cum să desenezi și să smulgi un fazan

cum să desenezi și să smulgi un fazan

păsările de vânat sunt foarte slabe în comparație cu păsările de crescătorie și, prin urmare, trebuie gătite cu atenție pentru a se asigura că nu se usucă. Cei mai mulți beneficiază de a fi serviți ușor roz, deoarece mai multă umiditate este reținută în carnea lor foarte slabă. De asemenea, carnea este adesea marinată și fiartă sau acoperită cu slănină înainte de prăjire pentru a o menține umedă.

păsările sunt agățate pentru a dezvolta aroma cărnii, dar și pentru a fragiliza carnea pe măsură ce enzimele încep să o descompună.

durata de timp pentru care sunt agățate păsările de vânat variază în funcție de gustul personal. În timp ce unora le place jocul lor atârnat bine și înalt, cei care preferă o aromă mai puțin gamey o vor menține pentru o perioadă mai scurtă.

jocul cu pene ar trebui să fie atârnat de gât într-un loc răcoros, uscat și întunecat. Trebuie să existe spațiu pentru o bună circulație a aerului în jurul păsărilor și acestea trebuie agățate departe de alte alimente pentru a evita contaminarea încrucișată.

smulgerea și desenarea unui fazan

1. Tăiați o pungă mare de gunoi pe o parte și pe partea de jos și deschideți-o pe suprafața de lucru. Dacă aveți un sertar sub suprafața de lucru, deschideți o a doua pungă de gunoi și introduceți-o în sertar, apoi închideți sertarul, lăsând geanta deschisă.

dacă nu aveți un sertar, așezați o placă de tocat peste o parte superioară a celui de-al doilea sac de gunoi deschis. Stropiți o linie subțire de lichid de spălat în jurul interiorului pungii; acest lucru va ajuta la păstrarea penelor în punga de gunoi. Așezați fazanul pe punga deschisă de pe suprafața dvs., cu pieptul în jos.

2. Acum începeți să smulgeți fazanul. Pe partea non-sân, picioarele și coapsele, puteți scoate penele în direcția opusă modului în care se află, dar pe partea pieptului, unde pielea este delicată, trebuie să le scoateți în aceeași direcție pentru a evita ruperea pielii. Susțineți pielea cu o mână, luați câteva pene în cealaltă și trageți ferm pentru a smulge, aruncând penele în pungă.

3. Fie smulgeți aripile până la prima îmbinare, apoi tăiați articulația pentru a îndepărta cele 2 părți exterioare ale aripii, fie tăiați cele 2 articulații exterioare ale aripii înainte de a începe să smulgeți pasărea. Continuați să smulgeți pasărea pe partea fără sân până când spatele este complet curățat de pene până la cap. Întoarceți fazanul și începeți pe picioare și coapse, apoi în cele din urmă sânul. Vor exista câteva pene mici moi încă pe pasăre, dar acestea pot fi arse mai târziu.

4. Întoarceți din nou pieptul fazanului în jos și tăiați gâtul cât mai aproape de cap, aruncând capul. Acum faceți o tăietură pe lungimea gâtului și trageți pielea de pe gât. Cât mai aproape de corp, tăiați gâtul și rezervați. Aveți grijă să nu perforați sau să rupeți cultura. Acest lucru se găsește la baza gâtului în corpul fazanului din partea superioară a sânilor și poate fi eliberat cu grijă departe de fazan și îndepărtat întreg. Dacă nu gestionați acest lucru, nu vă faceți griji, deoarece cultura este umplută doar cu cereale nedigerate, care pot fi șterse cu hârtie de bucătărie. Tăiați pielea gâtului.

5. Pentru a îndepărta picioarele, faceți o incizie superficială în jurul articulației genunchiului pentru a elibera pielea, apoi așezați fazanul pe suprafață cu picioarele atârnate peste margine. Îndoiți picioarele peste margine, răsuciți și trageți așa cum faceți pentru a ajuta la tragerea tendoanelor puternice de la picioare. Picioarele ar trebui să se îndepărteze cu tendoanele atașate. Aruncați punga de gunoi care acoperă suprafața de lucru și curățați toate penele din zonă.

6. Pentru a trage, sau intestin, fazan, localizați aerisire. Introduceți vârful unui cuțit în orificiu și tăiați-l pentru a extinde deschiderea

7. Apoi, pentru o remiză cu două degete, Așezați degetele mijlocii și arătătoare în cavitate, ținându-le cât mai aproape de osul sânului. Împingeți degetele cât mai adânc posibil, cât mai aproape de capătul gâtului fazanului, după cum le puteți obține. Apoi mutați-le la stânga și la dreapta, până la osul din spate pentru a elibera măruntaiele. Odată eliberat, folosiți degetele pentru a trage măruntaiele spre intrarea cavității și afară. Asigurați-vă că îndepărtați toate măruntaiele și ștergeți cavitatea cu hârtie de bucătărie pentru a o curăța.

8. Așezați măruntaiele pe tablă și îndepărtați pipota, ficatul, rinichii și inima. Aruncați toate celelalte măruntaie. Îndepărtați orice biți străini din inimă, ficat și rinichi; deoparte. Luați gizzardul și, folosind un cuțit, faceți o incizie superficială la jumătatea drumului. Deschideți gizzardul și clătiți boabele măcinate.

9. Îndepărtați cu grijă membrana interioară de pipotă și clătiți din nou. Puneți măruntaiele deoparte până când sunt gata de utilizare. Țineți fazanul peste o flacără deschisă de gaz pentru a arde orice pene rămase. Dacă nu aveți un arzător cu gaz, folosiți un blowtorch, dar nu vă apropiați atât de mult de fazan încât să ardeți pielea. Ștergeți fazanul cu hârtie de bucătărie pentru a îndepărta resturile de pene arse. Fazanul este acum gata să gătească.

Leiths Cum de a găti, publicat de Quadrille, 30