Como fazer chocolate da maneira feijão-a-barra: Parte 1-chocolate terrestre
os cacau são geralmente encontrados em países que se encontram (relativamente) perto do Equador – em um cinturão ao redor da Terra que fornece as condições perfeitas para que eles prosperem. Das Filipinas Ao Peru, Da Nicarágua A Madagascar – esses países compartilham semelhanças em termos de clima, mas o cacau que produzem pode ser Mundial.
quando falamos de “cacau de qualidade”, o que realmente queremos dizer é que ele tem um excelente potencial de sabor. Poderíamos aprofundar muito sobre essas coisas, e cada fabricante de chocolate tem sua própria versão do que define “qualidade”. Aqui na Land, analisamos três fatores principais que determinam a qualidade para nós: genética (tipo de cacau), terroir e fermentação.
tipos de cacau
nossa compreensão das variedades genéticas de cacau está mudando. De um modo geral, existem três tipos principais – Criollo, Forastero e Trinitario. Trinitario é na verdade um híbrido de Forastero e Criollo, desenvolvido na Ilha de Trinidad nos anos 1700.
costumávamos pensar que essas eram as únicas variedades do mundo. Mas nas últimas duas décadas, começamos a descobrir novos, como o Amelonado, cujos vestígios podem ser encontrados em nosso próprio chocolate nicaraguense.
a descoberta de novas variedades de cacau é uma perspectiva emocionante para os fabricantes de chocolate e amantes do chocolate. Por enquanto, vamos nos ater aos três tipos principais:
embora haja exceções, Forastero Está ligado ao cacau “a granel” ou “comum”, representando cerca de 95% da produção mundial de cacau.
o restante (cerca de 5%) é considerado cacau “fino ou de sabor”, que geralmente está associado às variedades Criollo e Trinitario.
como o nome sugere, o cacau “fino ou saboroso” é o que procuramos.
Terroir
os entusiastas do vinho falam sobre a importância do terroir – o ambiente natural completo em que as uvas são produzidas – o solo, a topografia, o clima etc. O mesmo acontece com os grãos de cacau.