o molde cresceu em sua comida: o que você deve fazer?
as doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias patogênicas, vírus e parasitas. Mofo e fermento são geralmente considerados organismos de deterioração, pois causam mudanças indesejáveis na aparência, textura, cheiro e sabor do produto. No entanto, alguns casos de crescimento de mofo nos alimentos representam ameaças à segurança alimentar. Determinar a diferença entre quando os alimentos com crescimento de mofo devem ser descartados ou quando a porção danificada pode ser removida e o restante dos alimentos consumidos é o desafio.
embora ainda haja falta de informações sobre os riscos de segurança alimentar do crescimento de mofo nos alimentos preparados, as recomendações tornaram-se mais conservadoras com o tempo. Abaixo está um resumo de como lidar com diferentes produtos. O risco específico de segurança alimentar representado pelo crescimento de fungos varia de acordo com o produto.
o mofo é geralmente considerado um organismo de deterioração, mas o consumo de altos níveis de mofo nos alimentos por indivíduos com sistema imunológico comprometido (idosos, bebês e crianças pequenas e com algumas doenças crônicas) ganhou crescente preocupação. Às vezes, as micotoxinas são o problema. Estas são toxinas secretadas pelo mofo e têm sido principalmente um problema em grãos e nozes-milho, trigo, amendoim, etc. No entanto, a preocupação com a formação de micotoxinas em alimentos preparados levou a recomendações mais conservadoras sobre como a deterioração do molde deve ser tratada. As micotoxinas são frequentemente estáveis ao calor, o que significa que não serão destruídas pelo cozimento. Determinar o risco específico de segurança alimentar associado ao crescimento de mofo em um determinado produto é essencial para determinar o que fazer com o alimento.
crescimento de mofo em alimentos enlatados
a resposta curta: jogue fora.
esta recomendação baseia-se nas questões de segurança alimentar que o molde causa, em vez de apenas a presença do próprio molde. Alguns moldes Irão digerir o ácido no produto enlatado, o que aumenta o pH. Para alimentos enlatados que dependem de ácido para controlar o crescimento de esporos de Clostridium botulinum e prevenir o botulismo, aumentar o pH pode ser uma grande preocupação de segurança. Além disso, o crescimento de mofo pode ser uma indicação de processamento de calor incorreto. A maioria dos moldes, mas não todos, não crescerá devido ao baixo ambiente de oxigênio em alimentos enlatados. O crescimento do molde pode indicar um vácuo ruim, um selo fraco, contaminação ao longo da borda do frasco, muito pouco espaço na cabeça ou sub-processamento.
formação de mofo no topo da casa-alimentos enlatados.
como você pode evitar o crescimento de mofo em seus alimentos enlatados? O saneamento da cozinha e a qualidade dos ingredientes são dois fatores. Os esporos de mofo são frequentemente transportados pelo ar e a deterioração pode ocorrer esporadicamente, mas manter um espaço de trabalho limpo e superfícies de contato com alimentos ajuda a controlar a contaminação. A questão do uso de ingredientes-frutas e vegetais crus – com crescimento visível de mofo também pode surgir. Cortar porções danificadas (pequenas lesões e manchas) e usar o produto para processamento tem sido uma boa maneira de utilizar frutas e vegetais de baixa qualidade. Produtos excessivamente maduros ou danificados podem sofrer com o mesmo problema acima. À medida que os ácidos são convertidos em açúcares, o pH aumenta. Portanto, você deve seguir uma receita atual de uma fonte confiável (USDA, National Center for Home food Preservation, osu Extension fact sheets) que indicará se a acidificação é necessária para produtos, como alimentos enlatados à base de tomate, a fim de controlar o pH. além disso, receitas de fontes confiáveis sugerem o processamento de alimentos enlatados em banho-maria, mesmo após o enchimento a quente, uma vez que foi demonstrado inativar moldes resistentes ao calor.
Patulin: Uma toxina produzida por alguns moldes associados a maçãs podres.
o uso de maçãs estragadas em produtos processados é particularmente notável. Maçãs com podridão do núcleo ou estragadas por moldes azul-esverdeados foram associadas à patulina, uma micotoxina, em suco de maçã e cidra. A patulina não causa sintomas de doença aguda, mas a exposição a longo prazo pode resultar em doenças crônicas, principalmente câncer. Os tratamentos térmicos, como pasteurização e conservas, não diminuem suficientemente as concentrações de patulina. Maçãs estragadas devem ser descartadas, a menos que o produto final seja fermentado em cidra dura ou vinagre de maçã. A fermentação da levedura diminui a atividade da patulina.
crescimento de mofo em fermentações vegetais
a resposta curta: remova a porção moldada e use o resto do produto.Fermentos de chucrute e picles às vezes podem brotar mofo e fermento na superfície do produto. O molde, em particular, cresce melhor no ambiente de alto oxigênio perto da superfície. Por esse motivo, sugere-se que os vegetais estejam submersos abaixo da superfície da salmoura para limitar a disponibilidade de oxigênio e evitar o crescimento de mofo. Se a levedura kahm ou o molde se formarem na superfície, remova rapidamente, mas seja avisado: os micróbios de deterioração podem voltar, pois é improvável que você remova todas as células. Você corre um risco maior de perder a fermentação se a deterioração ocorrer no início do processo de fermentação e não no final. Depois de remover o molde ou fermento, considere o processamento térmico, o congelamento ou o consumo rapidamente antes que ocorra a deterioração.
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levedura Kahm: escória ou filme de levedura branca que às vezes se forma no topo do recipiente de fermentação.
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crescimento de mofo em queijos duros, carnes duras e vegetais firmes
a resposta curta: remova a porção moldada e use o resto do produto.Alguns queijos e carnes secas utilizam mofo como parte de sua fermentação e desenvolvimento normais. Como tal, os produtos amadurecidos com mofo (por exemplo, queijo Brie) são seguros para consumir. No entanto, os moldes de deterioração em queijos macios que não fazem parte da fabricação (por exemplo, cultivo de mofo azul no feta) devem ser descartados. Se forem encontrados moldes de deterioração crescendo em queijos duros (como cheddar), carnes duras (como salame curado a seco) e vegetais firmes (como repolho, cenoura e pimentão), a porção afetada pode ser cortada e o restante do produto consumido. O objetivo é remover o próprio molde—um filamento de molde é chamado de Hifa e pode penetrar através da superfície de produtos mais macios-bem como eliminar qualquer alimento que possa ter sido contaminado com micotoxina. As superfícies duras desses produtos limitam a difusão. Seja generoso na determinação de quanto da porção afetada para remover-corte pelo menos 1 polegada fora de onde o molde está crescendo, a fim de remover hifas que podem não ser visíveis.
Remoção Do Molde da superfície do queijo duro.
crescimento de mofo em bebidas
a resposta curta: jogue fora.
o crescimento de fungos nas bebidas pode levar à formação de micotoxinas que se difunde através do produto. A toxina não pode ser eliminada simplesmente removendo o molde e o produto circundante, em contraste direto, por exemplo, com queijos duros. O crescimento de mofo pode ocorrer quando o suco aberto é deixado por muito tempo na geladeira, quando o café foi deixado de fora ou em sucos enlatados devido ao crescimento de moldes resistentes ao calor. Embora existam relativamente poucos dados sobre o assunto, o potencial de secreção de micotoxinas tem sido suficiente para justificar a recomendação de descartar produtos. Recipientes contendo alimentos estragados podem ser lavados com água morna e sabão e reutilizados.
crescimento de mofo em outros alimentos
a resposta curta: depende, mas geralmente joga fora.
se você comprar um alimento produzido comercialmente que você encontrar estragado pelo molde antes do rótulo da data, devolva o alimento para a mercearia ou notifique o fabricante. A maioria das instalações reembolsará ou substituirá o produto estragado e poderá usar as informações para melhorar a qualidade do produto.
se o mofo cresce em um alimento que você prepara em casa, a orientação atual do USDA sugere descartar a comida. Isso pode diferir da sabedoria anterior que sugeria simplesmente cortar a porção danificada e consumir. No entanto, o mofo pode crescer sob a superfície dos alimentos e, em alguns casos, pode causar reações alérgicas, problemas respiratórios e doenças devido à produção de micotoxinas. Para evitar ter que desperdiçar alimentos no futuro, consuma dentro de 3 a 4 dias após a preparação ou congele.
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