rețetă Gbejniet: brânză tradițională malteză
Gbejniet este brânza tradițională din lapte de oaie din Malta. Vă arătăm cât de ușor este să vă faceți propria brânză Malteză.
am avut norocul să vizităm bucătăria lui Lily Angel Micallef din Melbourne și să învățăm rețeta ei gbejniet.
familia lui Lily a migrat din Malta în 1960, lăsând-o în urmă pe Nanna, care era producătorul oficial de gbejniet pentru satul ei, Siggiewi.
Lily dezvăluie că bunica ei își mulgea oile într-o găleată care mergea direct la bucătărie pentru a fi transformată în brânză, ceea ce înseamnă că nu a avut loc niciun tratament termic sau degresare a cremei.
bunica ei își făcea propriul cheag de la zero, care coagula laptele proaspăt cald și din aceste caș își făcea brânza.
Lily sugerează utilizarea celui mai cremos lapte de vacă posibil sau adăugarea de lapte praf pentru a reproduce textura derivată în mod tradițional din laptele de oaie bogat și proaspăt.
bunica lui Lily a folosit coșuri tradiționale de stuf pentru a scurge cașul, pe care Lily încă îl prețuiește astăzi. Producătorii de brânză moderni folosesc matrițe din plastic care încearcă să reproducă modelele frumoase lăsate în brânză de coșurile de stuf vechi (dar sunt mult mai ușor de curățat!)
cuvântul „gbejna” (forma singulară a „gbejniet”) derivă cel mai probabil din cuvântul arab „jaban/jabna” care înseamnă brânză. Gbejniet sunt o brânză puțin versatilă, fiind folosită proaspătă (friski), uscată (moxxa) sau murată în oțet și piper crăpat (tal-bzar).
fiecare formă în care vine are o aromă și o utilizare diferită – proaspătă fiind folosită ca ricotta, uscată fiind rasă ca parmezanul sau folosită pentru aromatizarea mâncărurilor și brânza de piper „pikanti” consumată cel mai adesea ca un tratament special pe „galleti” (biscuiți maltezi).
cum vreodată vă place, puteți face toate tipurile de aceeași rețetă gbejniet de mai jos.
rețetă Gbejniet
- 3 litri de lapte (vaca, capra sau oi lapte sunt toate bine, doar a lua creamiest puteți găsi)
- 1 cana de lapte praf complet smântână (opțional)
- 3 lingurite. cheag uscat sau 3ml cheag lichid
- sare
echipament:
- oală mare din oțel inoxidabil
- termometru pentru lapte (sau degetul mic)
- lingură cu fante
- coșuri Gbejniet (sau coșuri mici mozarella / ricotta, disponibile din magazinele de specialitate)
- tăvi de scurgere (rafturile și tăvile de copt funcționează bine)
metodă:
adăugați lapte în cratiță și amestecați laptele praf (dacă utilizați). Încălziți ușor laptele pe aragaz până când ajunge la 38 de grade celcius. Lily folosește doar degetul ei(ea este un profesionist!). Laptele trebuie să fie cald, dar nu fierbinte, doar puțin peste temperatura corpului.
scoateți laptele de pe foc și adăugați cheag și amestecați laptele. Transferați la frigider sau la loc răcoros timp de două ore, până când amestecul se stabilește.
odată setat, scoateți cașul în coșuri așezate pe o tavă de picurare peste o tavă de colectare, astfel încât să puteți salva zerul. Se presară cu sare.
se lasă să picure peste noapte.
în dimineața următoare, întoarceți brânza pe tava de scurgere și presărați din nou cu sare. Păstrați în frigider sau într-un loc rece timp de încă 12 ore.
gbejniet dvs. sunt acum gata de utilizare proaspete (cum ar fi ricotta), sau poate fi deshidratat într-un dulap de uscare sau deshidratator electric până la greu. Gbejniet uscat poate fi folosit ca atare sau pentru a face cele piperate.
pentru a face gbejniet piperat puneți gbejniet uscat într-un borcan umplut cu oțet timp de 24 de ore. Scoateți din borcan și aruncați gbejniet în piper crăpat. Pot fi păstrate la frigider în ulei și/sau oțet.