Receita de espaguete e almôndegas

Receita de espaguete e almôndegas

não há prato ítalo-americano mais icônico do que espaguete com almôndegas. Também é indiscutivelmente o prato ítalo-americano que é mais frequentemente descrito como não sendo “comida italiana real.”Quantas vezes ouvimos alguém declarar que, embora espaguete e almôndegas existam separadamente na Itália, espaguete com almôndegas não existe? Quantas vezes tantos de nós repetimos isso? Quantas vezes eu disse isso? Mas é uma alegação que não é suportada pelas provas.

o que é verdade é que combinar macarrão com almôndegas não é tão comum na Itália quanto aqui nos Estados Unidos; a prática permaneceu uma especialidade hiperlocal de uma forma ou de outra, e nunca se tornou conhecida em toda a Itália. Sua relativa obscuridade levou muitas pessoas-inclusive Italianos-a assumir que é uma invenção puramente americana por imigrantes italianos. Cavar um pouco mais fundo, porém, e exemplos ao contrário abundam.

existem muitos ancestrais possíveis do espaguete com almôndegas que comemos nos Estados Unidos hoje. Um dos candidatos mais atraentes vem de Abruzzo, onde pequenas almôndegas de mármore chamadas pallottine (balas) são cozidas em molho de tomate e jogadas com espaguete alla chitarra—macarrão fresco cortado em cordas de arame que se assemelham às de um violão. As semelhanças são impressionantes, e provavelmente não são evidências circunstanciais insignificantes de que meio milhão de italianos emigraram daquela região para os Estados por volta da virada do século.

Se espaguete com almôndegas realmente faz descer a partir de spaghetti alla chitarra con le palotina ou de outro regional italiano prato de macarrão com almôndegas (receitas são difíceis de encontrar, mas outros têm sinalizado Puglia massas seduta, orecchiete al forno con polpette, e da Sicília maccheroni alla sposa como ancestral candidatos), o que parece claro é que o espaguete com almôndegas não era apenas uma fantasia produzida por um imigrante italiano olhando para mudar as coisas no Novo Mundo.

resolver o maior problema do espaguete com almôndegas

uma das principais críticas feitas sobre o espaguete moderno com almôndegas é que ele não consegue alcançar uma qualidade essencial de qualquer bom prato de macarrão: o casamento perfeito de macarrão e molho. O problema, mais especificamente, são aquelas enormes almôndegas do tamanho de um punho colocadas em uma pilha de macarrão. Como um elefante bebê como um animal de estimação da casa, almôndegas bouldery estão fora do lugar em fios finos de espaguete. Há algum charme para a incompatibilidade, mas também objetivamente não é um bom ajuste—enquanto eles compartilham o mesmo prato, dar uma mordida geralmente significa alternar entre um ou outro, e nunca comer os dois juntos.

isso é o que eu queria abordar com minha receita, e a solução é simples: Primeiro, faça uma mistura de Almôndega suficiente para não apenas formar bolas, mas também ter um pouco mais à mão para quebrar o molho, formando um ragù híbrido com sabor de Almôndega como base. Em segundo lugar, forme bolas menores mais próximas em tamanho de uma bola de golfe, para que possam aninhar-se melhor no emaranhado de massas; almôndegas comicamente grandes são melhor deixadas para uma versão sem macarrão. Eu poderia ter ficado ainda menor, até o tamanho de mármore da pallottina de Abruzzo, mas eu queria honrar o espírito ítalo-americano do prato, mantendo-os um pouco grandes.

o engraçado é que eu sabia desde o início que quebrar parte da mistura de Almôndega no molho faria parte desta receita, mas só aprendi mais tarde, enquanto pesquisava as origens do prato, que isso é semelhante ao que eles fazem em Abruzzo, fervendo as almôndegas em um sugo de tomate já carnudo. (Só para dar crédito onde é devido, a ideia de um molho de tomate carnudo com almôndegas também é conhecida pelos ítalo-americanos na forma de molho de domingo, então minha “inovação” aqui dificilmente é uma ideia nova.)

As Chaves para Almôndega de Sucesso

Esta receita não é a minha primeira incursão no ítalo-Americano de almôndega de decisões. Passei muito tempo aperfeiçoando minha receita” definitiva ” anos atrás e a refinei nos anos seguintes. Minha missão aqui era adaptar os fundamentos dessa receita a esta versão—agilizando algumas das etapas mais ambiciosas, como adicionar estoque gelatinizado e usar leitelho para embeber o pão—para torná-lo um pouco menos de um projeto. No contexto de um grande prato de macarrão, essas pequenas melhorias se perdem no shuffle e não são tão importantes para o sucesso da almôndega (elas são, francamente, opcionais na receita original também).

caso contrário, os ossos dessa receita ficam:

• incorporar um panade feito de pão fresco e embebido em leite, não farinha de rosca seca, torna uma almôndega final mais leve e macia.
• uma mistura de carne moída e carne de porco oferece o melhor dos dois mundos: sabor mais robusto da carne bovina, temperado pela relativa suavidade da carne de porco, e uma boa combinação de texturas carnudas que produz uma almôndega que é pesada sem ser pesada. Pancetta adiciona ainda mais gordura porky à festa, para adicionar sabor e suculência.
• uma batedeira mistura totalmente a Panada, os aromas e as gemas com um pouco da carne e, em seguida, o resto da carne é incorporado à mão para evitar a mistura excessiva das almôndegas, o que pode resultar em uma textura elástica e emborrachada.

almôndegas servindo tamanhos e processo de cozimento

a mistura de Almôndega aqui é suficiente para fazer 32 bolas do tamanho de bola de golfe, com o suficiente extra para cozinhar no molho como um ragù. O tamanho total do lote e a contagem de almôndegas são suficientes para oito porções com quatro almôndegas cada, ou seis porções com cinco almôndegas cada e duas sobras, o que, sejamos honestos, é provavelmente uma coisa boa, pois é difícil resistir a colocar uma almôndega na boca da cozinha.

é reconhecidamente um monte de molho de Almôndega. Mas meu sentimento é se você vai se esforçar para fazer isso, é bom poder alimentar uma grande multidão ou ter muitas sobras—as almôndegas em seu molho congelam bem de qualquer maneira.

Aqui estão dicas para repartir o molho e a massa conforme necessário:

• para cada porção: Use espaguete seco de 1/4 libra (115g), cerca de 1 xícara de molho, 4 ou 5 almôndegas e Parmigiano-Reggiano ralado de 1/2 onça.
• para quatro porções: siga as instruções na receita abaixo.
• para servir todas as massas e molho de uma só vez: Vai ser difícil para caber todo o molho e um total de 2 quilos de espaguete em uma panela, então recomendamos seguir a receita instruções abaixo para 4 porções, porém usando duas panelas para fazer duas vezes a quantidade, ou, se você não tem a confiança necessária para conciliar dois potes de espaguete de uma só vez, basta lançar totalmente cozido al dente espaguete com o molho e o queijo em uma grande travessa refratária, adicionar o macarrão cozinhar água, conforme necessário para afrouxar.