Cel mai bun și mai precis mod de a măsura ingredientele umede și uscate pentru coacere

Cel mai bun și mai precis mod de a măsura ingredientele umede și uscate pentru coacere

volum: ingrediente umede vs. uscate

acele căni și linguri de măsurare drăguțe albastre și roșii din fotografie sunt cupe de măsurare uscate. Ulciorul de plastic gradat din mijloc este o cană de măsurare umedă.

ingredientele umede, cum ar fi laptele, apa, ouăle (dacă măsurați ouăle în funcție de volum) sau uleiurile pot fi măsurate tehnic atât în măsuri umede, cât și uscate—o ceașcă de măsurare uscată de lapte ar trebui să cântărească exact la fel ca o ceașcă de măsurare umedă de lapte. Cu toate acestea, o ceașcă de măsurare uscată trebuie umplută până la margine pentru precizie, ceea ce poate face ca lichidele de măsurare să fie impracticabile. De asemenea, ingredientele uscate pot fi măsurate într-o măsură lichidă, dar este foarte dificil să nivelați cu exactitate ingredientele uscate fără o margine dreaptă pentru a vă ajuta.

cum se utilizează cupe de măsurare a lichidului

pentru a măsura lichidele, așezați o ceașcă de măsurare a lichidului de dimensiuni adecvate pe o suprafață plană și stabilă (nu o țineți doar în mână!). Turnați lichidul până când este chiar sub linie. Squat sau îndoiți-vă astfel încât ochiul dvs. să fie exact la același nivel cu absolvirea. Probabil veți observa că suprafața superioară a lichidului nu este perfect plană—se urcă pe pereții recipientului în jurul marginilor. Acest lucru se datorează tensiunii superficiale, iar forma acelei suprafețe superioare a lichidului se numește menisc.

pentru a măsura cu precizie, adăugați încet lichid până când partea inferioară a meniscului este perfect nivelată cu gradarea pe ceașcă.

o notă importantă: Deoarece cupele de măsurare umede sunt adesea mai mari decât cupele de măsurare uscate—majoritatea măsurilor umede gradate cu o cană pot conține cel puțin două căni de lichid dacă le umpleți dincolo de demarcația superioară-mi se pare mai ușor să măsor cantități mici de ingrediente umede (să zicem, un sfert sau mai puțin) în cupe de măsurare uscate sau linguri de măsurare. De exemplu, atunci când o rețetă necesită un sfert de cană de zară, îmi scot paharul uscat de măsurare a sfertului de cană sau folosesc măsura mea de lingură de patru ori în loc să mă deranjez cu măsura mea lichidă.

cum se utilizează cupe de măsurare uscate

ingredientele uscate, cum ar fi făina și zahărul, se măsoară cel mai bine în cupe de măsurare uscate. Există multe metode pentru umplerea unei cupe de măsurare uscate—cernere, spooning, scooping—și credeți sau nu, metoda prin care umpleți o ceașcă de măsurare uscată poate modifica serios masa ingredientului pe care îl măsurați (mai multe despre asta într-un moment).

la Serious Eats, tehnica noastră standard se numește „dip and sweep.”

pentru a face acest lucru, puneți ingredientul uscat într-o pungă sau borcan cu gură largă. Scufundați ceașca de măsurare uscată în recipient și ridicați-o, lăsând ingredientul uscat să se revărseze din partea de sus.

utilizați o margine dreaptă, cum ar fi marginea unui cuțit de unt, a unui bețișor sau a unui răzuitor de bancă pentru a nivela partea superioară a Cupei.

o ceașcă de făină uscată măsurată corespunzător trebuie să aibă o suprafață superioară plană, care să fie egală cu marginea cupei.

compresibilitate: de ce măsurile uscate sunt inerent inexacte

când vine vorba de măsurarea ingredientelor uscate în volum, dificultatea constă în compresibilitatea ingredientelor. De exemplu, făina—fie că este vorba de toate scopurile, prăjituri sau făină de pâine-poate fi ușor comprimată în timp ce lingurați, scoateți sau împachetați—o într-o ceașcă de măsurare.

o ceașcă umplută prin scufundarea unei cupe într-un recipient poate cântări cu până la 50% mai mult decât o ceașcă umplută prin cernerea făinii în ea!

chiar și atunci când se utilizează exact aceeași metodă, cantitatea de făină dintr-o ceașcă poate varia. În următoarele două fotografii vedeți două căni de făină, măsurate folosind aceeași metodă de scufundare și măturare. Am fost foarte ușor înmânat când am scos prima ceașcă, în timp ce eram puțin dur cu a doua.

o ceașcă de făină ușor scobită cântărea 126 de grame (aproximativ 4,4 uncii)

o ceașcă de făină ferm scobită cântărea 164 de grame (aproximativ 5,8 uncii).

după cum puteți vedea, aceste cupe aparent identice de făină sunt de fapt destul de diferite—ceașca puternic scobită cântărește cu 32% mai mult decât ceașca ușor scobită! Acest tip de diferență poate însemna diferența dintre succes și eșec într-o rețetă.

după mai multe teste cu diverse brutari și bucătari de acasă, am constatat că dip-and-sweep produce cea mai mică variație de la bucătar la bucătar și că ceașca medie de făină măsurată folosind o dip-and-sweep cântărește aproximativ cinci uncii (148 grame). Aceasta este echivalența pe care o folosim în toate rețetele Grave Eats. S-ar putea să descoperiți că alte site-uri sau cărți de bucate folosesc o metodă diferită pentru măsurarea făinii. Asigurați-vă că verificați diagramele de echivalență ale oricărei surse pe care o utilizați pentru o măsurare precisă (și dacă site-ul nu oferă echivalențe, luați în considerare îndreptarea către o altă sursă!).

dacă insistați să măsurați ingredientele uscate în funcție de volum, trucul este să vă asigurați că exersați până când puteți scoate cu precizie o ceașcă de făină care cântărește aceleași cinci uncii de fiecare dată. Aș recomanda utilizarea metodei dip-and-sweet pentru a scoate făina într-un castron setat pe o scară de câteva ori la rând până când devine a doua natură.

US măsură uscată la echivalențe de masă

este posibil să fi observat că atunci când o rețetă serioasă mănâncă necesită făină, cantitatea solicitată este aproape întotdeauna dată în ambele cupe (o măsură a volumului) și uncii (o măsură a greutății). Conversia noastră standard este de 1 cană de făină = 5 uncii sau 148 de grame. Această echivalență aproximează ceea ce va obține bucătarul mediu folosind metoda dip și sweep.

iată câteva echivalențe de bază pentru măsurătorile de volum:

măsură (volum)	echivalență (masă)
1 cupa toate-scop făină	5 uncii (148 grame)
1 Cupa tort făină	4 1/2 uncii (133 grame)
1 făină de pâine ceașcă	5 1/2 uncii (163 grame)
1 ceașcă de zahăr granulat	7 uncii (207 grame)
1 ceașcă de zahăr cofetar	4 uncii (118 grame)
1 ceașcă de zahăr brun, ambalate	7 uncii (207 grame)
1 cană amidon de porumb	4 1/2 uncii (133 grame)
1 cupa făină de porumb	5 uncii (148 grame)
1 ceașcă pudră de cacao	3 uncii (89 grame)

măsurarea în greutate: doar fă-o.

uncii vs. uncii fluide: nu sunt la fel!

uncii sunt o unitate de greutate.

uncii fluide sunt o unitate de volum.

dacă se măsoară apa, o uncie fluidă cântărește exact o uncie de greutate, totuși acest raport se poate schimba în funcție de densitatea a ceea ce măsurați. Vestea bună este că, de cele mai multe ori, o uncie fluidă din orice lichid pe care l-ați folosi la gătit va cântări suficient de aproape de o uncie încât să nu vă arunce prea mult rezultatele finale.

prietena noastră Stella Parks are de spus asta despre uncii vs.uncii fluide:

„aș vrea să mă întorc în timp și să-l pocnesc pe tipul care a crezut că ar fi o idee bună să forțeze două sisteme diferite de măsurare să împartă același nume.”

suntem de acord. Poate fi foarte confuz. Dacă o rețetă necesită opt uncii de chipsuri de ciocolată, este că opt uncii pe o scară (greutate) sau o măsură uscată de o cană umplută cu chipsuri de ciocolată (volum)?

Convenția din SUA este următoarea: dacă un ingredient uscat este listat în uncii, este o unitate de greutate și ar trebui măsurată pe o scară. Dacă un ingredient umed este listat în uncii, este uncii fluide și trebuie măsurat într-o ceașcă de măsurare umedă. Chipsurile de ciocolată, ovăzul, făina, pastele și orezul sunt toate lucrurile care ar fi listate în uncii (greutate), în timp ce apa, stocul, laptele, smântâna, mierea sau uleiul ar fi toate listate în uncii fluide (volum).

excepția de la această regulă este atunci când o rețetă de coacere enumeră foarte clar greutățile înainte de volume. În acest caz, fiecare ingredient trebuie măsurat în greutate pe o scară. De exemplu, aluatul de pizza în stil Kenji din New York enumeră greutățile ca măsură principală cu volume aproximative între paranteze și este o rețetă concepută pentru a fi finalizată 100% pe o scară fără cupe de măsurare lichide sau uscate necesare.

la Serious Eats, multe dintre proiectele noastre serioase de coacere sunt enumerate în acest mod. Acest lucru se datorează faptului că simțim foarte puternic că utilizarea unei cântare și măsurarea ingredientelor—umede sau uscate—în greutate este cea mai bună și mai precisă modalitate de a garanta coerența în proiectele dvs. de coacere.*

*prin extensie, de fiecare dată când vedeți o rețetă serioasă de coacere care oferă doar măsurători în volum și nu în masă, ar trebui să declanșeze imediat alarme în cap. Poate ar trebui să căutați o rețetă diferită!

de ce se măsoară în greutate?

vrei să te gândești serios la coacere? Doriți să vă asigurați că proiectele dvs. de coacere sunt consecvente de la lot la lot? Vrei să te salveze de la a fi nevoie să se spele toate cupe și linguri de măsurare de fiecare dată când se coace? Bun! Este timpul să investiți într-o scară digitală bună (chiar și o scară analogică ieftină este un pas mare peste măsurarea cupelor sau lingurilor).

• este mai precis. Nu există probleme de compresibilitate la măsurarea în greutate. Cinci uncii de făină sunt întotdeauna cinci uncii de făină, indiferent de modul în care o transferați în castron. Aceasta înseamnă că de fiecare dată când coaceți o rețetă dată, sunteți garantat că raportul dintre ingrediente este exact același timp după timp.
• este mai puțin dezordonat. În loc să folosiți o serie de cupe de măsurare diferite, care trebuie spălate după ce ați terminat de amestecat aluatul sau aluatul, tot ce aveți nevoie pentru a măsura orice număr de ingrediente cu o scală este un singur vas de amestecare (sau cel mult un castron pentru ingredientele uscate și un al doilea castron pentru umed).

precizie îmbunătățită și doar un singur castron pentru a curăța. Sună ca o situație win-win pentru mine.

vrei să devii și mai serios în ceea ce privește coacerea? Când cântăriți ingrediente puternice, cum ar fi praful de copt sau drojdia, un gram poate face diferența. Adăugarea unei scări de bijutier la arsenalul dvs. vă asigură că puteți cântări cu exactitate ingredientele până la sutimea de gram pentru a asigura rezultate infailibile.

OXO 11-lire din oțel inoxidabil scară alimentară

cumpara de pe Amazon

Amir digital mini bucătărie scară cu ecran LCD back-Lit

cumpara de pe Amazon

cum se măsoară în greutate

să ilustrăm acest lucru folosind acel aluat de pizza din New York ca exemplu. Este unul simplu, deoarece nu necesită un bol separat pentru ingrediente umede și uscate—totul poate fi adăugat în același bol secvențial.

rețeta necesită 22,5 uncii de făină pentru toate scopurile, .5 uncii de zahăr, .35 uncii de sare kosher,.35 uncii de drojdie, 1.125 uncii de ulei de măsline și 15 uncii de apă.

pentru a măsura ingredientele în funcție de greutate, începeți prin plasarea bolului de amestecare deasupra cântarului și apăsând butonul „tare” sau „zero”. Acest lucru va ține cont de greutatea bolului și va seta contorul cântarului înapoi la zero.

Acum adăugați făina lingând-o în castron până când atinge 22,5 uncii. (Este tentant să-l răsturnați sau să-l scuturați direct din geantă sau din recipientul de depozitare, dar este foarte ușor să adăugați accidental prea mult în acest fel.)

Acum apăsați din nou butonul „tare” sau „zero”.

apoi adăugați zahărul până când scara ajunge .5 uncii.

tarați din nou scala și repetați acest proces până când se adaugă toate ingredientele uscate. Bateți-le împreună, apoi adăugați ingredientele umede înainte de a le frământa pe toate împreună.

Ta-da! Aluatul dvs. de pizza este gata să meargă cu măsurători perfect precise și precise, toate cu un singur bol de curățat. Nu a fost ușor?

acum du-te și coace! Exact și precis, adică.

scris cu raportare suplimentară din partea echipei Grave Eats.

Video Recomandate