Det bästa och mest exakta sättet att mäta våta och torra ingredienser för bakning

Det bästa och mest exakta sättet att mäta våta och torra ingredienser för bakning

volym: våt vs. torra ingredienser

de söta blå och röda mätkopparna och skedarna på bilden är torra mätkoppar. Den graderade plastkannan i mitten är en våt mätkopp.

våta ingredienser, som mjölk, vatten, ägg (om du mäter ägg i volym) eller oljor kan tekniskt mätas i både våta eller torra mått—en torr mätkopp mjölk bör väga exakt samma som en våt mätkopp mjölk. En torr mätkopp måste dock fyllas till randen för noggrannhet, vilket kan göra mätvätskor i dem opraktiska. På samma sätt kan torra ingredienser mätas i flytande mått, men det är mycket svårt att noggrant jämföra torra ingredienser utan en rak kant för att hjälpa dig.

hur man använder flytande mätkoppar

för att mäta vätskor, placera en lämplig storlek flytande mätkopp på en plan, stabil yta (håll inte bara den i handen!). Häll i din vätska tills den ligger strax under linjen. Squat eller böj ner så att ditt öga är exakt nivå med examen. Du kommer förmodligen att märka att vätskans övre yta inte är helt platt—det klättrar upp i behållarens väggar runt kanterna. Detta beror på ytspänning och formen på den övre ytan av vätskan kallas en menisk.

för att mäta noggrant, tillsätt långsamt vätska tills botten av menisken är helt jämn med examen på koppen.

en viktig anmärkning: Eftersom våta mätkoppar ofta är större än torra mätkoppar—de flesta en-kopps graderade våtåtgärder kan hålla minst två koppar vätska om du fyller dem förbi den övre avgränsningen—jag tycker att det är lättare att mäta små mängder våta ingredienser (säg en fjärdedel eller mindre) i torra mätkoppar eller mätskedar. Till exempel, när ett recept kräver en kvart kopp kärnmjölk, tar jag ut min torra kvart kopp mätkopp eller använder min matsked åtgärd fyra gånger istället för att störa med min Flytande Åtgärd.

hur man använder torra mätkoppar

torra ingredienser som mjöl och socker mäts bäst i torra mätkoppar. Det finns många metoder för att fylla en torr mätkopp—siktning, skedning, skopning—och tro det eller inte, metoden genom vilken du fyller en torr mätkopp kan allvarligt förändra massan av ingrediensen du mäter (mer om det på ett ögonblick).

på Serious Eats kallas vår standardteknik ” dopp och svep.”

för att göra det, ha din torra ingrediens i en bred munpåse eller burk. Doppa din torra mätkopp i behållaren och lyft ut den och låt den torra ingrediensen rinna över från toppen.

använd en rak kant, som kanten på en smörkniv, en ätpinne eller en bänkskrapa för att jämna ut toppen av koppen.

en korrekt uppmätt torr kopp mjöl bör ha en plan toppyta som är jämn med koppens kant.

kompressibilitet: varför torra åtgärder är i sig felaktiga

när det gäller att mäta torra ingredienser i volym ligger svårigheten i ingrediensernas kompressibilitet. Till exempel kan mjöl—vare sig det är all-purpose, tårta eller brödmjöl—lätt komprimeras när du sked, skopa eller packa den i en mätkopp.

en kopp fylld genom att doppa en kopp i en behållare kan väga så mycket som 50% mer än en kopp fylld genom att sikta mjöl i den!

även när du använder exakt samma metod kan mängden mjöl i en kopp variera. I de följande två bilderna ser du två koppar mjöl, mätt med samma dip-and-sweep-metod. Jag var väldigt lätthänt när jag skopade ut den första koppen, medan jag var lite grov med den andra.

en lätt skopad kopp mjöl vägde 126 gram (cirka 4,4 uns)

en fast skopad kopp mjöl vägde 164 gram (cirka 5,8 uns).

som du kan se är dessa till synes identiska koppar mjöl faktiskt ganska annorlunda – den tungt skopade koppen väger hela 32% mer än den lätt skopade koppen! Den typen av skillnad kan stava skillnaden mellan framgång och misslyckande i ett recept.

efter många tester med olika bagare och hemkockar har vi funnit att dip-and-sweep ger den minsta variationen från kock till kock och att den genomsnittliga koppen mjöl mätt med en dip-and-sweep väger in vid cirka fem uns (148 gram). Detta är likvärdigheten vi använder i alla allvarliga äter recept. Du kanske upptäcker att andra webbplatser eller kokböcker använder en annan metod för att mäta mjöl. Se till att kontrollera ekvivalensdiagrammen för vilken källa du använder för noggrann mätning (och om webbplatsen inte erbjuder ekvivalenser, överväg att gå till en annan källa!).

om du insisterar på att mäta torra ingredienser i volym, är tricket att se till att träna tills du kan noggrant skopa en kopp mjöl som väger samma fem uns varje gång. Jag rekommenderar att du använder dip-and-sweet-metoden för att skopa mjöl i en skål på en skala några gånger i rad tills det blir andra naturen.

US Dry Measure to Mass Equivalencies

du kanske har märkt att när ett seriöst Eats-recept kräver mjöl, anges det belopp som krävs nästan alltid i båda kopparna (ett mått på volym) och Uns (ett mått på vikt). Vår standardkonvertering är 1 kopp mjöl = 5 uns eller 148 gram. Denna ekvivalens approximerar vad den genomsnittliga kocken kommer att få med dip and sweep-metoden.

här är några grundläggande ekvivalenser för volymmätningar:

mått (volym)	ekvivalens (massa)
1 kopp allmjöl	5 uns (148 gram)
1 cup cake mjöl	4 1/2 uns (133 gram)
1 kopp bröd mjöl	5 1/2 uns (163 gram)
1 kopp granulerat socker	7 uns (207 gram)
1 kopp konditor socker	4 uns (118 gram)
1 kopp brunt socker, packat	7 uns (207 gram)
1 kopp majsstärkelse	4 1/2 uns (133 gram)
1 kopp majsmjöl	5 uns (148 gram)
1 kopp kakaopulver	3 uns (89 gram)

mätning efter vikt: gör det bara.

Ounces vs Fluid Ounces: de är inte samma!

uns är en viktenhet.

Fluid ounces är en volymenhet.

om du mäter vatten väger en fluid ounce exakt en uns vikt, men detta förhållande kan ändras beroende på densiteten för vad du mäter. Den goda nyheten är att för det mesta, en vätska uns av någon vätska du skulle använda i matlagning kommer att väga tillräckligt nära ett uns att det inte bör kasta dina slutresultat bort för mycket.

vår vän Stella Parks har detta att säga om ounces vs fluid ounces:

”jag skulle vilja gå tillbaka i tiden och slå killen som trodde att det skulle vara bra att tvinga två olika mätsystem att dela samma namn.”

vi instämmer. Det kan vara mycket förvirrande. Om ett recept kräver åtta uns chokladflis, är det åtta uns på en skala (vikt) eller en en kopp torrmått fylld med chokladflis (volym)?

konventionen i USA är detta: om en torr ingrediens är listad i uns, är det en viktenhet och bör mätas på en skala. Om en våt ingrediens är listad i ounces, är det flytande ounces och bör mätas i en våt mätkopp. Chokladflis, havre, mjöl, pasta och ris är alla saker som skulle listas i uns (vikt), medan vatten, lager, mjölk, grädde, honung eller olja alla skulle listas i flytande uns (volym).

undantaget från denna regel är när ett bakrecept mycket tydligt listar vikter före volymer. I så fall bör varje ingrediens mätas i vikt på en skala. Kenjis pizzadeg i New York-stil listar till exempel vikter som det primära måttet med ungefärliga volymer inom parentes och är ett recept som är utformat för att slutföras 100% på en skala utan att några flytande eller torra mätkoppar krävs.

på Serious Eats listas många av våra seriösa bakprojekt på detta sätt. Detta beror på att vi känner mycket starkt att använda en skala och mäta ingredienser—våt eller torr—efter vikt är det bästa, mest exakta sättet att garantera konsekvens i dina bakprojekt.*

* i förlängning, när du ser ett seriöst bakrecept som endast erbjuder mätningar i volym och inte i massa bör det omedelbart utlösa larm i ditt huvud. Kanske bör du leta efter ett annat recept!

varför mäta efter vikt?

vill du bli seriös om bakning? Vill du se till att dina bakprojekt är konsekventa från sats till sats? Vill du rädda dig från att behöva tvätta alla dina koppar och mätskedar varje gång du bakar? Bra! Det är dags för dig att investera i en bra digital skala (även en billig analog skala är ett stort steg upp över mätkoppar eller skedar).

• det är mer exakt. Det finns inga kompressibilitetsproblem vid mätning efter vikt. Fem uns mjöl är alltid fem uns mjöl, oavsett hur du överför det till skålen. Det betyder att varje gång du bakar ett visst recept är du garanterad att förhållandet mellan ingredienser är exakt samma gång efter gång.
• det är mindre rörigt. Istället för att använda en rad olika mätkoppar som alla måste tvättas efter att du har blandat upp din smet eller deg, behöver du bara mäta ett antal ingredienser med en skala en enda blandningsskål (eller högst en skål för dina torra ingredienser och en andra skål för din våta).

förbättrad noggrannhet och endast en enda skål att rengöra. Låter som en win-win situation för mig.

vill du bli ännu mer seriös om bakning? När man väger kraftfulla ingredienser som bakpulver eller jäst kan ett gram göra hela skillnaden. Att lägga till en juvelerarskala i din arsenal säkerställer att du noggrant kan väga ingredienser till hundra gram för att säkerställa idiotsäkra resultat.

OXO 11-pund rostfritt stål matskala

Köp på Amazon

AMIR Digital Miniköksvåg med bakgrundsbelyst LCD-skärm

Köp på Amazon

hur man mäter efter vikt

låt oss illustrera detta genom att använda den New York pizzadegen som ett exempel. Det är enkelt, eftersom det inte kräver en separat skål för våta och torra ingredienser—allt kan läggas till samma skål i följd.

receptet kräver 22,5 uns av alla ändamål mjöl,.5 uns socker,.35 uns kosher salt,.35 uns jäst, 1.125 uns olivolja och 15 uns vatten.

för att mäta ingredienser efter vikt, börja med att placera din blandningsskål ovanpå din skala och trycka på ”tare” eller ”zero” – knappen. Detta kommer att ta hänsyn till skålens vikt och ställa in skalans räknare till noll.

lägg nu till ditt mjöl genom att skeda det i skålen tills det träffar 22,5 uns. (Det är frestande att bara tippa eller skaka det direkt från påsen eller förvaringsbehållaren, men det är väldigt lätt att oavsiktligt lägga till för mycket på det här sättet.)

tryck nu på ”tare” eller ”zero” – knappen igen.

lägg sedan till ditt socker tills skalan träffar .5 uns.

Tara skalan igen och upprepa denna process tills alla dina torra ingredienser har tillsatts. Vispa dem tillsammans, tillsätt sedan dina våta ingredienser innan du knådar dem alla tillsammans.

Ta-da! Din pizzadeg är redo att gå med perfekt exakta och exakta mätningar, alla med bara en enda skål att rengöra. Var inte det lätt?

gå nu ut och baka! Exakt och exakt, det är.

skriven med ytterligare rapportering från Serious Eats-teamet.

Utvalda Video