Pizza siciliană cu Pepperoni și rețetă picantă de sos de roșii

Pizza siciliană cu Pepperoni și rețetă picantă de sos de roșii

vrei să le arăți prietenilor și familiei că îi iubești cu adevărat (sau, cel puțin, ești dispus să le cumperi afecțiunea și admirația cu pizza)? Aceasta este rețeta pentru tine. Este ușor, este incredibil de delicios și hrănește o mulțime.

este mijlocul unei după-amieze de duminică. Am plivit deja grădina și am plimbat câinii în jurul blocului din San Mateo pe care acum îl numesc acasă. Dintr-o dată am acea mâncărime dureroasă și irezistibilă pentru o felie de pizza grozavă. Și nu orice fel de pizza. Ori ca acestea, există o gaură în burta mea, și este în formă ca un mare, grăsime, pepperoni-topped pătrat. Vorbesc despre Primăvara picantă de la Pizza Prince Street din Nolita. Este, pot spune cu încredere, cea mai mare felie de pizza în stil Sicilian (citiți: groasă și pătrată) din New York și, prin extensie, din lume. (Luptă-te cu mine pentru asta, te provoc.)

crusta este groasă, ușor mestecată și plină de bule mari, ca interiorul unei baghete bune. Pentru o bucată de pâine groasă de un centimetru, este remarcabil de ușoară, dar tot te va umple. Se coace într-un vas de copt cu ulei, astfel încât să se termine cu o textură crocantă, maro-aurie, aproape prăjită pe partea inferioară. Toppingurile sunt simple: brânză mozzarella în vârstă topită (care este stratificată sub sos pentru a împiedica aluatul să se înmoaie), un sos de roșii în stil Fra diavolo dulce și picant, brânză Pecorino Romano măcinată și, cel mai important, o tonă de pepperoni. Și nu orice fel de pepperoni. Vorbim de pepperoni condimentați și naturali. Genul de pepperoni pe care Adam Kuban, fost redactor-șef serios mănâncă și proprietar al Margot ‘ s Pizza, se referă la „potire de grăsime crocante”, pentru modul în care se cupează și se prăjesc în jurul marginilor, interioarele lor strălucind cu bazine de grăsime pepperoni redată.

este o pizza incredibil de bună, care are doar două probleme. În primul rând, cu toate toppingurile și acea crustă ambalată în ulei de măsline, este suficient de grea încât nu o poți mânca mai mult decât, să zicem, o dată pe lună. A doua problemă este că nu există în altă parte.

aș prefera prima problemă decât a doua și, pentru oricine trăiește în afara Manhattanului de jos, a doua problemă rezolvă aproape toate problemele ridicate de prima, așa că astăzi mă voi concentra pe rezolvarea celei de-a doua probleme (astfel încât să o putem reintroduce pe prima). Așa e. Scopul meu este să pot produce un facsimil (rezonabil de bun) al acestei pizza oriunde în lume.*

* cu excepția, știți, a celor 70% acoperite de apă și poate de alte locații la mare altitudine, unde a face pizza grozavă nu este doar dificil, ci aparent imposibil pentru un om cu mijloacele mele.

cunoaște aluatul

nu poți face un sandviș grozav cu pâine proastă. La fel, cel mai important pas pentru a face pizza grozavă este să începi cu aluat grozav. Din fericire, am studiat aluatul de pizza suficient de mult pentru a ști ce fel de stadion vreau să joc.

pentru această plăcintă, am început cu aluatul meu de pizza pătrat de bază, care este destul de similar cu aluatul meu de pizza pan foarte simplu de manevrat. Începe cu făină universală sau de pâine, împreună cu puțină sare și drojdie. Există puțin ulei de măsline, care adaugă aromă și sensibilitate și o cantitate bună de apă. Rețeta mea originală de aluat de pizza are un nivel de hidratare de 70%—adică pentru fiecare kilogram de făină, aș adăuga 700 de grame de apă. Cu atâta apă, obțineți un număr mare de bule mari în aluat. Am vrut ca această plăcintă specială să iasă puțin mai densă și mai mestecată (pentru a putea rezista toppingurilor grele), așa că am redus apa la 65%. Este important să utilizați o scară atunci când amestecați aluatul pentru pizza, deoarece măsurătorile de volum pentru făină sunt notoriu inexacte.

pentru a amesteca apa, există trei metode de bază: procesorul de alimente, mixerul de stand și metoda fără frământare. Procesorul de alimente este de departe preferatul meu dacă rezultatele rapide și ușoare sunt ceea ce urmăresc. Bătaia violentă pe care aluatul o primește în interiorul unui procesor de alimente de calitate va forma foarte rapid rețeaua de gluten care oferă aluat de pizza bun structura sa. Un mixer de stand va face într-un vârf, deși formarea glutenului nu este niciodată la fel de bună.

dacă nu aveți deloc echipament, metoda de bază fără frământare va funcționa și ea. Doar amestecați ingredientele împreună într-un castron, acoperiți-l cu folie de plastic, lăsați-l să stea pe tejghea și lăsați timp să faceți treaba. Pe parcursul a 12 până la 24 de ore, aluatul va începe în mod natural să buleze și să-și formeze propria rețea puternică de gluten.

indiferent de metoda pe care o utilizați, următorul pas este simplu: aruncați aluatul într-o foaie de copt cu ulei, acoperiți-l și lăsați-l să stea.

dacă ar fi să încercați imediat să întindeți aluatul, veți găsi că este extrem de elastic, dorind să trageți înapoi într-o minge strânsă. Dar, pe măsură ce aluatul se relaxează în câteva ore, rețeaua sa de gluten se va slăbi în mod natural, permițându-i să completeze încet tigaia. Întotdeauna mă asigur că ridic fiecare colț și margine pentru a permite ca bulele de aer prinse dedesubt să scape. Acest lucru este esențial dacă doriți să maximizați cantitatea de crustă crocantă, maro-aurie, în pizza finită.

după ce am întins—o pentru a umple tigaia, am pus—o deoparte pentru o a doua creștere-acest lucru va asigura că pizza este extra Bulbuc și ușoară; neacoperit este bine în această etapă-în timp ce îmi concentrez atenția asupra sosului.

la o pierdere pentru sos

Frank Morano, proprietarul Pizza Prince Street și omul din spatele plăcintelor, a spus că sosul său este făcut cu ulei de măsline importat și roșii, usturoi și câteva condimente, așa că părea un loc bun pentru a începe. Puteți vedea cât de mult usturoi este în sosul picant de roșii atunci când comandați o felie, așa că am început cu un plin de nouă cuișoare, tocate aproximativ și sotate în ulei de măsline. Pentru a ridica aroma, am adăugat și niște oregano uscat (oregano este una dintre acele ierburi care încă împachetează o aromă excelentă chiar și atunci când sunt uscate) și o doză puternică de fulgi de ardei roșu, care este modul în care primăvara picantă își ia mușcătura. Cautam destul de fierbinte pentru a observa aici, nu suficient de fierbinte pentru a te distruge.

odată ce totul este frumos și prietenos în tigaie, adaug o cutie de roșii. Pentru aceasta, doriți roșii întregi conservate de bună calitate, care au un hit luminos de aciditate și o dulceață naturală. Roșiile DOP San Marzano sunt în mod constant o alegere excelentă (sunt scumpe, dar merită), totuși, dacă aveți acces la roșiile Bianco DiNapoli ale lui Chris Bianco, acestea sunt și ele bune. În orice caz, căutați o marcă ambalată fără clorură de calciu, un aditiv care este uneori folosit pentru a ajuta roșiile să-și păstreze forma fermă.

prefer roșiile decojite întregi decât cubulete sau zdrobite, deoarece vă oferă mai mult control asupra texturii finite. Puteți tăia roșiile într-o varietate de moduri. Obișnuiam fie să le strâng printre degete într-un castron, fie să le zdrobesc cu un masher de cartofi în oală, dar recent am descoperit un instrument și mai bun pentru slujbă: un blender de patiserie cu lamă rigidă. Lamele sale ferme vă permit să tăiați eficient roșiile la orice consistență doriți, direct în tigaie.

timp de Topping

cu sosul și aluatul gata, mai sunt doar trei ingrediente rămase: brânză mozzarella cu umiditate scăzută (îmbătrânită), brânză Pecorino Romano și pepperoni.

Mozzarella: de obicei, feliile în stil New York sunt acoperite cu mozzarella îmbătrânită rasă presărată peste sos. Vorbesc despre lucrurile uscate care vin în blocuri, spre deosebire de bilele de mozzarella proaspătă umedă folosită pentru pizza napolitană. Pentru primăvara picantă, cheia este să folosiți mozzarella feliată și să o așezați sub sos pentru o acoperire uniformă, șindrilă, care oferă protecție aluatului și împiedică sosul să-l înmoaie. (Acest lucru este uneori denumit „Sicilian cu susul în jos” în jargonul pizzeriei.)

Pepperoni: trebuie să folosiți un pepperoni de înaltă calitate, cu carcasă naturală, care se ondulează și formează cupe pe măsură ce se coace. Ondularea Pepperoni este cauzată de modelul în formă de ochi de taur cu densitate variabilă a cărnii în interiorul carcasei, iar acest model apare numai în pepperoni cu o carcasă naturală. Marca mea preferată este Vermont Smoke & Cure, deși Boar ‘ s Head face, de asemenea, un produs excelent, extra-picant. Găsiți mai multe recomandări în testul nostru de gust pepperoni feliat.

Pecorino Romano: nu vă zgârciți la lucrurile bune. Căutați Pecorino Romano real, importat în blocuri solide și grăbiți-l singur acasă. Puteți fie să-l tăiați aproximativ și să-l terminați în robotul de bucătărie, fie să folosiți fețele de măcinare ale răzătoarei cutiei. (Știi, acele fețe cu biții poke-y pe care nu le credeai că au vreun scop? Pentru asta sunt.)

până când ați terminat de făcut sosul și pregătiți toppingurile, pizza dvs. ar trebui să treacă cu a doua creștere și gata de asamblare. Șindrilă pe mozzarella, întindeți sosul (îl doriți mai gros decât pe o pizza standard în stil New York sau Napolitan, dar nu treceți peste bord), apoi acoperiți fața cu pepperoni. Și vreau să spun acoperă-l. Pepperoni se micșorează pe măsură ce gătește, astfel încât acoperirea de 70-80% de la început este un obiectiv bun de urmărit.

la Prince Street Pizza, ei folosesc cuptoare care au lovit până la 750 F (400 C), deși sunt destul de sigur că de obicei rulează puțin mai rece decât atât. La domiciliu, cuptorul meu maxes la 550 f (290 C), dar asta este încă suficient de fierbinte pentru ca o pizza mai groasă, în stil pan, să se crape fără să se usuce-un pericol real atunci când vine vorba de stiluri mai subțiri de pizza.

trucul este să-l coaceți aproape de podeaua cuptorului, unde va obține cea mai radiantă căldură din bază, ajutând fundul să fie crocant până la un maro auriu extra-crocant.

dacă totul merge bine, asta va fi cam în același timp în care pepperoni deasupra pizza atinge claritatea maximă, iar brânza începe să se baloneze prin sos și să se rumenească în pete. Adică, uită-te la asta. Nu este aproape în valoare de zbor în întreaga țară pentru?

nu? Lasă-mă să încerc să fac cazul meu un pic mai puternic:

ce părere ai despre asta acum? Nu este o persoană elastic-brânză? Ce zici de un pic de faptul că underbelly crocante?

asta e chestia.

știi care este cea mai bună parte a slujbei mele? Pot să fac și să mănânc pizza și să o numesc ” cercetare.”Nu mă înțelegeți greșit: voi merge în continuare la Prince Street Pizza de fiecare dată când mă întorc în oraș (în scopuri de cercetare, desigur). S-ar putea să fac un pic de studiu extracurricular acasă între timp.