Hur man gör choklad bean-to-bar sätt: Del 1 – Land choklad
kakaoträd finns vanligtvis i länder som ligger (relativt) nära ekvatorn-i ett bälte runt jorden som ger de perfekta förutsättningarna för att de ska trivas. Från Filippinerna till Peru, från Nicaragua till Madagaskar-dessa länder delar likheter när det gäller deras klimat, men kakao de producerar kan vara världar från varandra.
när vi pratar om ”quality cocoa” menar vi verkligen att den har utmärkt smakpotential. Vi kunde gå in i mycket djup om dessa saker, och varje chokladtillverkare har sin egen version av vad som definierar ”kvalitet”. Här på Land tittar vi på tre huvudfaktorer som bestämmer kvaliteten för oss: genetik (typ av kakao), terroir och jäsning.
typer av kakaoträd
vår förståelse av de genetiska sorterna av kakao förändras. Generellt sett finns det tre huvudtyper-Criollo, Forastero och Trinitario.
Trinitario är faktiskt en hybrid av Forastero och Criollo, utvecklad på ön Trinidad tillbaka på 1700-talet.
vi brukade tro att dessa var de enda sorterna i världen. Men under de senaste två decennierna har vi börjat upptäcka nya, som Amelonado, spår av vilka finns i vår egen nicaraguanska choklad.
upptäckten av nya sorter av kakao är en spännande möjlighet för chokladtillverkare och chokladälskare. För nu, låt oss hålla oss till de tre huvudtyperna:
även om det finns undantag, är Forastero kopplat till ”bulk” eller ”vanlig” kakao, som står för cirka 95% av världens kakaoproduktion.
resten (cirka 5%) anses vara ”fin eller smak” kakao, som vanligtvis förknippas med Criollo och Trinitario sorter.
som namnet antyder är ”fin eller smak” kakao vad vi är ute efter.
Terroir
vinentusiaster talar om betydelsen av terroir – den fullständiga naturliga miljön där druvorna produceras – jord, topografi, klimat etc. Detsamma gäller för kakaobönor.