um guia para fumar para preservação de peixes
o processo de fumar permite que o peixe seja comestível por mais tempo, mais fácil de armazenar e realça o sabor.
ao longo dos anos, várias técnicas e estilos de fumar foram usados, incluindo fornos tradicionais ou tambores, fumantes de altona, fumantes de banda e o forno de fumar chorkor.
muitos dos projetos tradicionais de forno se mostraram inadequados para fumar grandes volumes de peixe e usavam quantidades insustentáveis de combustível – o que em muitas áreas levou ao desmatamento. Também foram documentados problemas de saúde com inalação de fumaça e queimaduras com o uso desses fornos.
este guia, portanto, se concentrará no forno chorkor, pois é considerado por muitos o método mais econômico e eficaz para fumar peixes.
benefícios do fumo de Chorkor
o forno de chorkor foi desenvolvido e usado pela primeira vez em Gana na década de 1970 por meio de um projeto da FAO e oferece muitos benefícios ambientais, econômicos e de sabor quando grandes volumes de peixe precisam ser fumados.
em Comparação com outros projetos de fumar, o chorkor utiliza uma pequena quantidade de combustível (50 por cento, para um 1/3 da madeira necessária para outros métodos), fuma um maior volume de peixe, leva menos tempo a fumar, é mais barato para construir e produz uma melhor qualidade de peixes com uma vida útil mais longa.
o sabor e a textura do peixe defumado em um chorkor são de qualidade muito superior aos defumados em uma banda. Muitos relatórios mostram que o peixe defumado banda era preto, quebradiço e com pouco sabor, enquanto no chorkor, eles são de cor marrom-dourada com um sabor muito mais forte. Esse aumento na qualidade também significa que o peixe busca um preço melhor no mercado.
com mais controle do fluxo de ar, o forno também é mais fácil, saudável e seguro de usar.
Construção
a estufa de fumo de chorkor é compreendida de um forno retangular na base e das bandejas de fumo que são empilhadas acima do forno, formando uma chaminé.
A(S) Câmara (s) de fogo, é geralmente retangular ou quadrada em forma com paredes de 16cm de espessura e é construída de lama ou tijolos. A altura da câmara é geralmente de 60 cm e cada câmara tem um buraco cônico na frente para acesso.
as bandejas de fumo devem ter a mesma forma e tamanho da câmara do forno para que possam ser empilhadas por cima.
as bandejas 10-15 são feitas geralmente da rede de arame madeira-moldada. Uma folha de madeira compensada é então colocada em cima das bandejas para atuar como uma capa.
você pode ler uma descrição mais detalhada da construção de fornos para fumar chorkor no Guia Prático da FAO para melhorar o tabagismo de peixes na África Ocidental.
processo de fumar
o processo de fumar cozinha, seca e fuma o peixe em um só.
pré-fumantes
Antes de serem colocados em bandejas para fumar, peixes grandes podem precisar ser reduzidos em tamanho cortando em pedaços menores para que haja mais área de superfície para que a umidade seja removida durante o processo de fumar. Se a umidade permanecer, pode fazer com que o peixe se deteriore mais rapidamente e seja suscetível a infestações de insetos.
processo de fumar
os peixes são então colocados nas bandejas de fumar com os peixes mais frescos e ricos em umidade mais baixos perto do fogo e os peixes que já estão parcialmente secos, mais acima da pilha.
Armazenamento
após a conclusão do processo de fumar, o peixe terá um baixo teor de umidade e, portanto, pode ser mantido ou transportado para outro lugar para consumo. O peixe pode durar de uma semana a um mês, dependendo da duração do tabagismo.
custos
as estimativas de custo para a construção de um chorkor são de cerca de €294 ou $350. No entanto, os custos variam e a maior parte do material de construção necessário pode ser proveniente localmente em muitas aldeias africanas.
leia mais
você pode encontrar mais informações sobre manuseio de peixes e segurança alimentar clicando aqui.
dezembro de 2014