Sciroppo d’acero fai da te: Perché una padella a flusso continuo è migliore di una padella piatta
La vaschetta evaporatore piantina è una padella a flusso continuo con tre deflettori / quattro camere. La linfa va in basso a sinistra e lo sciroppo verrà versato in basso a destra.
Sai cos’è una padella a ebollizione continua (o a flusso continuo), ma sai perché è meglio zuccherare di una padella piatta?
Per rispondere a questa domanda, ho chiesto Esperto di sorta, Andy Boutin, Direttore generale di Pellergy, e, convenientemente, co-locatore di 157 Pioneer Center, Suite 1. Mentre Andy stava muovendo roba intorno al nostro magazzino condiviso, ho gridato domande a lui, e lui gridò indietro, fermandosi ogni tanto un po ” per disegnare me un diagramma. Ecco come è andata la nostra conversazione ad alto volume:
Kate: La gente vuole sapere perché gli evaporatori a flusso continuo sono più efficienti dell’evaporazione su una padella piatta. Ho capito che la risposta sta nella comprensione di un principio della fisica chiamato “gradiente”.”Sto cercando di capire cos’è un gradiente, cosa ha a che fare con lo zuccheraggio e come un evaporatore a flusso continuo sfrutta questo principio per produrre più sciroppo in meno tempo. Puoi aiutarmi?
Andy: Sì.
Kate: Aspetta. Cos’hai studiato?
Andy: Ingegneria navale e Architettura navale.
Kate: Hmm. Ma questo ha coinvolto un sacco di lezioni di fisica, giusto?
Andy: Sì. C’è molta fluidodinamica in quell’educazione, con navi e sommergibili umani che viaggiano attraverso l’acqua a densità diverse. E ‘ riconoscibile.
Kate: Venduto! Perché una padella a flusso continuo è migliore per lo zuccheraggio di una padella piatta e cosa ha a che fare con il “gradiente.”Secondo Google, il gradiente è definito come” un aumento o una diminuzione della grandezza di una proprietà (ad esempio, temperatura, pressione o concentrazione) osservata nel passaggio da un punto o momento all’altro.”Che cosa ha a che fare con il prezzo dello sciroppo?
Andy: Il Google è corretto, ovviamente, ma non è così che lo spiegherei. Torniamo indietro.
Il gradiente è “fisica” perché mentre ti muovi nello spazio o nel tempo, qualcosa che può essere misurato cambia gradualmente nel corso di quella distanza. Quindi, in una calda giornata estiva, in una casa senza porte interne (o porte aperte), se sali le scale dal seminterrato al primo piano, dal primo piano al secondo piano e dal secondo piano al sottotetto, viaggi attraverso un gradiente di temperatura. Una pendenza è un dolce pendio, non una scogliera, e non è il risultato di una barriera fisica. Così, quando, in quella stessa calda giornata estiva, si attraversa la strada e si apre una porta per una bella, fresca, casa con aria condizionata, non si viaggia attraverso un gradiente di temperatura-il cambiamento non è graduale ed è il risultato di una barriera fisica.
Man mano che l’acqua evapora, la linfa si addensa, aumentando la densità dello zucchero mentre viaggia attraverso la padella a flusso continuo, fino a quando ciò che rimane è lo sciroppo!
Ci sono un certo numero di gradienti in gioco durante lo zuccheraggio, ma probabilmente il più importante ai fini di questa discussione è il gradiente di densità che deriva dai cambiamenti nella concentrazione di zucchero quando l’acqua evapora e la linfa si trasforma in sciroppo.
Kate: OK, sono con te. Ci sono gradienti di densità non importa come si zucchero?
Andy: Sì. Ma non funzionano allo stesso modo in ogni padella. Immagina una padella piatta delle stesse dimensioni dell’evaporatore ad alberello-20 “x 30” – ma senza deflettori. Pensa al percorso dalla linfa allo sciroppo in quella padella. Metti la linfa dentro. Accendi il fuoco. L’acqua bolle. Si aggiunge più linfa. Ora hai un gradiente di densità: il liquido più denso è nella parte inferiore della padella e il liquido meno denso è nella parte superiore della padella. Ogni volta che aggiungi sap, quel gradiente di densità si forma (e, a proposito, uccidi la tua ebollizione). Quindi devi continuare a bollire e bollire fino a quando l’intera padella non ha la stessa densità, e poi lo estrai tutto. Questo è il processo batch. Il gradiente funziona contro di te, non per te, quando lotti.
Il gradiente di concentrazione funziona per voi in una pentola a flusso continuo, sia in termini di efficienza che di qualità. Ora prendete l’attuale Pan evaporatore alberello-20 “x 30″ con due deflettori-e quello che avete è una padella che funziona come se si tratta di un 10″ x 60” pan, schiacciato sopra il focolare. Ora: metti la linfa dentro, accendi il fuoco, l’acqua bolle, aggiungi più linfa solo a un’estremità della padella, e hai riorganizzato il gradiente in un fiume che scorre, dove il liquido meno denso spinge il liquido più denso verso il pour-off, invece di uno stagno stagnante con letame che si deposita sul fondo.
Impianti a flusso continuo significano più sciroppo d’acero fatto in casa in meno tempo!
Kate: È piuttosto visivo. Grazie. E ci sono guadagni di efficienza e guadagni di qualità, dici?
Andy: Sì. Nella padella piatta, il gradiente è solo finché la padella è profonda, con una padella sconcertata, il gradiente è lungo come i diversi canali tutti distesi. L’efficienza è nel flusso continuo che quest’ultima disposizione del gradiente consente – non c’è tempo che uccide l’inizio e l’arresto per il tuo punto d’ebollizione. I guadagni di qualità sono che quando si disegna fuori, si è in grado di togliere solo una densità di sciroppo, anche mentre altre densità esistono nella padella contemporaneamente.
Kate: Un’ultima domanda. Sono solo io, o quando Google “sugar gradient maple” internet cerca di venderti parrucche e tessuti trapuntati?
Andy: Ehm . . . e ‘ tutto tuo, Kate.