Baltimore Pit Beef: the ultimate Top Sirloin Roast Beef Sandwich
rezumat
- cumpara un 5-8 Lira USDA alegere top sirloin roast.
- îndepărtați grăsimea și pielea de argint.
- tăiați în bucăți mari, aplicați frecare uscată și refrigerați peste noapte.
- gatiti la 225-250 inktif la o temperatura interna de 100-110 int F.
- Spritz cu apa, aplicati mai mult frecati si cautati peste carbuni fierbinti pentru o crusta buna.
- Finish la 120-125 CTF pentru mediu rare.
- odihniți-vă câteva minute înainte de a tăia și servi.
omul a făcut grătar cu carne peste găuri în pământ de când a descoperit focul și l-a folosit pentru gătit. Există multe tradiții de grătar în America, unele datând din epoca colonială, iar nativii americani o făceau fără îndoială cu mult înainte ca primii coloniști europeni să sosească în America de Nord.
aici, în California, unde locuiesc, Santa Maria-stil gratar tri-tip este o formă de carne de vită groapă care urme rădăcinile sale înapoi la rancheros spaniole în mijlocul secolului al 19-lea. În Texas și nordul Mexicului, era obișnuit să gătești bucăți de carne de vită și capete de vită în gropi în pământ. În sud, porc întreg a fost tradiția gratar groapă de alegere.
dar astăzi facem Baltimore pit beef, parte a tradiției de pe coasta de Est a grătarului. Bucăți mari de rotund de sus, rotund de jos sau mușchi de sus sunt condimentate cu frecare uscată și la grătar la foc mare. Carnea este servită rară sau medie rară, feliată subțire, astfel încât este fragedă și îngrămădită pe un rulou kaiser sau pâine de secară sau chiar pâine sandwich albă. Toppingurile tradiționale sunt un sos puternic de hrean și ceapă albă crudă, dar uneori se folosește un sos de grătar pe bază de roșii.
iată o versiune de Baltimore pit beef care este adaptată la aragazul Weber Smokey Mountain. Vom lua o friptură mare de mușchi, o vom tăia în bucăți, o vom găti „scăzut & lent” fără lemn de fum (bazându-ne doar pe cărbune pentru aroma de fum) și apoi o vom inversa pentru a obține o crustă frumoasă pe fiecare bucată. Și la sfârșitul acestui articol vă voi arăta un truc pentru felierea cărnii de vită subțire fără o felie de carne scumpă!
Iată o descriere și fotografii ale modului în care am gătit carne de vită pe 23 Mai 2015 ca parte a sărbătorii mele WSM Smoke Day 11.
selectați & tăiați friptura
alegeți o friptură de vită rotundă de 5-8 kilograme, rotundă de sus sau de jos. Prefer mușchi de top pentru că are mai multă marmură grasă decât rotundă și pentru că runda poate avea un gust de livrare.
friptura prezentată mai sus este o friptură de vită Angus certificată USDA Choice (CAB), cu o greutate de 7,66 lire sterline, pe care am cumpărat-o la un magazin de depozit de membru.
a doua fotografie arată friptura din ambalajul Cryovac. Avea un strat subțire de grăsime pe o parte pe care l-am tăiat. Partea slabă avea niște grăsimi de argint și diverse pe care le-am îndepărtat și eu. Friptura tăiată este prezentată în ultima fotografie.
frecați friptura & la frigider peste noapte
după tăierea fripturii, se usucă cu prosoape de hârtie și se taie în mai multe bucăți mari. Acest lucru permite cărnii să gătească mai repede și mai uniform decât ar fi ca o singură bucată și creează mai multă suprafață pentru aplicarea frecării și formarea crustei atunci când carnea este arsă invers la sfârșitul procesului de gătit.
Mix-up un lot de un Baltimore Pit tradițional Carne de vită freca uscat și se aplică cu generozitate pe toate laturile de carne. Asigurați-vă că rezervați câteva linguri de frecare pentru a stropi carnea mai târziu în procesul de gătit.
iată frecatul pe care l-am folosit din bucătăria de testare a Americii.
Baltimore Pit carne de vită freca
- 2 linguri + 2 lingurițe sare kosher
- 2 linguri boia
- 2 linguri piper negru măcinat grosier
- 2 lingurițe oregano uscat
- 2 lingurițe praf de usturoi granulat
- 1/2 linguriță cayenne
înfășurați bucățile frecate în folie de plastic și refrigerați peste noapte sau până la 24 ore înainte de gătit.
porniți WSM
aprindeți glonțul Weber folosind metoda Minion-umpleți camera de cărbune aproximativ 1/2 plină cu brichete de cărbune Kingsford neluminate. Întindeți 20-30 de cărbuni fierbinți peste cele neluminate. Am folosit un starter Weber cu susul în jos pentru a aprinde brichetele prezentate în fotografia 8.
nu am folosit bucăți de lemn pentru acest bucătar, bazându-mă doar pe cărbune pentru aroma ușoară de fum. Puteți băga o bucată sau două de lemn de fum uscat în brichetele neluminate, dacă doriți.
aliniați tava de apă cu folie de aluminiu suspendată la aproximativ 1″ deasupra fundului tăvii. Golul de aer va împiedica arderea picăturilor de carne în timpul gătitului. Nu adăugați apă în tigaie.
gatiti friptura scăzut & lent la Doneness Rare
asamblați aragazul cu vasul de apă gol și dejucat în poziție. Puneți friptura pe grătarul de gătit superior.
setați orificiul superior la 100% deschis și lăsați-l astfel pe parcursul întregului proces de gătire. Începeți cu toate cele 3 orificii de fund 100% deschise. Pe măsură ce aragazul se apropie de 200 int.f, începeți să închideți parțial toate cele 3 orificii inferioare pentru a menține 225-250 int. F. reglați orificiile inferioare după cum este necesar pentru a menține acest interval de temperatură pe tot parcursul procesului de gătire.
gatiti friptura pana ajunge la temperatura interna 100-110. Verificați temperatura introducând un termometru citit instantaneu în partea cea mai groasă a fiecărei bucăți. A fost nevoie de doar 65 minute pentru bucăți mele friptură pentru a ajunge la 110 F.
Iată cum au mers setările de temperatură și aerisire în timpul acestui scurt bucătar:
| timp | temperatura capacului | temperatura cărnii | aerisire 1 % | aerisire 2 % | aerisire 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 p. m | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
rețineți că procentele de aerisire reprezintă modul în care am setat orificiile de aerisire la ora indicată.
re-freca carnea& Sear peste cărbuni încinși la mediu Rare
atunci când carnea ajunge la 100-110 Ft F temperatura internă, scoateți-l din aragaz, se pulverizează ușor cu apă pentru a umezi suprafața și se presară toate părțile cu o parte din freca rezervat. Acest lucru va reîmprospăta aroma de frecare înainte de a arde.
acum scoateți cu grijă secțiunea de gătit din mijloc și puneți-o deoparte. Așezați grătarul de gătit direct deasupra camerei de cărbune și puneți carnea pe grătar. Căutați carnea pe toate părțile pentru a obține o crustă bună, folosind clești pentru a vă întoarce la fiecare 2 minute. Dacă cărbunele se aprinde, mutați carnea într-un alt loc de pe grătar până când flăcările se sting.
cu o crustă frumoasă pe toate părțile, scoateți carnea din aragaz și lăsați să se odihnească câteva minute înainte de a tăia și servi. Acesta ar trebui să înregistreze 120-125 Ft F pentru mediu rare.
feliați carnea & serviți
așezați carnea feliată subțire pe un rulou kaiser și acoperiți cu sos de hrean și ceapă albă crudă. În fotografia de mai sus, am întins sosul de hrean pe fiecare jumătate a ruloului, astfel încât să vă puteți concentra pe superba carne de vită! În viața reală, veți stropi sosul peste carne. S-a întâmplat să mai am niște sos de hrean cu cremă marca Beaver de la ultima dată când am făcut coaste prime afumate, așa că am folosit asta. În unele părți din Baltimore, servesc carne de vită cu un sos de grătar pe bază de roșii și alte condimente, așa că, dacă aceasta este preferința dvs., puteți face asta în schimb.
există multe rețete pentru sosul de hrean din carne de vită pe Web. Acestea sunt uneori denumite „sos de Tigru”, dar nu trebuie confundate cu sosul vândut în supermarketuri sub același nume, care este un condiment pe bază de ardei roșu. Cele mai multe rețete sunt pur și simplu preparate hrean ras amestecat cu maioneză și alte câteva ingrediente. Iată o rețetă reprezentativă din bucătăria de testare a Americii, Ușor de făcut.
sos de tigru pentru Baltimore Pit Beef
- 1/2 ceașcă preparată hrean ras
- 1/2 cana maioneza
- 1 cățel de usturoi, presat
- 1 lingurita suc de lamaie
- sare & piper dupa gust
utilizați un hrean preparat similar cu Beaver brand hrean extra fierbinte. Asigurați-vă că utilizați o presă de usturoi, mai degrabă decât zdrobiți sau tocați usturoiul, deoarece oferă o textură mai fină atunci când este amestecat în sos. Se amestecă bine toate ingredientele, apoi se adaugă sare și piper după gust.
folosiți o mandolină pentru a tăia carnea
după ce am făcut această carne de vită Baltimore pit în timpul vacanței Memorial Day 2015, am postat câteva fotografii ale sandvișului finit online și am primit câteva critici constructive pe care trebuia să le feliez carnea mai subțire. Nu dețin un feliator de carne de lux, dar un feliator bun mandoline ascuțite face treaba frumos. L-am folosit în trecut pentru a felia pastrama și a funcționat la fel de bine pe carnea de vită. Va funcționa pe o bucată caldă de carne sau resturi reci. Asigurați-vă că utilizați Garda, astfel încât să nu vă tăiați pe lama ascuțită…ați fost avertizați!
dacă ai o mandolină, încearcă. Atâta timp cât este ascuțit, cred că veți fi mulțumiți de rezultate.
înapoi la subiecte de gătit