Partea 1-ciocolata de teren
arborii de cacao se găsesc de obicei în țări care se află (relativ) aproape de Ecuator – într-o centură din jurul Pământului care le oferă condițiile perfecte pentru a prospera. Din Filipine până în Peru, din Nicaragua până în Madagascar – aceste țări împărtășesc asemănări în ceea ce privește climatul lor, dar cacao pe care o produc poate fi la distanță.
când vorbim despre” cacao de calitate”, ne referim cu adevărat la faptul că are un potențial excelent de aromă. Am putea intra în profunzime despre aceste lucruri și fiecare producător de ciocolată are propria versiune a ceea ce definește „calitatea”. Aici, la Land, ne uităm la trei factori principali care determină calitatea pentru noi: genetica (tipul de cacao), terroirul și fermentația.
tipuri de arbore de cacao
înțelegerea noastră a soiurilor genetice de cacao se schimbă. În general, există trei tipuri principale-Criollo, Forastero și Trinitario.
Trinitario este de fapt un hibrid de Forastero și Criollo, dezvoltat pe insula Trinidad înapoi în anii 1700.
obișnuiam să credem că acestea sunt singurele soiuri din lume. Dar în ultimele două decenii, am început să descoperim altele noi, cum ar fi Amelonado, ale căror urme pot fi găsite în propria noastră ciocolată Nicaraguană.
descoperirea de noi soiuri de cacao este o perspectivă interesantă pentru producătorii de ciocolată și iubitorii de ciocolată. Deocamdată însă, să rămânem la cele trei tipuri principale:
deși există excepții, Forastero este legat de cacao „în vrac” sau „obișnuit”, reprezentând aproximativ 95% din producția mondială de cacao.
restul (aproximativ 5%) este considerat cacao „fin sau aromat”, care este de obicei asociat cu soiurile Criollo și Trinitario.
după cum sugerează și numele, cacao „fină sau aromă” este ceea ce căutăm.
Terroir
pasionații de vin vorbesc despre importanța terroirului – mediul natural complet în care sunt produși strugurii – solul, topografia, clima etc. Același lucru este valabil și pentru boabele de cacao.