Fish pie
när hösten kommer i full gång finns det nästan ingenting i världen som är mer tröstande än en rykande varm fiskpaj, färsk från ugnen och fortfarande överfylld med unctuous, fishy B excepilichamelsås. Det är kanske inte förvånande att mathistoriker tror att fiskpai kom från den iskalla norra Storbritannien – särskilt Skottland.
skotten har alltid varit en religiös lott-förmodligen för att den lokala, stenbyggda kirk var den enda byggnaden som kunde skydda folket från sidledes vind och regn. Skotsk Presbyterianism är en särskilt dyster gren av kristendomen, och jag skulle inte bli förvånad om de verkligen tog fastan på allvar. Det var möjligen under stela anslutning till köttfri fastan att folk började komma med olika sätt att laga fisk.
en annan teori om fiskpajens ursprung är att uppfinningsrik fiskätning kom över med romarna, som skulle observera fredagar utan kött. Sanningen kan vara en kombination av båda berättelserna, eftersom romarna aldrig riktigt kom så långt in i Skottland innan sidledsregnet fick dem att vända tillbaka. I vilket fall som helst gjorde fish pie ett utseende långt före Henry I: s regeringstid i 1100AD. Kung Harry skulle njuta av lamprey rullade över med bakverk vid jultiden. Senare, någonsin år på fastan, sägs folket i Yarmouth ha skickat en paj som innehåller 100 sill till kung Edward III, som var på tronen från 1327-1377. Om du gör en fiskpai kan du vara säker på att du följer traditionerna i forntida brittiska kungligheter.
att göra en fiskpai är ganska lätt, men att kryssa de vanliga misstänkta för recept kastar upp många variationer. Om vi tar fiskpajen för att vara fisk, en persiljasmak B exceptichamelsås och en potatismos, tenderar recepten att komma överens (bortsett från Marco Pierre White Yew Tree-versionen, som släpper B exceptichamel i namn av reklam för Knorr). De flesta kockar förespråkar poaching fisken i mjölk och sedan använda den mjölken för att göra b-askorchamel. Andra har upptäckt att en överlägsen maträtt kan göras genom att inte förkoka fisken. Ost är en fråga om het debatt.
det finns ofta ett hönsägg där också. Varför? Jag har ingen aning, men ägget är en bra behandling i en gaffel av ångande, rökig fisk. Jag gillar ägget.
receptet här är mycket enkelt anpassat från ett familjerecept publicerat av’ Jools’, Jamie Olivers fru. Den förkokar inte fisken, den använder fiskbestånd för att klara bristen på smak i mjölken, den har ost i den och den innehåller det osannolika ägget.
hållbarhet är ett stort problem med fisk. Vår nya vän Colin, från Cockles och musslor har gjort omfattande kriminalteknik på rätt fisk för din paj om de funderar på hur många fiskar det finns i havet. Hans forskning finns här.
Fish pie
( 15 röster, genomsnitt: 3,87 av 5)
laddar…ingredienser
- för basen:
- 350g fisk som består av ungefär lika stora mängder torsk eller coley; rökt, ofärgad kolja( essentiell); och lax eller öring (jag föredrar öring); alla är urbenat, flådda och skuren i bitar
- 100g spenat
- 2 ägg
- för såsen:
- 25g osaltat smör
- 25g vanligt mjöl
- 1 färskt lagerblad
- 170ml Fisk lager
- 170 ml mjölk
- 25 g cheddarost, riven
- juice av en halv citron
- 1 tsk engelsk senap
- 1 msk platt bladpersilja, finhackad
- för potatistoppning:
- 600g Maris Piper potatis, skalad och skuren i 1-tums bitar
- 25g cheddarost, riven
- 20g smör
- nygräddad muskotnöt
- havssalt och nymalt svartpeppar
instruktioner
Förvärm en ugn till 200 OC.C.
koka potatisen i 15 minuter, tillsätt äggen under de senaste 8 minuterna. Tappa potatisen och doppa äggen omedelbart i kallt vatten och kör en kall kran över dem för att förhindra att en svavelring bildas.
för att göra såsen smälta 25 g smör i en kastrull och tillsätt mjölet. Koka mjölet i en minut. Häll mjölken i beståndet, tillsätt lagerbladet och rör om. Börja med att tillsätta mjölktråget till mjölet och smöret lite åt gången, vispa tills det är jämnt efter varje tillsats. Detta förhindrar att klumpar bildas.
ta med såsen till en lätt koka, vrid ner för att simma och koka i ca 10 minuter för att tjockna lite mer. Tillsätt persilja, citronsaft, senap och en 20g ost. Rör om tills osten smälts. Säsong.
torka spenaten i en stor stekpanna med en liten streck vatten.
ordna fisken i en ugnssäker skål och krydda lätt (det finns gott om kryddor i resten av skålen). Skala och fjärde ägget och sprida dem bland fisken. Sprid den vissna spenaten över toppen.
häll över såsen.
mosa potatisen över värmen med 20 g smör och tillsätt ett stänk mjölk för att grädda dem lite. Krydda och riv i lite färsk muskot efter smak. Sprid potatismos över toppen av pajen och dra ytan med en gaffel för att grova. Sprid resterande 20 g ost på toppen.
placera skålen på en bakplåt (den bubblar över) och baka i ugnen i 45 minuter.
servera med kokta frysta trädgårdsärtor.