fazendo incríveis Pinot Noir-dicas para a Micro-vinícola
esta é a primeira de uma série de duas partes sobre como fazer Pinot Noir.
um dos Vinhos maiores e mais difíceis de cultivar na vinha e fazer na adega é Pinot Noir. Por todos os seus problemas, Pinot Noir também pode ser um dos vinhos mais gratificantes para fazer. Não posso contar o número de vezes que ouvi um bebedor de cerveja ou bebidas espirituosas convertido dizer que o vinho que mudou o jogo para eles foi Pinot Noir. É por várias razões que Pinot é o grande vinho que é. Agora, vamos discutir como podemos fazer um Pinot memorável.
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Uvas Pinot Noir
Primeiro. Vamos nos concentrar na fruta. Eu digo fruta, porque embora você possa fazer Pinot noir de um concentrado, você nunca fará um grande Pinot de uma lata. Você precisa de acesso a uma vinha. Minha sugestão é começar a pensar sobre isso relativamente no início da temporada, por volta de Março. Faça algumas chamadas para uma organização agrícola ou vitícola local. Eles devem ser capazes de lhe dar algumas informações de contato para um vinhedo Pinot Noir respeitável.
Ok, então você tem as informações de contato, mas o que você está procurando? Diferentes clones de Pinot Noir têm perfis distintos e qualquer número variável de fãs e detratores. Mesmo um clone ‘ruim’ de Pinot Noir, se for cultivado com rendimentos limitados (ou seja, ~1-3 toneladas / acre) deve ser suficiente. A ideia é encontrar vinhas de baixo rendimento e um produtor consciente da qualidade.
Normalmente, os melhores clones são aqueles que foram contrabandeados para o país da Europa. Alguns grandes clones de Pinot Noir São: 777; 667; Pommard; 113; 115; e 2a. existem dezenas de outros clones, mas estes normalmente chegam ao topo da maioria das listas de enólogos. Dependendo de quão seletivo você é e quanto espaço você tem, quanto maior for o seu medley clonal, melhor será o vinho resultante. Pergunte ao Produtor se eles poderiam montar uma mistura de campo de três a quatro clones diferentes. Ao fazer isso, você obtém uma possibilidade mais ampla de sabores no vinho resultante.
todos os desejos à parte, o produtor pode não ser capaz de fazer isso, ou eles podem não ter o clone que você está procurando. Você é o único que pode avaliar a importância da seleção clonal para o seu programa de vinhos.
preparando a Adega
vamos supor que você contraiu uma tonelada de uvas. Como você prepara a adega? Um artigo inicial desta série enfoca esse assunto. É importante entender o processo de fermentação através do envelhecimento. Embora Pinot Noir adira às práticas básicas de fabricação de vinho tinto, pode ser um vinho exigente que requer muita atenção aos detalhes.
algumas perguntas básicas para ajudá-lo a se preparar: você tem um fermentador? Você tem enxofre e fermento e fermento nutriente? Você tem uma maneira de aquecer ou esfriar o mosto? Você tem uma maneira de submergir ou bombear sobre a tampa? Você tem uma maneira de pressionar as uvas depois que elas terminarem de fermentar? Você tem barris onde você vai armazenar o vinho através do envelhecimento?
quando sua lista de verificação estiver completa e a adega estiver configurada, você estará pronto para começar a observar o desenvolvimento das uvas. Você deve se concentrar em colhê – los-o produtor de uva lidará com a logística-em cerca de 3,4 pH e 25 Brix.
processamento Pinot Noir
quando as uvas chegam, é importante obter o peso das uvas. Conhecer o peso é imperativo para processar as uvas e fazer adições. Para o propósito deste artigo, vamos supor que você tenha uma meia tonelada de Clone 115 e outra de Clone 777. Se você puder, mantenha-os separados. Eles farão vinhos diferentes. O processamento de Pinot Noir deve ser feito com luvas de criança. Um desengorduramento suave deve separar as uvas dos caules, e as uvas e o suco devem ser transferidos para o(s) fermentador (es). Para cada meia tonelada de uvas, o rendimento do mosto é de cerca de 100 galões. Deve é uvas e suco neste caso. O uso de enxofre, embora não obrigatório, é sugerido em uma dosagem entre 30-50 ppm. Deve ser misturado ao mosto à medida que é processado. O enxofre mata leveduras nativas e possíveis bactérias que poderiam chegar da vinha.
uma fermentação de levedura nativa (se você estiver disposto a experimentar) pode ser divertida, embora em alguns casos mais trabalho se as leveduras nativas não forem fortes o suficiente para terminar a fermentação primária/acohólica. Para o propósito deste artigo, digamos que você tenha um fermento cultivado forte para um fermentador e o outro será um fermento nativo. Para o fermento nativo, minha sugestão seria adicionar um pouco de dióxido de carbono ao tanque e selá-lo. Isso pode ser feito com gás ou o uso de gelo seco. Se estiver usando gelo seco, ele deve ser adicionado ao fermentador antes do mosto. O dióxido de carbono vai borbulhar através do mosto, mantendo o oxigênio longe. Para o fermentador de levedura cultivado, o mosto deve ser sulfurado durante o processamento, o tanque não deve ser gaseado e o tanque deve ser selado.
análise e fermentação
uma amostra do suco deve ser removida um dia após o processamento e analisada quanto ao pH e ao açúcar. Um teste de acidez titulável (TA) pode ser informativo, mas não é obrigatório para nossos propósitos neste momento. Um bom alvo para o seu pH inicial é de cerca de 3,4+/ -. Um bom alvo para açúcares é 25 brix. Manipulações para o pH podem ser feitas antes, durante e após a fermentação. Mas se o seu açúcares são muito altos, você deve considerar a rega de volta o deve, e a adição de ácido suficiente para manter o pH desejado. Por exemplo, se você tiver um 3.4 pH e 29 de brix, acrescentando água suficiente para diluir o açúcar para 25 brix seria, em teoria, aumentar o seu pH. Contabilidade para esta mudança, e adicionar a quantidade adequada de ácido para o mosto pode ser a diferença entre uma equilibrada, saudável Pinot Noir e um que não é.
o fermentador de levedura cultivado deve ser inoculado um dia após o processamento – embora alguns produtores também utilizem uma longa “imersão a frio” para extrair sabor e cor antes da fermentação. Na minha opinião, um mergulho prolongado “frio” é um passo desnecessário. A dosagem de levedura é de cerca de 2-3#/1000 Gal, ou cerca de 50 g/100 gal must. Nutrientes de levedura (Superfood, DynaStart, Fosfato de Diamônio, etc) também devem ser adicionados neste ponto – em uma dosagem de cerca de 2#/1000 Gal. Ter nutrientes suficientes no mosto é imperativo para uma fermentação suave e limpa. Adicionar nutrientes na inoculação, e quando o mosto de fermentação é de cerca de 12 brix, pode ser crucial para a sua fermentação.
o fermentador nativo deve começar a fermentar naturalmente em poucos dias. (Você já deixou um recipiente de suco de laranja na geladeira e achou que estava começando a fermentar? Esta também é uma fermentação nativa.) Não abra o recipiente fechado até ter prova de que o mosto está fermentando: o calor é o seu indicador. Uma vez que seus fermentadores se tornaram ativos, um padrão consistente de controle de temperatura e gerenciamento de tampas são obrigatórios. Quanto maior a temperatura (~90ºF), e quanto mais bombas overs / punch downs você fizer, mais extração você obterá. Isso significa um vinho resultante com sabores e estrutura maiores, com um álcool potencialmente menor. Uma prática de temperaturas mais baixas e menos submersões de tampa resultará em um vinho de álcool Mais Alto com mais ésteres.
Leia A Segunda Parte: Fazendo Pinot Noir: Fermentação, Barreling, Conversão Maloláctica, Envelhecimento, Racking, & Acabamento