Receita Gbejniet: queijo Maltês tradicional
Gbejniet é o queijo de leite de ovelha tradicional de Malta. Mostramos como é fácil fazer seu próprio queijo Maltês.
tivemos a sorte de visitar a cozinha de Lily Angel Micallef em Melbourne e aprender sua receita gbejniet.A família de Lily migrou de Malta em 1960, deixando para trás sua Nanna, que era a fabricante oficial de gbejniet para sua aldeia, Siggiewi.Lily revela que sua avó ordenharia suas ovelhas em um balde que iria direto para a cozinha para ser transformado em queijo, o que significa que nenhum tratamento térmico ou desnatação do creme ocorreu.
sua avó fazia seu próprio coalho do zero, que coalhava o leite fresco e quente e, a partir dessas coalhada, fazia seu queijo.
Lily sugere usar o leite de vaca mais cremoso possível, ou adicionar leite em pó para replicar a textura tradicionalmente derivada do leite de ovelha rico e fresco.
a avó de Lily usou cestas de junco tradicionais para drenar a coalhada, que Lily ainda valoriza hoje. Os cheesemakers modernos usam moldes de plástico que tentam replicar os belos padrões deixados no queijo pelas cestas de junco antigas (mas são muito mais fáceis de limpar!)
A palavra “gbejna” (singular forma de “gbejniet”) provavelmente deriva da palavra árabe “jaban/jabna”, que significa queijo. Gbejniet são um pouco de queijo versátil, sendo usado fresco (friski), sundried (moxxa) ou em conserva em vinagre e pimenta rachada (tal-bzar).
cada forma em que vem tem um sabor e uso diferentes – fresco sendo usado como ricota, seco sendo ralado como parmesão ou usado para dar sabor a pratos, e o queijo de pimenta “pikanti” comido com mais frequência como um tratamento especial em “galleti” (biscoitos malteses).
como sempre que você gosta, você pode fazer todos os tipos da mesma receita gbejniet abaixo.
Receita Gbejniet
- 3 litros de leite (leite de vaca, cabra ou ovelha estão bem, basta obter o mais cremoso que você pode encontrar)
- 1 xícara de leite em pó integral (opcional)
- 3 colheres de chá. coalho seco ou coalho líquido 3ml
- sal
equipamento:
- Grande panela de aço inoxidável
- Leite termômetro (ou dedo mindinho)
- Escumadeira
- Gbejniet cestas (ou pequenas de bufala/ricota cestas, disponível nas lojas da especialidade)
- Drenagem de bandejas (cozimento prateleiras e bandejas de trabalho bem)
Método:
Adicione o leite à panela, e batedor de claras no leite em pó (se usar). Aqueça o leite suavemente no fogão até atingir 38 graus celcius. Lily só usa o dedo (ela é uma profissional!). O leite deve estar quente, mas não quente, um pouco acima da temperatura corporal.
retire o leite do fogo e adicione coalho e mexa através do leite. Transfira para uma geladeira ou local fresco por duas horas, até que a mistura endureça.
uma vez definido, coloque a coalhada em cestas sentadas em uma bandeja de gotejamento sobre uma panela coletora para que você possa salvar o soro. Polvilhe com sal.
deixe escorrer durante a noite.
na manhã seguinte, vire o queijo para a bandeja pingando e polvilhe com sal novamente. Mantenha na geladeira ou em local frio por mais 12 horas.
seu gbejniet agora está pronto para usar fresco (como ricota), ou pode ser desidratado em um armário de secagem ou desidratador elétrico até ficar duro. Gbejniet seco pode ser usado como está, ou para fazer os salpicados.
para fazer gbejniet salpicado coloque gbejniet seco em uma jarra cheia de vinagre por 24 horas. Retire do frasco e jogue gbejniet em pimenta rachada. Eles podem ser armazenados na geladeira em óleo e / ou vinagre.