Pizza siciliana com Pepperoni e receita de molho de tomate picante

Pizza siciliana com Pepperoni e receita de molho de tomate picante

você quer mostrar aos seus amigos e familiares que você realmente os ama (ou, pelo menos, está disposto a comprar seu carinho e admiração com pizza)? Esta é a receita para você. É fácil, é incrivelmente delicioso e alimenta uma multidão.

é o meio de uma tarde de domingo. Eu já cortei o jardim e andei os cães ao redor do quarteirão de San Mateo que agora chamo de lar. De repente, sinto aquela coceira dolorida e irresistível por uma fatia de ótima pizza. E não qualquer pizza. Tempos como esses, há um buraco na minha barriga, e tem a forma de um quadrado grande, gordo e coberto de pepperoni. Estou falando da Primavera picante da Prince Street Pizza em Nolita. É, posso dizer com confiança, a maior fatia de pizza de estilo Siciliano (leia-se: Grosso e quadrado) na cidade de Nova York e, por extensão, no mundo. (Lute comigo sobre isso, eu ouso você.)

a crosta é espessa, ligeiramente mastigável e embalada com grandes bolhas, como o interior de uma boa baguete. Para um pedaço de pão de uma polegada de espessura, é notavelmente leve, mas ainda vai enchê-lo. É assado dentro de uma assadeira oleada para que acabe com uma textura crocante, marrom-dourada e quase frita na parte inferior. As coberturas são simples: queijo mussarela envelhecido derretido (que é colocado sob o molho para evitar que a massa fique encharcada), um molho de tomate doce e picante ao estilo Fra diavolo, Queijo Pecorino Romano moído e, o mais importante, uma tonelada de pepperoni. E não qualquer pepperoni. Estamos a falar de pepperoni picante e natural. O tipo de pepperoni que Adam Kuban, ex-editor-chefe da Serious Eats e proprietário da Margot’s Pizza, refere – se como “cálices de graxa crocantes”, pela maneira como eles copiam e fritam nas bordas, seus interiores brilhando com piscinas de gordura de pepperoni renderizada.

é uma pizza incrivelmente boa que tem apenas dois problemas. Primeiro, com todas as coberturas e aquela crosta cheia de azeite, é pesado o suficiente para que você não possa comê–lo mais do que, digamos, uma vez por mês. O segundo problema é que ele não existe em nenhum outro lugar.

eu prefiro ter o primeiro problema do que o segundo, e, para quem mora fora de Lower Manhattan, o segundo problema praticamente resolve todos os problemas levantados pelo primeiro, então hoje vou me concentrar em resolver esse segundo problema (para que possamos reintroduzir o primeiro). Isso mesmo. Meu objetivo é ser capaz de produzir um fac-símile (razoavelmente bom) desta pizza em qualquer lugar do mundo.*

* exceto para, você sabe, os 70% cobertos por água, e talvez outros locais de alta altitude, onde fazer grande pizza não é apenas difícil, mas aparentemente impossível para um homem dos meus meios.

Saber a Massa

Você não pode fazer um grande sanduíche com mau pão. Da mesma forma, o passo mais importante para fazer uma ótima pizza está começando com uma grande massa. Felizmente, tenho estudado massa de pizza há tempo suficiente para saber o tipo de estádio em que quero jogar.

para esta torta, comecei com minha massa de pizza quadrada básica, que é bastante semelhante à minha massa de pizza de panela infalível. Começa com farinha de pão ou para todos os fins, juntamente com um pouco de sal e fermento. Há um pouco de azeite, que adiciona sabor e ternura, e uma boa quantidade de água. Minha receita original de massa de pizza tem um nível de hidratação de 70%—ou seja, para cada quilo de farinha, eu adicionaria 700 gramas de água. Com tanta água, você obtém um grande número de grandes bolhas na massa. Eu queria que essa torta em particular saísse um pouco mais densa e mastigável (para poder enfrentar as coberturas pesadas), então cortei a água de volta para 65%. É importante que você use uma balança ao misturar massa para pizzas, pois as medições de volume para farinha são notoriamente imprecisas.

para misturar a água, existem três métodos básicos: o processador de alimentos, o misturador de suporte e o método sem amassar. O processador de alimentos é de longe o meu favorito se os resultados rápidos e fáceis são o que eu estou atrás. A batida violenta que a massa obtém dentro de um processador de alimentos de qualidade formará muito rapidamente a rede de glúten que dá boa massa de pizza sua estrutura. Um misturador de suporte fará em uma pitada, embora a formação de glúten nunca seja tão boa.

se você não tiver nenhum equipamento, o método básico de não amassar também funcionará. Basta misturar os ingredientes em uma tigela, cobri-lo com filme plástico, deixá-lo sentar no balcão e dar tempo para fazer o trabalho. Ao longo de 12 a 24 horas, a massa começará naturalmente a borbulhar e formar sua própria rede forte de glúten.

seja qual for o método que você usa, o próximo passo é simples: despeje a massa em uma assadeira oleada, cubra-a e deixe descansar.

Se você fosse imediatamente tenta esticar a massa, você acharia de ser extremamente elástico, querendo puxar de volta em uma bola apertada. Mas, à medida que a massa relaxa por algumas horas, sua rede de glúten se afrouxa naturalmente, permitindo que ela preencha lentamente a panela. Eu sempre me certifico de levantar cada canto e borda para permitir que quaisquer bolhas de ar presas por baixo escapem. Isso é essencial se você quiser maximizar a quantidade de crosta crocante e marrom-dourada na pizza acabada.

depois de esticá—lo para encher a panela, deixei—o de lado por um segundo aumento-Isso garantirá que a pizza seja extra borbulhante e leve; descoberto está bem nesta fase-enquanto concentro minha atenção no molho.

em uma perda para o molho

Frank Morano, o proprietário do Prince Street Pizza e o homem por trás do tortas, afirmou que seu molho é feito com importados azeite e os tomates, o alho, e algumas especiarias, de modo que parecia um bom lugar para começar. Você pode ver a quantidade de alho no molho de tomate picante quando você pede uma fatia, então comecei com nove dentes inteiros, picados e salteados em azeite. Para aumentar o sabor, também adicionei um pouco de orégano seco (o orégano é uma daquelas ervas que ainda têm um ótimo sabor, mesmo quando secas) e uma dose pesada de flocos de pimenta vermelha, que é como a Primavera picante recebe sua mordida. Estamos procurando quente o suficiente para notar aqui, não quente o suficiente para destruí-lo.

uma vez que tudo é agradável e amigável na panela, eu adiciono uma lata de tomate. Para isso, você quer tomates inteiros enlatados de boa qualidade, que tenham um impacto brilhante de acidez e uma doçura natural. Os tomates DOP San Marzano são consistentemente uma boa escolha (eles são caros, mas vale a pena), no entanto, se você tiver acesso aos tomates Bianco diNapoli de Chris Bianco, esses também são bons. Em qualquer caso, procure uma marca embalada sem cloreto de cálcio, um aditivo que às vezes é usado para ajudar os tomates a manter sua forma firme.

Prefiro tomates descascados inteiros a picados ou esmagados, pois dá mais controle sobre a textura acabada. Você pode cortar os tomates de várias maneiras. Eu costumava espremê-los pelos dedos em uma tigela ou amassá-los com um espremedor de batata na panela, mas recentemente descobri uma ferramenta ainda melhor para o trabalho: um liquidificador de pastelaria de lâmina dura. Suas lâminas firmes permitem que você pique eficientemente os tomates para qualquer consistência que você gostaria, diretamente na panela.

tempo de cobertura

com o molho e a massa feitos, existem apenas três ingredientes restantes: queijo mozzarella de baixa umidade (envelhecido), Queijo Pecorino Romano e pepperoni.

a mussarela: Normalmente, as fatias no estilo de Nova York são cobertas com mussarela ralada polvilhada sobre o molho. Estou falando do material seco que vem em blocos, distinto das bolas de mussarela fresca molhada usadas para Top pizzas napolitanas. Para a Primavera picante, a chave é usar mussarela fatiada e colocá-la sob o molho para uma cobertura uniforme e de shingled que ofereça proteção à massa e evite que o molho o assoe. (Isso às vezes é chamado de “Siciliano de cabeça para baixo” na linguagem da pizzaria.)

o Pepperoni: você deve usar um pepperoni de alta qualidade e natural que enrola e forma copos enquanto coze. A onda de Pepperoni é causada pelo padrão em forma de olho de touro de densidade de carne variável dentro do invólucro, e esse padrão ocorre apenas em pepperoni com um invólucro natural. Minha marca favorita é Vermont Smoke & Cure, embora a cabeça do Javali também seja um ótimo produto extra-picante. Encontre mais recomendações em nosso teste de sabor de pepperoni fatiado.

o Pecorino Romano: não economize nas coisas boas. Procure Pecorino Romano real e importado em blocos sólidos e rale-o em casa. Você pode cortá-lo grosseiramente e finalizá-lo no processador de alimentos ou usar as faces de moagem do ralador de caixa. (Você sabe, aqueles rostos com os pedaços de cutucada que você não achava que tinham nenhum propósito? É para isso que servem.)

Pelo tempo que você terminar de fazer o molho e preparar as coberturas, sua pizza deve ser sua segunda ascensão e prontos para a montagem. Shingle na mussarela, espalhe o molho (você quer mais grosso do que em uma pizza padrão de Nova York– ou no estilo napolitano, mas não exagere) e cubra o rosto com pepperoni. E eu quero dizer cobri-lo. O pepperoni encolhe enquanto cozinha, então a cobertura de 70-80% desde o início é um bom objetivo a ser buscado.

na Prince Street Pizza, eles usam fornos que atingem até 750 ° F( 400°C), embora eu tenha certeza de que eles normalmente correm um pouco mais frio do que isso. Em casa, meu forno atinge 290°C (550°F), mas isso ainda é muito quente o suficiente para uma pizza mais espessa e pan-style como esta para ficar crocante sem secar—um perigo real quando se trata de estilos mais finos de pizza.

o truque é assar perto do chão do forno, onde ele obterá o calor mais radiante da base, ajudando aquele fundo crocante até um marrom dourado extra crocante.

Se tudo correr bem, que vai ser só sobre o mesmo tempo que a calabresa em cima da pizza é atingir o máximo de nitidez e o queijo começar a borbulhar através de molho e castanho em pontos. Olha só para isto. Não vale a pena voar pelo país?

não? Deixe-me tentar tornar meu caso um pouco mais forte:

Como você se sente sobre isso agora? Não é uma pessoa de queijo elástico? Que tal um pouco desse underbelly crocante?

Essa é a coisa.

você sabe qual é a melhor parte do meu trabalho? Eu posso fazer e comer pizza e chamá-la de ” pesquisa.”Não me interpretem mal: eu ainda vou bater na Prince Street Pizza toda vez que eu voltar para a cidade (para fins de pesquisa, é claro). Eu posso estar apenas fazendo um pouco de extracurricular estudando em casa enquanto isso.