få matlagning: hur man gör konserverade citroner och gör dem till en fantastisk sallad
1987, på besök i det jag kallar det heliga landet, åt jag den bästa salladen i mitt liv.
det var på en liten utomhusrestaurang i Betlehem, Palestina, på Västbanken, vid ena kanten av stadens huvudtorg är Manger Square (ja, det är namnet). Salladen kom: inte mer än de största bladbladiga persiljabladen jag någonsin sett, helt enkelt klädd, med ringar av schalottenlök och citronskal.
men inte vanlig citronskal. Dessa var de gula utropstecknen på de tunna skalen av konserverade citroner, något som jag inte hade ätit tidigare. De var fantastiskt läckra, något salt, mycket citron, med all typisk citrontartness inlagd bort.
konserverade citroner är allestädes närvarande i hela matlagningen i Mellanöstern och norra Afrika (särskilt Marocko och Tunisien). Jag är inte säker på varför vi inte har tagit till dem; kanske förblir de konstiga och exotiska.
men konservering av citroner är lätt och de håller ett halvt år (eller mer), kylda. Deras användning är legion och de lägger så mycket mer till mat och matlagning än måttet på ansträngningarna för att bevara dem.
de lyser en persiljasallad, naturligtvis, men också någon syra-och-olje salladsdressing som kan komma att tänka på. Deras kött och skal är ryggraden till chermoula, marinaden och njuta (särskilt för fiskrätter) som är chimichurri eller salsa verde i Nordafrika. Men klart är fisk och citron avsedda för varandra!
i deras mest erkända epiphany, konserverade citroner är sine qua non för någon kycklingrätt i mycket av samma Medelhavet och Levantine länder. Du hittar dem också i tabbouleh och andra kornbaserade preparat, så de migrerar sömlöst till vår kokta quinoa, beredd pasta eller risotto.
kort sagt, när du försöker lägga till livlighet, färg, lite saltighet eller surhetsgraden i en maträtt, se om någon konserverad citron kan göra tricket. Jag säger er att det kommer.
Paula Wolforts sju dagar konserverade citroner
från epicurious.med; Wolfort är en amerikansk kokbokförfattare. Gör 32 kilar.
ingredienser
- 4 stora (ca 6 uns vardera) citroner, helst tunna skinn som Meyer eller ”söta” citroner, skrubbade
- 2/3 kopp grovt salt
- 1 kopp färsk citronsaft (från ca 5 stora citroner)
- olivolja
riktningar
- torka citroner väl och skär dem i 8 kilar. I en skål kasta kilar med salt och överför till en glasburk (ca 6-Kopp kapacitet). Tillsätt citronsaft och täck burk med en tättslutande glaslock eller plastbelagd lock.
- låt citroner stå vid rumstemperatur i 7 dagar, skaka burk varje dag för att omfördela salt och juice. Tillsätt olja för att täcka citroner och förvara, täckt och kyld, upp till 6 månader.
persilja, schalottenlök och konserverad Citronsallad
Serverar 4 som sidosallad. Använd persilja med de största bladen som möjligt.
ingredienser
- 1 stora eller 2 medelstora klasar flatbladiga (”italienska”) persilja
- 1 stor schalottenlök (ungefär storleken på en halv pinne smör)
- 6 kilar konserverad citron (ca 3/4 hel citron)
- 1 stor vitlöksklyfta, malet
- 1/3 till 1/2 kopp extra jungfruolja, efter smak
- 1/2 tesked nymalet vitpeppar (svartpeppar OK)
Vägbeskrivning
- tvätta persiljan mycket väl, torka den och separera bladen från stjälkarna, håll dem lösa och torra. Skala och skiv schalottenlök i ringar så tunna som möjligt (använd en mandolin om du har en). Sänk ner ringarna i mycket kallt vatten i en skål, låt blötlägga i 30 minuter, ta bort och klappa torrt med pappershanddukar. Kasta dem med persilja löv.
- ”Filet” citronkilarna, separera köttet från skalet och skiv skalet i mycket tunna skivor. Mince någon skal inte så slivered och lägg den till den malet vitlöken.
- gör en vinaigrette av malet vitlök och skal, eventuell juice pressad från citronköttet, olivoljan och den malda peppar. Om vinaigrette behöver mer syra, tillsätt juice från burken med konserverade citroner eller pressar färsk citronsaft. (Du behöver inte lägga till salt i vinaigrette; tillräckligt kommer genom den konserverade citronsaften.)
- Klä, till din smak, persilja löv och schalottenlök ringar i vinaigrette och låt sitta i 30 minuter för att blanda smakerna och servera sedan.
Chermoula
gör 1 kopp eller något mer; Använd som marinad eller njut av fisk.
ingredienser
- 3/4 kopp löst packade bladpersiljablad
- 3/4 kopp löst packade korianderblad
- 2 vitlöksklyftor, malet
- 1 tesked nygrädd ingefära
- 3 matskedar extra jungfruolja
- 1 matsked färskpressad apelsinjuice
- 1 matsked juice från konserverade citroner
- 1 matsked konserverad citronkött och skal, mycket finhackad
- 1 tesked pulveriserad kummin
- 1 tesked varm paprikapulver
- 1/2 tesked korianderfrö
- 1/8 tesked vardera: saffran, kanel, mald röd paprika
Vägbeskrivning
hacka grovt (eller bearbeta, men bara grovt, i skålen på en matberedare) gröna, vitlök och ingefära. Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda väl. Du borde ha en grov men rinnande pasta. Lagrar väl, kyls och görs bäst framåt så att smakerna blandas och utvecklas.