hur man bygger en bättre burger
LAURINBURG — två lokala burgerfogar kan vara oense om hur man monterar en burger, men de är starkt överens om att ingrediensernas färskhet är den viktigaste kvaliteten.
Lauren Smith och hennes mamma Shelia ägare av Mamie ’ s Drive in i Laurel Hill, säger att de inte hade någon aning om hur man lagar en bra hamburgare när de köpte restaurangen roadside och fortfarande perfektar den.
”Vi har arbetat flitigt med det i ungefär 10 år nu”, skämtade hon. ”Du måste definitivt börja med färskt nötkött, inte frysta patties. Mamies har alltid varit känt för det. Så vi får vårt kött lokalt varje morgon.”
hamburgarna är handpattade och vägda i fem ounce hamburgare. För att hålla burgaren från att utarbeta,det finns en fördjupning i mitten av patty, ett tips Smith säger att hon lånat från Food Network.
Clayton Brooks, ägare av Dawg Haus i Laurinburg, lärde sig vikten av friskhet från att arbeta i sin förälders livsmedelsbutik och restaurang som stod där Dawg Haus inte står.
” min far hade en livsmedelsbutik, och sedan hade vi en restaurang. Min far stod inte ut med att slänga något. Så det var mitt jobb att dra blåmärken äpplen, något som inte kommer att pågå länge, mogna bananer från avsnittet producera, och vi skulle bära det där till restaurangen,” Brooks sa. ”Allt var färskt. Ingenting var fryst, någonsin.”
restaurangen skulle då göra den fortfarande färska maten till måltider. Brooks fortsätter traditionen med färska ingredienser idag.
Brooks började sälja korv, gav sitt genomkörningsställ sitt namn och svor att han aldrig skulle göra hamburgare. Snabbspolning framåt några år och hans hamburgare säljer såväl som hans korv.
” dagen jag introducerade hamburgare fördubblades mitt företag över natten”, sa han. ”Det första är kvaliteten på köttet och blandningen. Jag köper en speciell blandning. Det är färskt hamburgerkött och det är Black Angus.”
Brooks planerade att använda marken chuck han använder i sin hemlagade chili men säljaren sa till honom att göra en jämförelse mellan det och Black Angus. Brooks säger skillnaden var ” natt och dag.”
Han handpressar sina patties och har också en speciell kryddblandning av sin egen skapelse att använda i köttet. Han kommer att tillåta att två av hans ingredienser är Lawrys säsong salt och vitlök. Varje dag rullar kockarna köttet i en boll, staplar det tills det är klart att laga mat och skapa patty när de lägger den på grillen.
” Vi gör det inte en dag i förväg eftersom hamburgerpressat kött smakar annorlunda, och även en annan dag efter att du har tryckt ut det kommer luften till det. Det försämras bara, ” han sa. ”Det är lagat på beställning, och det serveras omedelbart.”
för den ömaste hamburgaren rekommenderar Brooks att inte hantera köttet mycket och skapa en lös form utan att komprimera köttet för mycket.
Mamies har ingen hemlig kryddblandning som de använder för att göra sina hamburgare en hit med människor från hela staten.
” Många människor tror inte på oss, vi har fått folk att skämta och skära upp att vi lägger någon form av beroendeframkallande läkemedel i det, men det gör vi inte; det är bara salt och peppar”, sa Smith. ”Vi gillar att berätta för dem att den platta toppgrillen som vi använder som förmodligen varit här så länge som Mamie hade platsen…58 år eller mer. Vi väljer på alla och säger att smaken fortfarande finns på den platta grillen.”
för att laga en hamburgare på en platt grill rekommenderar Smith att inte pressa eller platta köttet medan det lagar mat för att hålla juice och fett i hamburgaren. Hon och Brooks är båda överens om att så illa som det låter, fettet är det som hjälper till att smaka på hamburgaren. Hon försöker bara vända sina hamburgare en gång men beroende på köttkvaliteten, Smith medger att det ibland är OK att vända en patty mer än en gång.
Brook ’ s använder också en platt toppgrill och säger att den bästa metoden att laga en hamburgare är att låta den sitta i juicen och smörja när den steker.
Mamies har dock ett annat knep i ärmen för att försegla i godheten.
”Vi använder ett kruklock för att täcka det för att låta den ångan bli allt där inne och den smaken”, sa Smith.
den viktigaste delen av smaken av en bra burgare är toppings enligt både Smith och Brooks, men det är där de delar sätt eftersom de inte håller med om hur man sätter ihop en burgare som gör att toppingsna bäst förbättrar köttet.
” på Mamies använder vi hemlagad chili och hemlagad slaw. Det blir din kicker. Det är vad som kommer att göra skillnaden, ” Smith sa.
Brooks gillar att sätta chili på bulle i motsats till burger, men Smith ber att skilja sig.
” om du lägger din chili på din bulle, kommer den chili att suga igenom den och det kommer bara att bli slarvigt. Du vill inte smaka på brödet. Du vill smaka på köttet, ” sa hon.
Mamies monterar sina hela vägen hamburgare genom att sätta ketchup, senap och lök på botten bulle och ketchup och senap på toppen bulle sedan sätta sitt kött på botten bulle.
”hur vi lagar mat, det är en platt topp och vi lägger vår chili på toppen på köttet och sedan lägger vi vår ost på toppen av chili”, sa Smith. ”Den osten, när den smälter för att vi använder den gammaldags ångbåten − som många inte längre gör – den osten täcker bara över den chili och den köttstycket.”
Brooks monterar sina gammaldags hamburgare genom sin egen speciella process som han säger förbättrar smaken. Han placerar senap på botten bulle och toppar som med slaw och lök. På toppen av det placerar han burgaren. Till skillnad från de flesta lägger han sin chili på den övre bulle för att låta den suga in i brödet.
om chili går på burgaren, ”det är svårt kokt, allt det gör är bara att sitta där och det är vad som helst. Det hjälper inte, ” sa Brooks.
Smith sa att chill var en annan ”stor bit av pusslet” för smak. Det måste vara hemlagat eftersom konserverad chili ” inte kommer att klippa den.”
de har en hemlig blandning av kryddor som de använder, som Smith vägrade att ens antyda, men hon sa att hennes mormor lärde sin mamma Shelia och sig själv att laga hamburgerköttet till sin chili i vatten istället för att steka det i en panna.
Brooks gör också sin egen chili med jordchuck.
Smith rekommenderar Mamies hemlagade lökringar som den bästa sidan, och Brooks rekommenderar hans hemlagade pommes frites eller hans färskskurna lökringar som båda är fräscha varje morgon.
när det gäller sommargrillning rekommenderar Smith att laga mat tillsammans och göra minnen som kommer att hålla en livstid.
” när du kommer in i köket och börjar göra minnen är det så mycket mer meningsfullt. Och jag lovar om du lägger kärlek i din mat. Det kommer att gå långt, ” hon sa. ”Vi kommer ihåg från vår mormor som gjorde chili; min mamma och jag har haft erfarenhet av att räkna ut hur man gör slaw, och det är bara en glädje att komma i köket och prova nya saker. Men gör det tillsammans. Gör det i kärlek.”
hamburgare på en öppen flamgrill
enligt Kingsford charcoals hemsida är det bästa sättet att laga en hamburgare på grillen att ha rätt konsistens av kött, bara vända det en gång och se till att ha två värmezoner.
− för köttet rekommenderar Kingsford en 80/20 blandning av 80 procent magert nötkött och 20 procent fett för att göra en saftig burger full av smak.
− gjutning av burgaren är nästa viktiga steg, precis som Brooks SA, är att undvika att hantera köttet. Kingsford rekommenderar, ” använd en mild touch, eftersom överblandning eller komprimering av markköttet kommer att resultera i täta, fasta hamburgare.”
den bästa storleken är sex uns någonstans ”mellan storleken på en baseball och en softball.”Efter att ha bildat bollen, platta den till en cirkulär form runt tre fjärdedelar av en tum tjock. Nästa, som Smith rekommenderar en fördjupning i mitten av burgaren, för att hålla köttet från.
− för att förbereda grillen, ordna kolen i en ”full skorsten” av kol eller en hög med cirka 100 briketter. Kingsford dem rekommenderar att du använder en ” två-zon eld, med kol som täcker ungefär hälften av grillen.”Den bästa temperaturen är medelhög. Om elden behöver justeras gör det nej innan du lägger hamburgarna på att laga mat. Byt ut racket och låt kolen värma upp.
Placera patties direkt över kolen och bryn tills de blir ”bruna och krispiga” på undersidan, vanligtvis mellan fyra och fem minuter. Kingsford rekommenderar att se till att inte ”char köttet.”Företaget föreslår också att inte trycka ner på pattiesna eftersom det kommer att pressa ut juice och få burgaren att förlora sin smak. Använd en långhanterad metallspatel för att vända hamburgarna när botten är brunad och koka den andra sidan på samma sätt för att låsa in juicerna.
när flammorna blossar upp är det fettet som smälter och droppar till kolen. Kingsford föreslår att flytta burger bort från lågorna, men Smith sade att ha en vattenflaska och försiktigt imma flare upp kommer att göra susen. Men var försiktig så att du inte sprutar så mycket vatten att dina KOL blir våta och elden doused.
− när hamburgarna är stekt på andra sidan, flytta dem till kanten av de hetaste kolen och byt ut grilllocket. Låt dem fortsätta att laga mat tills de når rätt temperatur. Använd en kötttermometer.
− när hamburgare är nästan klar tillsätt ost och låt stå kvar på grillen tills den smälter ordentligt. Se till att osten och andra ingredienser redan är iscensatta. Kingsfords kockar föredrar rostade bullar. ”Glöm inte att smör och rosta de burgerbullarna. Titta noga på dem – de brinner snabbt.”
Montera din burgare, servera och njut!
av Beth Lawrence
Personal reporter
nå Beth Lawrence 910-506-3169