Carne de vită Nihari – un pakistanez clasic
tradiții pe care le-am păstrat vii.
Nihari este una dintre cele mai maiestuoase feluri de mâncare care definește bucătăria pakistaneză astăzi cu toate acestea, puteți găsi rădăcinile sale în timpul nawabs de Lucknow sau străzile din Delhi. Încă îmi fac cercetările despre cine are o pretenție reală asupra Nihari așa cum o știm astăzi.
moștenirea acestor rețete tradiționale este încă păstrată în viață în Pakistan chiar și la 77 de ani de la partiție. Anii ar fi putut aduce schimbări și modificări – în funcție de preferințele individuale – la felul de mâncare creat inițial, chintesența nu sa schimbat. Tocană profundă, bogată și aromată oferă încă căldura unei mese consistente pe mesele de mic dejun din Pakistan și din întreaga lume.
ce înseamnă Nihari?
povestea lui Nihari este foarte fascinantă și demnă de remarcat.Cuvântul Nihari provine din cuvântul arab Nahar ( sau cuvântul Urdu Nihar), ceea ce înseamnă dimineața (sobah), astfel Nihari implică mâncarea consumată dimineața devreme (soba khaya janay Wala khana).
de unde provine?
urmărind un documentar realizat de Chef Ranveer Brar pe Youtube, am învățat cum în Lucknow, inițial, Nihari a fost făcut pentru localnici și clasa muncitoare. A fost o tocană delicioasă bogată făcută cu bucăți de carne dezosate și oase. A fost gătit toată noaptea timp de șase – opt ore și a fost gata să servească la răsăritul soarelui. După cum povestește bucătarul, „a fost mâncarea clasei muncitoare – plină de arome, căldură și nutriție necesare pentru a lucra toată ziua”. Felul de mâncare a fost acceptat și apreciat de toată lumea în general și și-a făcut drum de la dastarkhwan (masa) localnicilor la masa regală a nawabs. Nawabii mâncau nihari la micul dejun, mai ales în ierni și dormeau până după-amiaza. Ei bine, acest lucru are sens. Chiar și astăzi, când ne răsfățăm cu Nihari, doar dormim 🙂
ce carne să folosiți pentru a face Nihari?
Nihari se face cu diferite bucăți de carne (carne de vită, vițel sau capră), inclusiv creier de capră, măduvă sau articulație. Nu există o regulă stabilită pentru care ar trebui utilizată o parte din carne. Regula degetului mare este că oasele – în carne sau separat oase (paya sau articulații) împreună cu carnea dezosată trebuie utilizate. Adaugă esența reală bulionului prin extragerea tuturor mineralelor și nutrienților din oase. Astăzi, Nalli ka gosht sau carne bong, este alegerea preferată pentru a face nihari pur și simplu pentru că măduva osoasă este extrem de benefică pentru sănătatea noastră.
tehnica de gătit
anii au trecut, dar nu s-au putut schimba este metoda de bază pentru a găti nihari. Nihari este gătit pe flacără lentă ore întregi pentru a crea acea magie de lins degetul. Îmi place faptul că, chiar și astăzi, prețuim tehnicile de gătit lent din trecut.
principalele elemente și arome ale unui Nihari perfect pot fi rezumate ca:
- carnea este înăbușită cu condimente întregi (cuișoare, Tez patta, cardamom negru) ceapă și iaurt pentru a face o bază perfectă a bhouna masala. Carnea este aromată cu turmeric și pulbere de semințe de coriandru proaspăt măcinată.
- carnea și oasele fierte sunt lăsate la foc mic pentru a crea un bulion aromat
- se prepară o cheltuială de condimente aromate și pământești și se adaugă la tocană de carne fierbinte
- în cele din urmă, nihari se lasă să se fierbe cu amestecul de condimente ore întregi la o întindere cu adaos de făină de grâu care dă consistența unui shorba gros (curry).
- în cele din urmă, înainte de a servi un bhagar / tarka de ghee și praf de chili se adaugă pe partea de sus.
- garnisiți cu ardei iute verde tăiat julienne, ghimbir tăiat subțire și frunze de coriandru proaspăt tocate.
combinație de arome în Nihari
am fost uimit să știu, ca bucătar Ranveer povestit că istoric nihari a fost făcută în ulei de muștar și nu ghee sau ulei vegetal. De-a lungul anilor, ghee a preluat uleiul de muștar, dar cu siguranță îl fac în curând în ulei de muștar.
multe rețete nu necesită fierberea cărnii cu iaurt. Când am împărtășit rețeta pe Instagram, am primit atât de multe mesaje, despre utilizarea iaurtului în nihari. Ethusiams a fost similar cu discuțiile cu privire la posibilitatea de a pune Aloo în biryani. Aș spune, încercați să adăugați iaurt, deoarece oferă multă aromă cărnii.
în mod tradițional, nihari nu este condimentat cu ardei iute roșu, este condimentat cu combinația de condimente pământești precum chimenul negru, cardamomul negru, ardeiul negru, ardeiul negru cu coadă (pepli) și ghimbirul uscat. Aroma puternică a acestor condimente este echilibrată cu condimente aromate precum cardamomul verde, semințele de fenicul, bețișoarele de scorțișoară și petalele de trandafir uscate / anisul stelar.
fiecare familie și regiune improvizat rețeta în funcție de propriile papilele gustative. Prin urmare, multe rețete folosesc un amestec de pudră de chili roșu Kashmir și pulbere obișnuită de chili roșu, care conferă nihari o culoare roșu intens – ceva ce nu-mi place foarte mult. Un Nihari perfect trebuie să aibă acea culoare aurie maronie.
cum să serviți Nihari ?
Nihari este cel mai bine servit cu shermaal, naan, kulcha sau roti. Este întotdeauna acoperit cu garnituri individuale care îmbunătățesc aroma, inclusiv ardei iute verde, ghimbir, ceapă feliată subțire frumos condimentată cu sare, coriandru și/sau mentă.
aceasta este prima dată când am făcut Nihari. Am folosit bucăți de carne de vită dezosată, deoarece nu aveam carne de oase, altfel aș fi adăugat-o cu siguranță. Iată părerea mea despre nihari, de la dastarkhwan al meu la al tău. Bucurați-vă!
timp de preparare: 30 minute
timp de gătire: 6 ore
porții: 6 – 8 persoane
rețetă
- cozi de vită dezosate – 1 kilogram
- oase/articulații – 300 – 500 gm (nu le – am folosit în această rețetă)
- ceapă mare – 5, feliată subțire
- ghee – ceașcă de la
- apa de ghimbir – 1 lingura
- frunze de dafin – 2
- cuișoare – 5
- cardamom negru – 3-4
- iaurt – 1 ceașcă
- sare – 1 lingura sau după cum este necesar
- turmeric pulbere-1.5 lingura
- ardei iute verde, ghimbir, pasta de usturoi – 1 lingura (pisa – le pe toate împreună pentru a face o pastă)
- coriandru pulbere – 3 linguri
- red chili pulbere – 1 lingurita (este folosit pentru a spori aroma de turmeric)
- Nihari masala – 2 linguri
- făină de grâu – 4 linguri (dizolvat în ceașcă de apă
- kewra essence – 1 lingurita
- garnitura – ceapa, lamaie, ardei iute verde si ghimbir
Nihari Masala:
- semințe de fenicul – 1.5 lingura
- cardamom verde – 1 lingura
- petale de trandafir uscat-1 lingurita
- Star anis – 1
- baton de scortisoara-1 inch, 2 bucati
- cardamom negru– 3 – 4
- chimen negru – 1.5 lingura
- piper negru – 2 linguri
- piper coada (pepli) – 4 buc
- ienibahar (kabab cheeni) – 8 buc
- praf de ghimbir uscat (soonth) – 1 inch bucata– 1 lingura
- Jayfal & Javitri – lingurita de la
- seminte de mustar – lingurita (optional)
- Kalonji – lingurita (optional)
- iarba de lamaie – 1 lingurita (Optional)
metoda:
- în primul rând, pregătiți Nihari masala. Grind ghimbir uscat în pistil mortar. Uscați toate condimentele într-o tigaie și macinați-le într-o pulbere fină împreună cu pulberea uscată de ghimbir. Cerneti condimentele amestecate pentru a obtine un amestec fin de Nihari spice masala. Păstrați reziduul masala cernută salvat pentru tarka la sfârșit.
- într-o oală mare, încălziți ghee pe flacără medie. Adăugați condimente întregi, adică frunze de dafin, cuișoare și cardamom negru. Când condimentele sfârâie, adăugați apă de usturoi.
- adăugați ceapă feliată subțire la ghee, inițial ceapa ar putea arăta mult în cantitate în comparație cu uleiul, dar pe măsură ce gătesc, vor deveni translucide și moi.
- pe măsură ce ceapa devine un ușor auriu, adăugați carne și lăsați-le să gătească împreună. Dupa un minut de sot, adaugati sare in carne. Sarea va ajuta carnea și ceapa să elibereze conținutul de apă, ceea ce va ajuta carnea și ceapa din bhounaye.
- în timp ce carnea este bhounofying, într-un castron separat amestecați iaurtul cu chilies verzi, pastă de usturoi de ghimbir, turmeric, pudră de coriandru și chilies roșii.
- adăugați iaurt, amestecați în carne și lăsați-l să gătească pe flacără medie până când masala este foarte frumos bhounfied. Gatiti pana cand continutul de apa din iaurt este uscat. Odată ce se face complet, masala va deveni ek jan și uleiul se va separa de masala. Continuați să amestecați cu spatula sau doi off-and-on, în această etapă. Va dura aproximativ 10-15 minute.
- Acum, adăugați 4 – 5 căni de apă în carne pentru a găti carnea nihari pe cea mai lentă flacără timp de 1 – 2 ore până când carnea este frumos fragedă.
- după, 1,5 ore de gătit carnea nihari este gătită în proporție de 80%. Scoateți stratul de ulei din partea superioară a tocăniței nihari și păstrați-l deoparte.
- într-un castron amestecați făina de grâu și Nihari masala cu apă. Amestecul de făină de grâu ar trebui să fie ușor gros (fără bulgări), dar turnând consistența.
- aduceți nihari la fiert și adăugați amestecul de făină de grâu în tocană, lăsați-l să gătească la flacără medie timp de 10 minute. Anterior, uleiul (tari din tocană) a fost îndepărtat, deoarece făina de grâu ar fi absorbit tot uleiul.
- adăugați esența kewra și apoi reduceți la cea mai lentă flacără. Lăsați nihari să fiarbă încă 1-2 ore pe flacăra barajului. Gătitul lent al nihari este foarte important pentru a obține acea culoare maro-aurie profundă a sosului și consistența groasă a poringului.
- după o oră de gătit, adăugați uleiul îndepărtat anterior (tari) înapoi în nihari și lăsați-l să fiarbă din nou pentru o vreme.
- Nihari este aproape gata. Chiar înainte de servire faceți o tarka pentru nihari.
- pentru tarka, încălziți ghee (2 lingurițe) cu condimente reziduale Nihari cernute ( 1 lingură) și pulbere de chili roșu ( 1 linguriță). Cerneti tarka in timp ce turnati pe nihari.
- garnisiți nihari cu frunze proaspete de coriandru, ghimbir tăiat subțire și ardei iute verzi.
- cu Nihari trebuie să servească condimente sunt:
- felii subțiri de ceapă proaspăt tăiate spălate bine și condimentate cu sare
- pene de lămâie
- julienne tăiat ghimbir
- ardei iute verde
- Nihari este cu siguranță o muncă de dragoste și răbdare. Serviți-l cu shermaal, naan, paratha.
