efectuarea incredibil Pinot Noir-Sfaturi pentru Micro-Winery
aceasta este prima dintr-o serie de două părți pe a face Pinot Noir.
unul dintre cele mai mari și mai dificile vinuri de cultivat în podgorie și de făcut în pivniță este Pinot Noir. Pentru toate problemele sale, Pinot Noir poate fi, de asemenea, unul dintre cele mai satisfăcătoare vinuri de făcut. Nu pot număra de câte ori am auzit un băutor de bere sau băuturi spirtoase convertit spunând că vinul care a schimbat jocul pentru ei a fost Pinot Noir. Din diverse motive, Pinot este vinul grozav care este. Acum, să discutăm cum putem face un Pinot memorabil al nostru.
vizitarea țării vinului? De ce să cheltuiți 250 USD pe zi în taxe de degustare atunci când puteți obține permisul de vin și plătiți mai puțin de jumătate din asta? 1 zi cu pass vin = $125 + în economii. 2 zile cu pass vin = $ 250 + în economii. Priority Wine Pass
Struguri Pinot Noir
În Primul Rând. Să ne concentrăm pe fructe. Spun fructe, pentru că, deși puteți face Pinot Noir dintr-un concentrat, nu veți face niciodată un Pinot grozav dintr-o cutie. Ai nevoie de acces la o podgorie. Sugestia mea este să încep să mă gândesc la acest lucru relativ devreme în sezon, în jurul lunii martie. Efectuați câteva apeluri către o organizație agricolă sau viticolă locală. Ar trebui să vă poată oferi câteva informații de contact pentru o podgorie Pinot Noir de renume.
bine, deci aveți informațiile de contact, dar ce căutați? Diferite clone ale Pinot Noir au profiluri distincte și orice număr diferit de fani și detractori. Chiar și o clonă ‘ rea ‘ de Pinot Noir, dacă este cultivată cu randamente limitate (adică ~1-3 tone / acru) ar trebui să fie suficientă. Ideea este de a găsi viță de vie cu randament scăzut și un cultivator conștient de calitate.
de obicei, cele mai bune Clone sunt cele care au fost introduse ilegal în țară din Europa. Unele clone mari de Pinot Noir sunt: 777; 667; Pommard; 113; 115; și 2A. există zeci de alte clone, dar acestea se ridică de obicei în topul celor mai multe liste de vinificatori. În funcție de cât de selectiv sunteți și de cât spațiu aveți, cu cât este mai larg amestecul dvs. clonal, cu atât vinul rezultat va fi probabil mai bun. Întrebați cultivatorul dacă ar putea pune împreună un amestec de câmp de trei până la patru clone diferite. Procedând astfel, veți obține o posibilitate mai largă de arome în vinul rezultat.
toate dorințele deoparte, cultivatorul ar putea să nu poată face acest lucru sau poate să nu aibă clona pe care o căutați. Sunteți singurul care poate evalua importanța selecției clonale pentru programul dvs. de vin.
pregătirea pivniței
să presupunem că ați contractat o tonă de struguri. Cum pregătiți pivnița? Un articol timpuriu din această serie se concentrează pe acest subiect. Este important să înțelegem procesul de fermentare prin îmbătrânire. Deși Pinot Noir aderă la practicile de bază de fabricare a vinului roșu, acesta poate fi un vin fin care necesită o atenție foarte atentă la detalii.
câteva întrebări de bază pentru a vă ajuta să vă pregătiți: aveți un fermentator? Aveți sulf și drojdie și nutrienți de drojdie? Aveți o modalitate de a încălzi sau răci mustul? Aveți o modalitate de a scufunda sau pompa peste capac? Aveți o modalitate de a apăsa strugurii după ce au terminat fermentarea? Aveți butoaie în care veți depozita vinul prin îmbătrânire?
când lista dvs. de verificare este completă și pivnița este configurată, sunteți gata să începeți să urmăriți cum se dezvoltă strugurii. Ar trebui să vă concentrați pe culegerea lor – cultivatorul de struguri se va ocupa de logistică – la aproximativ 3,4 pH și 25 Brix.
prelucrarea Pinot Noir
când strugurii ajung, este important să obțineți greutatea strugurilor. Cunoașterea greutății este imperativă pentru prelucrarea strugurilor și pentru a face adăugiri. În scopul acestui articol, să presupunem că aveți o jumătate de tonă de clonă 115 și alta de clonă 777. Dacă puteți, păstrați-le separat. Ei vor face vinuri diferite. Prelucrarea Pinot Noir trebuie făcută cu mănuși pentru copii. O degivrare blândă ar trebui să separe strugurii de tulpini, iar strugurii și sucul ar trebui transferate în fermentator(e). Pentru fiecare jumătate de tonă de struguri, randamentul mustului este de aproximativ 100 de galoane. Mustul este struguri și suc în acest caz. Utilizarea sulfului, deși nu este obligatorie, este sugerată la o doză cuprinsă între 30-50 ppm. Ar trebui amestecat în must pe măsură ce este procesat. Sulful ucide drojdiile native și posibilele bacterii care ar putea ajunge din podgorie.
o fermentație de drojdie nativă (dacă sunteți dispus să experimentați) poate fi distractivă, deși în unele cazuri mai multă muncă dacă drojdiile native nu sunt suficient de puternice pentru a termina fermentația primară/acoholică. În scopul acestui articol, să presupunem că aveți o drojdie de cultură puternică pentru un fermentator, iar cealaltă va fi un ferment nativ. Pentru fermentația nativă, sugestia mea ar fi să adăugați niște dioxid de carbon în rezervor și să-l sigilați. Acest lucru se poate face cu gaz sau cu gheață uscată. Dacă utilizați gheață uscată, trebuie adăugată la fermentator înainte de must. Dioxidul de carbon va exploda prin must, ținând oxigenul departe. Pentru fermentatorul de drojdie cultivat, mustul trebuie sulfurat în timpul procesării, rezervorul nu trebuie gazat și rezervorul trebuie sigilat.
analiză și fermentare
o probă de suc trebuie îndepărtată la o zi după procesare și analizată pentru pH și zahăr. Un test de aciditate Titrabil (TA) poate fi informativ, dar nu este obligatoriu pentru scopurile noastre în acest moment. O țintă bună pentru pH-ul inițial este de aproximativ 3,4+/ -. O țintă bună pentru zaharuri este 25 brix. Manipularea pH-ului poate fi făcută înainte, în timpul și după fermentare. Dar dacă zaharurile dvs. sunt prea mari, ar trebui să luați în considerare udarea mustului și adăugarea de acid suficient pentru a vă menține pH-ul dorit. de exemplu, dacă aveți un pH 3.4 și 29 brix, adăugarea de apă suficientă pentru a dilua zaharurile la 25 brix ar crește, teoretic, și pH-ul. contabilizarea acestei schimbări și adăugarea cantității adecvate de acid la must poate fi diferența dintre un Pinot Noir echilibrat și sănătos și unul care nu este.
fermentatorul de drojdie cultivat trebuie inoculat la o zi după procesare – deși unii producători folosesc, de asemenea, o înmuiere lungă la rece pentru a extrage aroma și culoarea înainte de fermentare. În opinia mea, o înmuiere extinsă „rece” este un pas inutil. Doza de drojdie este de aproximativ 2-3 # / 1000 Gal, sau aproximativ 50 g / 100 Gal must. De asemenea, trebuie adăugați nutrienți de drojdie (Superfood, DynaStart, fosfat de diamoniu etc.) în acest moment – la o doză de aproximativ 2#/1000 Gal. A avea suficienți nutrienți în must este imperativ pentru o fermentație netedă și curată. Adăugarea de nutrienți la inoculare și atunci când mustul de fermentare este de aproximativ 12 brix, poate fi crucială pentru fermentarea dvs.
fermentatorul nativ ar trebui să înceapă să fermenteze în mod natural în câteva zile. (Ați lăsat vreodată un recipient cu suc de portocale în frigider și l-ați găsit începând să fermenteze? Aceasta este, de asemenea, o fermentație nativă.) Nu deschideți recipientul închis până când nu aveți dovada că mustul fermentează: căldura este indicatorul dvs. Odată ce fermentatorul(fermentatoarele) dvs. au devenit active, este obligatoriu un model consistent de control al temperaturii și de gestionare a capacului. Cu cât temperatura este mai mare (~90 CENTIFF) și cu cât faceți mai multe depășiri ale pompei / coborâșuri, cu atât veți obține mai multă extracție. Aceasta înseamnă un vin rezultat cu arome și structură mai mari, cu un alcool potențial mai mic. O practică de temperaturi mai scăzute și mai puține submersii de capac va duce la un vin alcoolic mai mare cu mai mulți esteri.
Citiți Partea A Doua: Efectuarea Pinot Noir: Fermentare, Barreling, Conversie Malolactică, Îmbătrânire, Rafturi, & Finisare