! Förvärm bara ugnen till 170 Celcius eller 350 Fernheit och värm upp din limpa i cirka 5-8 minuter. Det borde göra susen.
Hudytspänning på ditt bröd
när du formar din limpa är det viktigt att få bra ytspänning. Denna ytspänning gör det lättare att skapa en fin krispig skorpa.
om du har format din deg och huden är slapp blir det svårare att ställa skorpan och därför svårare att få en fin tjock skorpa.
försök att göra mindre bröd först eftersom de är lättare att hantera och forma. Förhållandet mellan skorpan och den mjuka smulan inuti ökar också vilket hjälper lite också.
bakningstemperatur
en annan mycket viktig variabel till en krispig skorpa som jag inte ser många diskutera är temperaturen. För att mer exakt menar jag inte bara den faktiska temperaturen du ska baka bröd på men se till att du håller din bakningstemperatur konstant.
en temperaturvariation kan också resultera i en tunn och mindre krispig skorpa. Många nybörjare bagare hålla öppna upp sin ugnsluckan för att kontrollera om deras limpa är klar. Detta är ett stort misstag.
försök att lämna ugnsluckan stängd hela tiden. Den enda gången du ska öppna ugnsluckan är att ladda brödet och om du använder ”Dutch Oven” – metoden bör du bara öppna ugnsluckan för att ta av locket.
eftersom en hemugn är ganska liten jämfört med en kommersiell ugn, förlorar den värmen mycket snabbt när du öppnar dörren. Ett bröd med mjöl, vatten, salt och jäst eller starter bör bakas vid cirka 190 till 220 grader Celcius
när du först förvärmer ugnen bör du förvärma den till cirka 240 Celcius. Anledningen till den högre temperaturen är att motverka värmeförlusten när du öppnar dörren för att ladda brödet.
när du har laddat ditt bröd ska du baka de första 10 -15 minuterna vid 220 Celcius och sedan vrida ugnen ner till 190 och baka resten av vägen.
denna höga värme hjälper till med den första ökningen av degen och ger din limpa den bästa chansen att nå sin fulla volympotential och göra den luftigare inuti.
hur länge ska du baka bröd i ugnen?
nu är detta en annan variabel som också förbises. Speciellt med nybörjare bagare. Ja, brödet är klart när den inre temperaturen når cirka 190 grader Celsius men för att få en fin tjock krispig skorpa måste du torka ut den huden till max.
anledningen till att jag säger att detta är vanligt med nybörjare bakare är att när du börjar din bakningsprocess hör du vanligtvis att lämna brödet i ugnen tills det är guldbrunt och om du trycker på det ska det låta ihåligt. Så snart brödet är gyllene tar de brödet ur ugnen.
Detta är helt sant men den guldbruna delen är lite vilseledande.
var inte rädd för att baka ditt bröd längre än du tror. Ja, ditt bröd kan vara gyllenbrunt och ja det är förmodligen bakat inuti men lämna det tills det är mörkt brunt.
bröd bränn inte lätt ( om du inte har hög sockerhalt ). Bakverk, å andra sidan, brinner lätt och det är därför du tar ut dem tidigt. Lämna ditt bröd i ugnen längre än du tror. Även om du bränner kanterna på din limpa (kanterna längs där du gjorde brödet) är det också ok. Det ger dig bara bröd ett mer rustikt utseende och gör din skorpa extra krispig.
kom ihåg: Om du tror att ditt bröd är redo att lämna det i ytterligare 10 min
bakyta
nu om du inte använder den nederländska ugnsmetoden eller bakar i någon sluten behållare bör du använda en baksten eller bakningsstålyta.
inte bara hjälper dessa ytor att göra botten av ditt bröd krispigt men hej gör mycket mer än det.
en bra bakyta kompenserar temperaturfallet när du laddar brödet i ugnen och hjälper också till vid den första ökningen av brödet. Tillsammans med det kommer det också att bidra till att hålla en konstant temperatur som som jag nämnde tidigare är en av de viktigaste aspekterna av att få en krispig skorpa.
vi har en bra artikel som jämför baksten mot bakstål. Du är välkommen att läsa den och fatta ditt eget beslut.
det bästa sättet att kyla din limpa
detta steg i din resa till den perfekta limpa bör inte förbises och kan också tillskriva en mjuk skorpa.
att låta ditt bröd svalna ordentligt är super viktigt och bör göras korrekt. När allt kommer omkring spenderade du all denna tid och ansträngning på att göra en bra loaf. Det skulle vara synd att all den ansträngningen gick till spillo om du inte kylde ditt bröd ordentligt.
för att kyla ditt bröd bör du placera det på ett kylställ med gott om plats under det för att få bra luftflöde.
om du inte har ett kylställ här är 2 hemhackar du kan använda.
- kyl ditt bröd i ugnen på ugnstråden med dörren öppen
- använd ugnstråden och sätt upp den på ett par böcker eller något du kan hitta med lite höjd.
jag föredrar metod nummer 2 mer eftersom ugnen fortfarande är varm från bakningen och du inte vill fortsätta att torka ut degen.
se till att du låter ditt bröd svalna helt. Det är väldigt svårt att inte skära i ett varmt bröd ( det är nästan omöjligt ), men du måste låta ditt bröd svalna i minst ett par timmar.
om du skär i ditt bröd för tidigt kan du kasta en gummy konsistens i din loaf och det kan också ha effekter på din skorpa med all den ångan som släpper ut.
slutsats
jag vet att dessa tips hjälper dig att skapa den krispiga skorpan du alltid ville ha. Jag har sammanställt en snabb checklista för dig nedan för att sammanfatta det hela.
- Förvärm ugnen till 240 Celcius ( varmare än din baktemperatur )
- Förvärm din bakyta eller holländsk ugn
- Använd is eller holländsk ugn för ånga
- undvik att öppna ugnsluckan för att kontrollera ditt bröd
- lämna din pärla i ugnen längre än du tror att den borde vara – tills den är en mörkbrun med brända kanter
- kyl ditt bröd ordentligt.
Må din curst alltid vara krispig!