en Guide till rökning för Fiskkonservering
rökprocessen gör att fisk kan ätas längre, lättare att lagra och förbättrar smaken.
under åren har olika röktekniker och stilar använts inklusive traditionella ugnar eller trummor, Altona-rökare, banda-rökare och chorkor-rökugnen.
många av de traditionella ugnsdesignerna visade sig olämpliga för att röka stora mängder fisk och använde ohållbara mängder bränsle – vilket i många områden har lett till avskogning. Det har också dokumenterats hälsoproblem med rökinandning och brännskador med användning av dessa ugnar.
denna guide kommer därför att fokusera på chorkorugnen eftersom den av många anses vara den mest kostnadseffektiva och effektiva metoden för att röka fisk.
fördelar med Chorkor rökning
chorkor ugnen utvecklades och användes först i Ghana på 1970-talet genom ett FAO-projekt och ger många miljömässiga, ekonomiska och smakliga fördelar när stora volymer fisk behöver rökas.
jämfört med andra rökdesigner använder chorkor en liten mängd bränsle (50 procent till 1/3 av träet som krävs för andra metoder), röker större volymer fisk, tar mindre tid att röka, är billigare att bygga och ger en bättre kvalitet på fisk med längre hållbarhetstid.
smaken och konsistensen av fisk som röks i en chorkor är av mycket högre kvalitet än de som röks i en banda. Många rapporter visar banda rökt fisk som varit svart, spröd och med lite smak, medan i chorkor, de är gyllenbrun färg med en mycket starkare smak. Denna kvalitetsökning innebär också att fisken får ett bättre pris på marknaden.
med mer kontroll över luftflödet är ugnen också enklare, hälsosammare och säkrare att använda.
Konstruktion
chorkor-rökugnen består av en rektangulär ugn vid basen och rökbrickor som staplas ovanför ugnen och bildar en skorsten.
brandkammaren är vanligtvis rektangulär eller kvadratisk i form med väggar med en tjocklek av 16 cm och är konstruerad av lera eller tegel. Kammarens höjd är vanligtvis 60 cm och varje kammare har ett koniskt stokehål framtill för åtkomst.
rökbrickorna ska ha samma form och storlek som ugnskammaren så att de kan staplas ovanpå.
10-15-brickorna är vanligtvis gjorda av träramad trådnät. Ett ark av plywood placeras sedan ovanpå brickorna för att fungera som ett lock.
du kan läsa en mer detaljerad beskrivning av att bygga chorkor-rökugnar i FAO: s praktiska Guide till förbättrad Fiskrökning i Västafrika.
Rökningsprocess
processen att röka kockar, torkar och röker fisken allt i ett.
Pre-smoking prepreration
innan de placeras i rökbrickor kan stora fiskar behöva minskas i storlek genom att skära i mindre bitar så att det finns mer yta för att fukt ska avlägsnas under rökningsprocessen. Om fukt får förbli kan det leda till att fisken försämras snabbare och vara mottaglig för insektsangrepp.
Rökningsprocess
fisken placeras sedan i rökbrickorna med den färskaste och mest fuktrika fisken lägst ner nära elden och fisken som redan är delvis torkad, högre upp i stapeln.
Lagring
när rökningen är klar kommer fisken att ha en låg fukthalt och kan därför hållas eller transporteras någon annanstans för konsumtion. Fisk kan variera från en vecka till en månad, beroende på längden på rökning.
kostnader
kostnadsberäkningar för byggandet av en chorkor är runt 294 eller $350. Kostnaderna varierar dock och det mesta av byggmaterialet som behövs kan hämtas lokalt i många afrikanska byar.
Vidare läsning
du kan hitta mer information om fiskhantering och livsmedelssäkerhet genom att klicka här.
December 2014