Brioche

Brioche

rik och smörig, men ändå otroligt lätt och elegant, Brioche är en av de kronande härligheterna i traditionell fransk bakning. Att göra läckra, boulangerie-kvalitet brioche hemma är faktiskt mycket lättare än du skulle tro. Med detta Brioche-recept behöver du aldrig nöja dig med de dyra och dåliga imitationerna från butikerna!

Brioche recept

om du någonsin undrat vad som gör Brioche skiljer sig från de flesta andra bröd, är svaret smör. Otroligt verkligen, med tanke på det franska ursprunget till detta läckra bröd!

berikande bröd med smör och ägg är det som ger Brioche sin croissantliknande smak, dess unika mjuka smula och dess signaturskorpa som är papperstunn och en vacker, polerad mahogny.

butiksköpt Brioche är oftare än inte ett blekt exempel på hur en stor brioche borde vara.

butiksköpt Brioche är inte bara dyrt men oftare än inte ett blekt exempel på hur en stor brioche borde vara. Massproducerad Brioche skimps ofta på smör av kostnadsskäl för en. Det produceras också utan den vård som behövs för att baka en riktigt bra brioche.

att göra din egen Brioche å andra sidan är inte så svårt som det låter och oändligt givande. Ojämförlig smak åt sidan, när du bakar din egen Brioche, är dofterna som svävar genom ditt hus verkligen berusande. Den söta doften av smör, socker och rostat bröd kommer omedelbart att teleportera dig till ett mysigt bageri i en pittoresk by med kullerstensgator, någonstans på den franska landsbygden. Det är…. bara … magiskt!

så är du redo att baka det mest fantastiska brödet i ditt liv?? Oui? Då gör vi det här!!

källa till detta Brioche recept

för ett recept denna ikoniska jag ville se till att jag gjorde det rättvisa, vilket gör det traditionella, real-deal franska sättet. Så detta hemlagade Brioche-recept är ett jag skapade tillsammans med en klassiskt utbildad fransk kock som bor här i Sydney, Jean-Baptiste Alexandre.

vi skapade detta recept med visdom som vi hämtade från väl respekterade franska kokböcker för att komma fram till vad vi tycker är den bästa möjliga Brioche som en hemkock kan göra. De anmärkningsvärda böckerna vi använde är:

• Larousse Gastronomique;

• Escoffiers Le Guide Culinaire; och

• franska Konditori mästare recept och tekniker från Ferrandi School of Culinary Arts.

Brioche är ett heldagsprojekt och värt varje sekund

Låt mig vara på förhand: Brioche är inte ett 30-minuters shake-n’-bake jobb du kan piska upp efter jobbet. Brioche är ett projekt för en av dessa homebody dagar när du planerar att potter runt huset hela dagen gör sysslor eller avkopplande. Detta beror på att det tar 8 1/2 timmar från början till slut:

• göra deg: 35 minuter blandning + 10 minuter prep = 45 minuter

• stiga #1: 2 timmar

• kylning: 1,5 timmar

• stiga #2: 3 timmar

• bakning: 35 minuter

• kylning: 45 minuter

• totalt = ~8,5 timmar

den stora majoriteten av denna tid som du kan se är faktiskt helt passiv,dvs. väntar – för degen att blanda, bevis, vila,baka, kyla etc. Den aktiva tiden är faktiskt en liten del av den totala processen. Och jag lovar dig slutresultatet gör det mer än värt tidsinvesteringen. Brioche är verkligen det mest extraordinära hemlagade brödet jag någonsin har gjort. Men gör inga misstag, det kräver engagemang!

vad du behöver göra Brioche

annat än det faktum att det finns en betydande mängd smör som krävs – otroligt med tanke på den vackra smöriga smaken av detta bröd – det finns inga ovanliga ingredienser alls i brioche. Den unika delen är i tillverkningen!

• vanligt / allmjöl-ett intressant faktum är att Brioche är fluffigare, stiger bättre (cirka 15% högre) och har en mjukare smula när den görs med vanligt / allmjöl i stället för brödmjöl (dvs. hög protein mjöl). Det senare ger vanligtvis ett bättre resultat för de flesta bröd som hantverksbröd, Naan och Pide, för att nämna några. Men inte för Brioche. Vi vet för att vi testade brödmjöl vs vanliga mjölversioner av Brioche sida vid sida!

  har du bara brödmjöl? Brioche är fortfarande absolut värt att göra. Det är bara ännu bättre med bra gammalt vanligt mjöl!

• Instant / rapid-rise yeast-Instant / rapid-rise jäst kallas för i detta recept. Receptet fungerar också med vanlig aktiv / torr jäst, men briochen stiger inte lika mycket och smulan är inte riktigt lika öm.

• Smör-Massor av det … mängden smör är betydligt mer än de flesta bröd, och är det som ger Brioche sin signatur intensiv, smörig smak. 150g / 10.5 matskedar smör till 300 g / 2 koppar mjöl här, vilket är minst 5 gånger så mycket som ett genomsnittligt vitt brödrecept! (High five! 🙌🏼 😂)

  mjukat / rumstemperatursmör behövs. Smöret måste mjukas och inte kylakallt, så det införlivas lättare i degen. Rikta in en temperatur på 20-22 C / 68-71, 5 F (om du har en termometer).

  smöret får dock inte vara så mjukt att det smälter, annars blir degen fet. Det bör vara fast nog så att du kan plocka upp med fingrarna men mjuk nog att du bara kan göra det, och kan trycka ihop det ganska lätt;

• Sugar-Brioche är tekniskt en Viennoiserie, en klass av rika, söta bröd och bakverk som inkluderar Danishes och croissanter. Omfattningen av sötma du stöter på i Brioche kan variera. För mig gillar jag det på den mindre söta sidan, som sträcker sig över gränsen mellan sött och salt. Jag känner att det inte är för sött när det sprids med say, jam (ett traditionellt franskt ackompanjemang för brioche), och fortfarande också lämpligt för salta livsmedel (t.ex. för hamburgare, reglage, frukostrullar etc);

• 1/2 kopp (125 ml) ägg, vid rumstemperatur – detta recept kräver mycket specifikt 1/2 kopp (125 ml) ägg som är ungefär 2 1/2 ägg. Jag försökte avrunda upp till 3 (Det var för eggy och det torkade ut smulan) och avrundade ner till 2 (krummen var för lös).

  så, ledsen folk! 2 1/2 ägg är det!

  några tips:

hur man gör Brioche

för att göra brioche ordentligt behöver du en stativblandare eftersom receptet kräver 35 minuters knådning vilket är det som gör brioche rik och smörig, men ändå en otroligt öm smula. (Teoretiskt antar jag att knådning med händer är möjligt, men jag kan inte börja föreställa mig hur lång tid det tar! Du skulle behöva vara antingen en masochist eller en olympisk roddare … )

har du inte en stativblandare? Oroa dig inte! Detta kan göras med en matprocessor på 5 minuter platt. Det stiger cirka 10% mindre men resultaten är fortfarande exceptionella!

Del 1: Blom jäst

1. blanda omedelbar jäst med varm mjölk och socker: när den är blandad, låt den stå i 10 minuter för att blomstra, dvs. bli skummig. Detta är inte ett typiskt steg du ser i brödtillverkning när du använder omedelbar jäst. Vanligtvis är hela poängen med omedelbar jäst att du kan lägga den rakt i deg utan att blanda med varmt vatten eller mjölk och låta det skumma först.

   men när vi skapade Naan-receptet och även Pide fann vi att Blommande omedelbar jäst i en varm vatten-och sockerlösning först gör flatbröd fluffigare och mjukare. Detsamma gäller även brioche.

   Blommande jäst först är också en värdefull försäkring för att bekräfta att jästen lever och är bra innan du bakar. Tänk dig att lägga undan din dag för att göra denna Brioche bara för att upptäcka att den inte har stigit eftersom jästen är död! Åk inte ens dit…!

2. Skumtest: så vi gör vårt jästskumtest för att undvika allt detta potentiella hjärtskär. Så här ser det ut efter 10 minuter. Skummande? Bra!

del 2: gör degen (den är supermjuk!)

Heads up: Ja verkligen, degen tar 35 minuter att blanda med en stativblandare. Det kommer att se ut som en klibbig, oanvändbar pasta under de första 25 minuterna, och även när den är klar kommer den fortfarande att vara en mycket, mycket mjuk deg. Klicka här för att hoppa till avsnittet som förklarar varför degen är mjuk.

1. gör deg: i skålen på en stativblandare utrustad med en degkrok, tillsätt mjöl, ägg, salt, resten av sockret och skummig jäst. Blanda på Hastighet 1 bara tills ingredienserna kombineras;

2. blandning-Del 1 (15 minuter): Efter att ingredienserna har kombinerats, blanda sedan på Hastighet 1 i 5 minuter och sedan på hastighet 2 i 10 minuter. Ja verkligen, i 15 minuter!

   (Klicka här för att läsa om varför det tar så lång tid. Kort sagt, det beror på att den höga mängden smör i denna deg hämmar bildandet av gluten som uppstår när vi knådar deg vilket får bröd att stiga. Så vi måste knåda mycket längre än typiska bröd för att gluten ska bildas.)

   hur ska degen se ut i detta skede? Super klibbig och pasty, och helt un-deg-liknande. Inget sätt kunde du knåda det med händerna. Du är på rätt väg!

därefter lägger vi till smör:

1. tillsätt långsamt smör: med stativblandaren fortfarande på hastighet 2, släpp smörbitar gradvis in. Gör detta under cirka 90 sekunder till 2 minuter, vilket ger degen en chans att blanda in det mesta av smöret. Dumpa inte allt smör på en gång eftersom det tar mycket längre tid för smöret att införliva;

2. inkorporera smör: fortsätt blanda tills smöret är helt införlivat-cirka 1 minut. Först kommer smöret att skjutas runt sidorna men så småningom kommer det att blandas in.

   hur ska degen se ut i detta skede? Ännu stickigare och pastier! Du kan börja tvivla på mig … men ha tro! Degen kommer att fasta upp senare till den punkt vi bara kan hantera den efter knådning med stativblandaren (se nästa steg).

1. blandning-del 2 (20 minuter): när du inte längre kan se klumpar av deg, blanda på hastighet 2 i 20 minuter. Ja, hela 20 minuter! Klicka här för att läsa om varför det tar så lång tid.

   skrapa ner skålens sidor då och då, efter behov. Jag gör det ungefär 3 gånger i början av blandningen när blandningen sitter fast över skålens sida. Mot slutet av blandningstiden kommer degen att samlas och skålens sidor blir rena;

2. hur ska degen se ut i detta skede (färdig)? Vi vill ha degen så mjuk som möjligt men bara tillräckligt fast och klibbig nog att hantera. Mjuk deg = mjuk brioche! Följande bilder visar hur degen ser ut före och efter blandning.

Brioche deg i början (vänster) och slutet (höger) av blandningen:

och här är ett annat foto mot slutet av blandningstiden. Du kan se hur degen har kommit ihop och kommit bort från skålens sida (dvs degen är inte så pasty den sitter fast på skålen).

”fönsterrutan test”: Testet ”fönsterruta” kommer att berätta om din deg också är tillräckligt elastisk vilket innebär att den har knådats tillräckligt. Ta en valnötstorlek och sträck ut i en tunn film med fingrarna. Om du kan se ljus genom det och göra det utan att degen bryts, har den knådats tillräckligt. Om inte, fortsätt knåda!

ibland tar det längre tid att knåda degen, beroende på kökets värme och fuktighet. Jag har inte identifierat exakta temperaturer ännu, men i allmänhet ju varmare ett kök, desto längre tid tar degen att knäda tills det är klart. 20 minuter är den tid det har konsekvent tagit mig i en ~21-23 C (70 – 73.5 C) kök.

del 3: Rising och forma limpa

deg gjort, det är nu dags att låta det stiga och att bilda limpa.

1. stiga #1 (2 timmar): Forma degen till en boll, sätt tillbaka den i stativblandarskålen. Täck med klämfolie och lägg den på en varm plats i 2 timmar tills den har fördubblats i storlek.

   när du söker en varm plats för att låta degen stiga, kom ihåg att ju varmare den är desto snabbare kommer den att stiga. Lägg det inte i direkt solljus. Värmen är för stark och torkar ut degen.

   fräckt Tips: Använd din torktumlare! Kör det i några minuter för att värma upp det, lägg sedan in degen och stäng dörren. Det är en dragfri, varm och mysig miljö som din deg kommer att älska!

2. hur degen ser ut efter Rise # 1: Den har fördubblats i storlek.

1. dela degen i 3: stans degen degen för att släppa ut all luft. Skrapa ut på en lättmjölkad arbetsyta. Vik utsidan av degen i 6 gånger. Forma till en stock och skär sedan i 3 lika stora delar och forma till en boll (~225g / 7.9 oz per styck);

2. valfritt: placera i kylen (1,5 timmar): Fyll en djup behållare eller stekpanna med bak – /pergamentpapper som har sprayats lätt med olja. Placera degen på papper, täck med klämfolie eller lock, sprayas lätt med olja. Kyl i 1,5 timmar.

   detta steg gör att smöret i degen härdar vilket i sin tur gör degen fastare och lättare att hantera. Detta gör det lättare att forma till en fläta och gör ytan på brioche mjukare.

   det är ett valfritt steg eftersom du kan fortsätta rakt på att bilda brödet och stiga #2. Om du hoppar över det kommer insidan av brioche att komma ut exakt samma, men ytan på brioche blir lite mer strimmig (som skorpan av croissanter). Det är också lite svårare att hantera eftersom degen är väldigt mjuk.

   för att vara ärlig älskar jag skorpan av brioche som inte har kylts eftersom den flingar som croissanter. Men i strävan efter perfektion har jag inkluderat kylsteget!

1. fläta degen: Ta bort degen från kylskåpet. Placera på en lättmjölkad arbetsyta och rulla varje bit i en 35cm/14″ stockar. Fläta stockarna och stoppa ändarna under för att göra dem snygga. Se video för min flätningsteknik.

1. placera i limpanna: Spraya en 21,5 X11 cm (8,5 x 4,3″) limpanna väl belagd med oljespray (detta fungerar bättre än smör för att säkerställa att det inte fastnar) och lägg sedan in degen.

   Spraya lätt plastfolie med olja och täck sedan degen. (Oljning av klämlindningen hindrar degen från att hålla fast vid klämlindningen. Om den fastnar kommer det att få degen att tömmas när du tar bort klämlindningen.)

   olika storlek limpa kastruller är bra att använda, men det kommer att påverka formen/höjden på brioche. Du kan också baka det freeform (dvs. bara på en bricka) men kom ihåg att det kommer att sprida sig mer så det blir bredare än det är högt;

2. Rise # 2 (3 timmar): stig på en varm plats i 3 timmar eller tills den är drygt dubbel i storlek. I min limpanna stiger degen till 1 cm / 0,2″ ovanför fälgen vid degens högsta punkt.

   denna ökning tar längre tid än du kan förvänta dig eftersom degen först måste komma till rumstemperatur (dvs ta bort kylkylan) innan den börjar värma upp och faktiskt stiga.

   här är en jämförelse av före och efter stigande i limpa pan:

nu är vi redo att baka!

Del 4: bakning

1. äggtvätt: borsta briochen försiktigt med kvarvarande ägg. Detta är vad som ger brioche signaturen djup gyllene färg och glänsande finish;

2. baka otäckt 15 minuter: Placera en hylla så att briochen sitter i den lägsta 1/3 av ugnen. Om den sitter högre blir toppen lite för gyllene för snabbt.

   grädda utan lock i 15 minuter vid 200 C / 390 F (180 C fläkt). Brioche bör vara en bronserad, mahogny färg.

1. baka täckt 20 minuter mer: Ta bort brioche från ugnen och täck löst med folie. Grädda i ytterligare 20 minuter (alltså 35 minuter totalt).

   tillagad inre temperatur-den inre temperaturen för kokt brioche är 88 kg C/190 kg F. Detta är något lägre än måltemperaturen på 93-96 C / 200-205 C / C för de flesta bröd eftersom det är en berikad deg(dvs. hög i fett). Lägre fettbröd har en högre kokad inre temperatur.

   i själva verket är brioche kokta (färdiga) vid 82 oc C / 180 oc f men jag brukar ta det högre som en försiktighetsåtgärd, efter att ha upplevt några för många underkokta briocher när du skapar detta recept! Denna inre temperatur ligger fortfarande inom de gränser som ger fuktigt, ömt bröd (som du kommer att se i videon);

2. Vila bakade brioche: Vänd omedelbart färdig brioche ut på ett rack. Låt den inte sitta i limpannan eftersom den kommer att koka över och skorpan blir också fuktig.

   låt briochen svalna i minst 45 minuter innan du skivar (eller rivar!) servera. Detta är ett viktigt steg för något bröd för att göra det möjligt att avsluta matlagningen inuti och bosätta sig. Om du skär bröd så snart det kommer ut ur ugnen är insidan fortfarande degig och våt.

och nu till det bästa-äta det!!!

innan vi börjar fawning över vår fantastiska färdiga brioche men mitt arbete är inte gjort ännu. Låt mig geek ut lite på dig på de finare detaljerna i denna Brioche. Om du inte är intresserad, hoppa ner till receptet, recept tutorial video, eller … till schakt!

Brioche recept: detaljerna

Brioche är ett unikt bröd, och med det kommer en unik produktionsprocess. Så i det här avsnittet delar jag lite extra bakgrundsinformation som pekar på några av brioches särdrag och funktioner i allmänhet också detta recept specifikt. Jag hoppas att det kan intressera dig som är intresserad av varför när det gäller bakning.

detta är ett traditionellt franskt Brioche – recept-med ett undantag

detta Brioche-recept är ett traditionellt franskt brioche-recept med undantag för en sak: jästen. Professionella franska konditorier och bagerier gör traditionellt brioche med färsk jäst, vilket inte är tillgängligt för alla hemkockar. Att arbeta med färsk jäst kräver också kapabel bakupplevelse.

så jag har valt att skapa ett brioche-recept med torr jäst för att göra detta mer tillgängligt för hemkockar.

smör i brioche: gå stort eller gå hem

en sak som sätter detta brioche-recept fast i det ”autentiska franska” lägret i motsats till de flesta recept du hittar på internet är mängden smör som används. Detta recept kräver 150 g / 10, 5 matskedar smör per 300 g / 2 koppar mjöl vilket är ett förhållande på 1:2.

många recept kräver bara ungefär hälften av smöret som detta recept använder (1: 4 smör till mjöl) vilket gör degen lättare att arbeta med (eftersom den inte är så mjuk som den är i detta recept). På baksidan dock, det minskar betydligt rikedom och smörig smak av slutresultatet.

smör är hjärtat och själen i en stor brioche. Enligt min ödmjuka åsikt, om vi ska göra allt för att baka en brioche, låt oss göra det rätt!

Varför måste brioche deg knådas så länge?

Brioche-degen tar 35 minuter att formas med en stativblandare på grund av mängden fett i degen från smöret och äggen. Det betyder att det kräver mycket längre tid för gluten att bildas genom knådningsprocessen än vanligt bröd.

Brioche deg kallas en berikad deg som har högre mängder fett (smör), socker och mejeri än typiska bröd. Brioche har cirka 5 gånger så mycket smör som ett genomsnittligt vitt brödrecept!

fett hämmar bildandet av gluten som bildas när vi knådar deg som krävs för att få bröd att stiga så att de är mjuka och fluffiga. Så brioche deg måste knådas längre än vanligt för att utveckla gluten.

ingen standmixer? Inga problem.

om du inte har en stativblandare kan du använda en matberedare istället! Det är också mycket snabbare, tar bara 5 minuter platt. Vägbeskrivning i receptet.

Brioche stiger något mindre, men det smakar exakt detsamma. Nedan följer en visuell jämförelse av resultaten.

jämförelse: matberedare (5 minuter knådning) vs stand mixer (35 minuter knådning)

så varför delade jag inte matprocessorversionen som basreceptet om det är så bra? En bra fråga och mitt svar är detta:

Brioche är ett ikoniskt recept, ett av de stora bröden i världen. Jag ville visa dig hur det görs ordentligt och traditionellt. Faktum kvarstår att matprocessorversionen inte är lika bra som att göra den med en stativblandare eftersom den inte stiger lika bra. Men skillnaden är marginell. Så med tanke på hur mycket tid du sparar, för att inte tala om att vara ett utmärkt alternativ till de av er som inte har en stativblandare, stöder jag helt matprocessormetoden som en helt acceptabel kompromiss!

” hjälp! Min deg ser för mjuk ut! Är detta normalt?”

koppla av. Degen för brioche är mycket mjukare än typiska bröddegar och detta är hemligheten till den utomordentligt mjuka smulan av riktig brioche.
faktum är att degen är så mjuk att degen för det mesta bearbetas i stativblandaren kommer den att ha en pastaliknande konsistens. Det blir så vått och klibbigt att det är omöjligt att hantera eftersom det bara skulle hålla fast vid dina händer.
när du fortsätter att knåda degen i stativblandaren fastar degen. Det kommer att komma till en punkt där det nu kan hanteras. Det blir smidigt och fortfarande mycket mjukt – mycket mjukare än typiska bröddegar – men borde inte hålla fast vid dina händer.
degen kyls också halvvägs genom tillverkningen av Brioche för att hjälpa till att forma för hand innan den placeras i loaftiden, så vi får en fin slät skorpa.
du hittar ”enkla” brioche recept på internet som har fastare degar som är lättare att arbeta med. Men du hittar också krummen av dessa bröd är inte lika mjuk som en riktig brioche. Ja, Vi har gjort mycket brioche de senaste månaderna!!

inuti en perfekt brioche: ”Cotton candy” – strängar

en av de unika egenskaperna hos brioche är krummens struktur. Den har en elasticitet som liknar mjuka bröd (som du kommer att se i videon när jag riva den!), det ser ut som bröd och det skivar som bröd utan att smula. Det är för alla ändamål, bröd.

men snarare än att vara tjuv, är smulan mjuk och ger som tårta. Ännu mer lockande är de distinkta bomullsgodisliknande trådarna i interiören som skalar bort när du drar i dem. Dessa strängar är verkligen fascinerande, att både leka med och äta! För mig är det en av funktionerna som gör brioche så speciell och helt olik något annat bröd. Kanske som att poppa bubbelplast, det tilltalar det inre barnet inom mig – jag tycker att dessa strängar är oemotståndliga!

hur man serverar Brioche

i Frankrike serveras brioche vanligtvis till frukost och eftermiddagste. Tänk varma skivor brioche med smör (för, ja, du vet, det finns bara inte tillräckligt med smör i brioche som det är! och en bra smet av hemlagad sylt.

traditionellt som kan vara, men i min värld är tillämpningarna av brioche mycket bredare! Så här älskar jag att använda brioche:

• frukost, morgon te, eftermiddagste, och alla småätande gånger i mellan – antingen skivor av en varm limpa eller rostat och sprids med smör och kvalitet sylt. Jag tycker personligen att honung är för söt med brioche, men det är bara jag …

• bröd på sidan av måltiderna-tydligen är detta” inte gjort ” i Frankrike, antar jag för att det är lite mycket. ”Lite mycket” stoppade mig dock aldrig, och det borde du inte heller! Tänk dig att moppa upp vitlökssmöret på en tallrik vitlök räkor eller bakad fisk med brioche … Yerrrrsss!!

• för smörgåsar, reglage, hamburgare – Brioche bullar är alla raseri på trendiga bistroer!

• ägg-toppad med äggröra eller förlorade ägg (prova med ägg Benedict!);

• den ultimata bröd-och Smörpuddingen; eller

• den mest otroliga franska Toast i ditt liv.

• servera med kycklinglever parfait eller rökt fisk p pactuit pactuit – en trend som du ser på nouveau franska restauranger i dessa dagar, i stället för kex eller toast.

i grund och botten blir allt du äter med bröd bättre om du ersätter det med brioche! Du kan bara inte gå fel. – Nagi x

se hur man gör det

Sugen på mer? Prenumerera på mitt nyhetsbrev och följ med på Facebook, Pinterest och Instagram för alla de senaste uppdateringarna.

Brioche

författare: Nagi

Prep: 45 minuter

Cook: 35 minuter

inaktiv tid: 7 timmar 10 minuter

totalt: 8 timmar 30 minuter

bröd

Franska

5 Från 16 röster

Serveringar10 limpa

tryck eller sväva för att skala

recept video ovan. Rik och smörig, men ändå otroligt lätt och elegant, vilket gör läckra, boulangerie (franska Bageri) kvalitet brioche hemma är faktiskt mycket lättare än du skulle tro! Köpta är dyra och dåliga imitationer av vad riktigt bra brioche borde vara, skimping på smör och använda genvägsmetoder. Detta är ett traditionellt recept på fransk brioche som skapades med hjälp av en klassiskt utbildad fransk kock, Jean-Baptiste Alexandre. Möt Chef JB! Ingen stand mixer? Se Not 16 för en 5 minuters matprocessormetod! Vill du baka det senare? Inga problem, kyl degen för en dag eller två! Se Anmärkning 17.

ingredienser

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 tsp instant / rapid rise torkad jäst (andra jäst Se anmärkning 1)
• ▢ 4 msk mjölk, varm, full fett (Notera 2)
• ▢ 2 koppar vanligt / all purpose mjöl (inte bröd mjöl, notera 3)
• ▢ 3 1/2 msk caster / superfin socker (Notera 4)
• ▢ 1/2 koppägg (2 1/2 ägg), lätt vispade, vid rumstemperatur (notera 5)
• ▢ 1 tsp salt (matlagning / kosher salt, inte bordssalt not 6)
• 150g / 10,5 msk osaltat smör , skuren i 1.25 / 1/2″ bitar, mjukade (men inte smältande, notera 7)

Övriga:

• ▢ oljespray, allt neutralt smaksatt (raps, grönsaker, inte olivolja)
• 1/2 kvarvarande ägg , lättare vispat (äggtvätt, använd kvarvarande ägg ovanifrån)

instruktioner

deg:

• Blomjäst (anmärkning 1): Blanda 1 tsk socker, jäst och mjölk i en liten skål. Täck med klämfolie och lägg åt sidan på en varm plats i 10 minuter tills den är skummig.
• metoder för att göra deg: Basreceptmetoden använder en stativblandare. Se Not 5 för snabbare matprocessormetod.
• gör deg: i skålen på en stativblandare utrustad med en degkrok, tillsätt mjöl, ägg, salt, resten av sockret och skummig jäst. Blanda på Hastighet 1 tills ingredienserna är kombinerade.
• blanda Del 1: efter att ingredienserna har kombinerats, blanda sedan på Hastighet 1 i 5 minuter och sedan på hastighet 2 i 10 minuter, (ja verkligen, 15 minuter, se Not 8!)
• långsamt tillsätt smör: Med stativblandaren fortfarande på hastighet 2, släpp smörbitar gradvis, över cirka 90 sekunder till 2 minuter, vilket ger degen en chans att blanda det mesta av smöret. (Notera 9)
• inkorporera smör: fortsätt blanda tills smöret är helt införlivat-cirka 1 minut. Degen kommer att vara pasty och klibbig!
• blanda del 2: Blanda sedan på hastighet 2 i 20 minuter, skrapa ner skålens sidor då och då.
• Degmål (Anmärkning 8): i början kommer blandningen att vara väldigt pasty och fast vid skålens sidor. I slutet ska degen komma ihop, fångas upp i degkroken och inte fastna på skålens sidor. Mycket mjuk, men kan plocka upp den. Du bör kunna göra testet ”fönsterruta” med en valnötstorlek (anmärkning 10). Om inte, fortsätt knåda! (Anmärkning 11 Felsökning)

stigande, kylskåp & forma:

• Rise # 1 (2 timmar): forma degen till en boll, sätt tillbaka den i stativblandaren. Täck med klämfolie och lägg den på en varm plats i 2 timmar tills den har fördubblats i storlek.
• skär i 3: Punch degen degen för att släppa ut all luft. Skrapa ut på en lättmjölkad arbetsyta. Vik utsidan av degen i 6 gånger. Forma till en stock och skär sedan i 3 lika stora delar och forma till en boll (~225g/7.9 oz per styck).
• kylskåp (1,5 timmar): Fyll en djup behållare eller stekpanna med bak – /pergamentpapper lätt besprutat med olja. Lägg degen på papper, täck med klämfolie/lock och kyl i 1,5 timmar (anmärkning 12).
• fläta: ta bort degen från kylen. Placera på en lättmjölkad arbetsyta och rulla varje bit i en 35cm/14″ stockar. Fläta stockarna och stoppa ändarna under för att göra dem snygga.
• Limpanna: Spraya en 21,5 X11 cm (8,5 x 4,3″) limpanna väl belagd med oljespray och lägg sedan in degen. Spraya klämlindningen lätt med olja och täck sedan degen.
• Rise # 2 (3 timmar): stig på en varm plats i 3 timmar eller tills den är drygt dubbel i storlek. (Notera 13)

bakning:

• Förvärm ugnen: Förvärm ugnen till 200 C / 390 C F (180 C fläkt) när degen är nästan klar.
• hylla position: Placera hyllan så limpa kommer att sitta i den lägsta 1/3 av ugnen.
• äggtvätt: borsta briocheytan mycket försiktigt med vispat ägg.
• baka avtäckt 15 min: baka brioche i 15 minuter, avtäckt, tills en vacker djup gyllene.
• baka täckt 20 min: Ta ut ur ugnen. Täck löst med folie. Grädda i ytterligare 20 minuter eller tills den inre temperaturen är 88 C / 190 C. (Obs 14)
• vänd ut och kyla: vänd omedelbart brioche ut på ett rack. Kyl i minst 45 minuter innan du skär (eller riva!) att servera (fortfarande varm).
• servering: bäst serveras varm, med smör och härliga sylt, det franska sättet! Antingen skiva varm loaf eller rostat brödskivor. (Not 16) Se i inlägget för mer serveringstips – salta, söta, frukost, lunch, efterrätt!

hur den färdiga brioche ska vara:

• skorpan blir delikat crusty och flingar försiktigt när du skär den. Det blir extremt mjukt inuti, mycket mjukare än vanligt bröd, med en ljusgul färg från smöret och äggen. Även om det traditionellt skivas för att servera, är en unik egenskap att om du riva brödet, strimlar det som bomullsgodis. Detta är skylten från en välgjord traditionell fransk brioche som du inte hittar I run-of-the-mill livsmedelsbutik billiga brioche! Subtilt söt med en vacker smörsmak(en annan sak köpta saknar!).

Recept Anteckningar:

1. Jästrecept fungerar också med torr aktiv jäst, men brödet är lite mjukare med omedelbar jäst. Observera också att rapid-rise/instant yeast normalt inte behöver aktiveras i varm vätska men under testning av vårt naan-recept upptäckte vi att genom att blomstra instant yeast är bröd mjukare (i vissa fall) än att tillsätta instant yeast direkt i degen. För brioche är inte bara brödet mjukare, det stiger cirka 15% högre när omedelbar jäst aktiveras. Om jäst inte går skummande i det blommande steget, är din jäst död. Dags att skaffa en till! För att använda normal aktiv torrjäst, använd samma mängd som omedelbar jäst. 2. Mjölk-full fett / helmjölk rekommenderas här. 3. Mjöl-överraskande (och ovanligt) fungerar brioche bättre med vanligt mjöl i stället för brödmjöl. Krummen är mjukare och den stiger bättre. 4. Socker-caster / superfin fungerar bättre eftersom det lättare införlivas i degen eftersom kornen är finare. Men normalt vitt socker borde också fungera bra. 5. Ägg-knäcka 3 ägg i en skål, lätt vispa och mät sedan 1/2 kopp / 125 ml. Och ja, jag försökte verkligen få det att fungera med 2 eller 3 ägg, men det var inte lika bra! Överblivna 1/2 ägg som används för ägg tvätt. 6. Salt-om du bara har bordsalt (dvs finare korn), minska till 3/4 tsk. 7. Mjukt smör-mål 20-22 C/68-71, 5 cu (om du har en termometer). Mjukt smör blandas lättare genom deg. Men om det smälter kommer degen att bli fet. Bör mjukas men ändå fast nog att plocka upp med fingrarna. 8. Lång blandningstid-Brioche är gjord med vad som kallas en ”berikad deg” som är en deg som är hög i fett (smör). Fett hämmar bildandet av gluten i mjöl från knådning vilket gör bröd mjuka, fluffiga och stiga. Det är därför du måste knåda brioche så mycket längre – för att få glutenformen före/efter tillsats av smöret. Deg mål-mjuk deg = mjuk brioche! Vi vill ha degen så mjuk som möjligt men bara fast nog att hantera utan att den fastnar över dina händer som klibbig pasta. Mycket mjuk, men kan plocka upp den utan att degen sticker över dina händer. Om det fastnar i dina händer, fortsätt knåda. Du bör kunna göra testet ”fönsterruta” med en valnötstorlek (sträck ut i tunt se igenom arket utan att det går sönder, notera 10). Om inte, fortsätt knåda! (Notera 11 Felsökning) 9. Lägga till smör – om du dumpar allt på en gång är det svårare att införliva smöret i degen. Det behöver inte helt införlivas när du lägger till det, men det bör delvis blandas igenom. 10. Window pane test – Detta är ett standardtest i degtillverkning som indikerar att du har knådat det tillräckligt. Knippa av en valnötstorlek, använd sedan båda händerna och sträck ut den i ett ark så tunt att du kan se ljuset genom det. Degen ska vara smidig nog att göra detta utan att bryta. Om den går sönder är degen inte elastisk nog = gluten har ännu inte bildats tillräckligt = fortsätt knåda. 11. Degkonsistens:

• för klibbig – om degen fortfarande är riktigt pasty på 20 minuter, tillsätt 1 matsked mjöl åt gången tills degen fortfarande är väldigt mjuk men bara fast nog att hantera utan att den sticker över dina händer.
• Too crumbly – om din deg är för smulig i början och aldrig blir pasty, sannolikt du mis-mätt något. Det här är svårt att rädda (har gjort det misstaget själv!). Du kan försöka lägga till varm mjölk, lite i taget tills du når degkonsistensen som visas i bilderna/videon. Men faktiskt, jag föreslår att du börjar om.
• fet (smält smör) – om det är väldigt varmt i ditt kök kan smöret i degen smälta under blandningssteget, vilket gör att degen blir mycket fet (du kommer att se Olja på ytan). Om detta händer, kyl degen i skålen i 15 minuter för att stärka smöret något och fortsätt sedan blanda.

12. Kylsteg (tillval) – detta gör den mjuka degen mycket lättare att hantera i efterföljande steg och ger också briochen en jämnare yta. Utan detta steg är ytan strimmig och” croissant ” som från smöret smält i degen när du hanterar det. Det är främst visuellt / lätt att hantera, varför det är valfritt. Läs i inlägget för mer information. 13. Rise # 2: i min limpa pan, stiger till 1 cm / 0,2″ ovanför fälgen vid högsta punkten av degen 14. Intern tillagad temperatur på 88 kg C / 190 kg F för brioche är något lägre än måltemperaturen på 93-96 kg c / 200-205 kg F för de flesta bröd eftersom det är en berikad deg (dvs. hög fetthalt). Lägre fettbröd har en högre kokad inre temperatur. 15. Uppvärmning / förvaring: för att värma upp limpa, linda in hela brioche i folie och lägg i en 180 C/350 C / F ugn i 10 – 15 minuter (beroende på storlek), skiv sedan färskt. Brioche fryser i 3 månader. Tina och värm sedan upp igen. 16. Matprocessormetod: placera alla ingredienser (inklusive blommad jäst) utom smör i matprocessorn. Blitz på lägsta hastighet i 1 minut. Med motorn igång släpp smör genom matningsslangen över 1 minut. Fortsätt blitzing tills smör införlivas i degen. Sedan blitz i 3 – 4 minuter på lägsta hastighet tills degen är fast nog att hantera. Fortsätt med receptet för Rise # 1. 17. Övernattning: efter att ha delat degen i 3 bollar, kyl över natten eller upp till 2 dagar istället för bara 1,5 timmar. Ta ut ur kylskåpet, rulla in i stockar och fortsätt med receptet. Flätad limpa tar närmare 4 timmar att göra stiga #2 (eftersom degen börjar kallare). 18. Recept källa: Recept Skapat med hjälp av en klassiskt utbildad fransk kock bosatt här i Sydney, Jean-Baptiste Alexandre (”JB”). Läs mer om JB och arbeta med RecipeTin Eats här! Vi refererade väl respekterade franska kokböcker inklusive: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; franska Konditori mästare recept och tekniker från Ferrandi School of Culinary Arts. 19. Näring per skiva, förutsatt att 16 skivor.

näringsinformation:

kalorier: 231cal (12%)Kolhydrater: 24g (8%)Protein: 4g (8%)Fett: 13g (20%)mättat fett: 8g (50%)transfett: 1gkolesterol: 66 mg (22%)natrium: 250 mg (11%)kalium: 51 mg (1%)Fiber: 1 g (4%)Socker: 5 g (6%)vitamin A: 432IU (9%)kalcium: 19 mg (2%)järn: 1 mg (6%)

nyckelord: brioche, smörbröd, franskt bröd

gjorde du det här receptet?Jag älskar att höra hur du gick med mina recept! Tagga mig på Instagram på @RecipeTinEats.

klassiska bröd du kan göra hemma

Life of Dozer

rivning Darby Dozer… i vad som brukade vara mitt hus!!