Como colocar uma crosta crocante grossa no seu pão-o Guia de pão: a fonte definitiva para assar pão em casa
há algo no cérebro humano que adora a textura de qualquer coisa que seja crocante por fora e macia por dentro. Pense nisso por um segundo. Uma massa com uma crosta crocante de flocos, chocolates que são duros por fora e têm um recheio cremoso, um hambúrguer com um pão torrado. O pão não é exceção a esta regra.
o segredo para uma crosta crocante espessa é o tempo de vapor e cozimento. A introdução de vapor nos primeiros estágios do cozimento é o que forma a crosta e o resto do processo de cozimento é o que a torna mais crocante, pois você está desidratando essa crosta.
li muitos artigos on-line sobre a introdução do steam para criar uma crosta e tenho que dizer que não concordo com todos eles.Vamos dar uma olhada em algumas maneiras que você pode adicionar vapor e quais são os melhores e recomendados e que você deve evitar. Além disso, vamos dar uma olhada em quanto tempo você deve deixar o pão dentro do forno e as temperaturas corretas que você deve assar.
por último, existem apenas algumas receitas de pão ou tipos de pão com as quais você não conseguirá uma crosta crocante. Vamos discutir isso também neste post.
a importância do vapor e seu papel
o vapor no forno é importante por 2 razões.
- mantendo a crosta elástica para que o pão possa subir e atingir todo o seu potencial em volume
- construindo uma crosta
Agora você provavelmente está se perguntando, espere um minuto! se o vapor faz com que a crosta seja elástica, como fica crocante?
é simples. No início, o vapor junto com o calor realmente cozinha a pele externa e o vapor a mantém macia. Faz a pele do lado de fora como um macarrão ( massa que foi cozida em água ). Esta etapa, dependendo da quantidade de vapor que você tem e quanto tempo você segura o vapor no forno, determinará a espessura da sua crosta.
eu vi muitas pessoas dar conselhos sobre isso e o conselho nem sempre é bom. Abaixo vou mostrar – lhe as diferentes maneiras de obter vapor em seu forno e que são recomendados e que eu não aprovo.
o método do frasco de Spray
este é um desses métodos que vejo muitos sites defenderem e eu discordo totalmente disso e nunca deveria ser usado.
este método usa um frasco spritz para borrifar as paredes do forno com água para criar vapor. A razão pela qual esse método não funciona bem é que você não obtém vapor suficiente dessa maneira.
Você teria que abrir a porta do forno várias vezes para obter uma boa quantidade de vapor e esta ação de abrir a porta do forno mais e mais não apenas ignora a sua temperatura do forno, o que é terrível para o seu pão, mas também permite que o vapor escape de cada vez por isso é contraproducente.
água em uma panela
o outro método que também não aprovo é a água em uma panela. É um método que funciona bem, mas não é ótimo. Estamos à procura de grandeza!
você basicamente pré-aquece seu forno. Coloque uma panela no chão do forno e antes de inserir o pão no forno, encha a panela com água fervente no forno.
isso introduzirá vapor em seu forno, mas não tão vigorosamente quanto você gostaria. Além disso, já vi muitas vezes onde as pessoas se esquecem de ferver a água e adicionar água fria à panela e, neste ponto, leva muito tempo para ferver no forno e seu pão não recebe o vapor necessário no início.
cubos de gelo
agora, este método é realmente um bom. Isso envolve os mesmos passos que a água em uma panela, mas você usa cubos de gelo.
a razão pela qual este método funciona muito bem é a diferença de temperaturas que instantaneamente cria muito vapor no forno.
é assim que se faz.
- coloque uma panela no forno em carpete
- pré-Aqueça o forno ( normalmente em torno de 240 graus Celsius ou 460 Fahrenheit )
- coloque o pão no forno quando ele atinge a temperatura e imediatamente adicione cubos de gelo para o pan.
a chave aqui é não exagerar com os cubos de gelo. Muitos filhotes de gelo podem criar água em sua panela. Você quer que esses cubos de gelo evaporem instantaneamente assim que atingirem a panela quente, e eles vão. Só não sobrecarregue sua panela com cubos de gelo.
o método holandês do forno
se você me perguntar este é o melhor método para capturar vapor e produz os melhores resultados. A razão é que o forno holandês simplesmente retém todo o vapor dentro em um pequeno volume.
em vez de ter que encher um forno inteiro com vapor, você só precisa encher um pequeno forno holandês com o pão dentro. O vapor vem de um pouco de água no pão e do vapor natural produzido pela umidade dentro do pão também.
é assim que se faz.
- Pré-aqueça o forno e coloque o forno holandês dentro (sem o pão) e pré-aqueça o forno holandês também.
- Spray ou pincel seu pão com um pouco de água
- retire o forno holandês,
- Cuidadosamente carregar o pão no forno holandês
- Feche a tampa e colocá-la de volta no forno.
- deixe a tampa por cerca de 25-35 min
- remova a tampa e prossiga para assar o resto do caminho até obter a cor desejada em sua crosta.
escrevi um artigo completo sobre esse assunto, portanto, se você estiver intersetado, poderá lê-lo aqui. Ele realmente quebra todas as etapas e coisas a serem observadas.
Nota: Se você estiver fazendo baguetes ou rolos, terá que usar o método do cubo de gelo, pois eles não caberão no forno holandês.
por último, existem muitas alternativas para um forno holandês que têm o mesmo efeito. Você também pode usar um cloche ou uma assadeira fechada. Qualquer coisa que você possa ter que feche um pão dentro e prenda o vapor terá o mesmo efeito.
Sua Receita De Pão É O Motivo Da Crosta Macia?
Nem todos os pães são iguais. Pães com teor de gordura, como manteiga, leite ou óleo, geralmente resultam em uma crosta macia. Essas gorduras ajudam a criar uma boa migalha macia ou textura, se você gosta, mas infelizmente fazer o mesmo para a sua crosta.
portanto, se você estiver procurando por um pão com uma crosta crocante, cole as receitas que incluem apenas água, sal, fermento e água. Claro, ingredientes adicionados como azeitonas, passas e nozes não terão nenhum efeito sobre os pães curst, então eles estão ok.
alguns pães como pumpernickel também são difíceis de criar uma crosta crocante espessa para. Esses grãos têm muita umidade e, portanto, não resultam em uma crosta crocante.
o açúcar também impedirá que sua crosta fique dura, então fique longe do açúcar, do mel e até do malte. Somente se você usá-los em ammounts muito pequenos, você poderá criar uma crosta crocante. Então, se você precisa usar uma pequena quantidade de malte, digamos para obter uma cor agradável em seu pão, em seguida, vá em frente, mas realmente tenha em mente para usar muito pouco. Experimente um pouco com sua receita até saber onde está seu limite.
dica: você pode notar que ao assar pão com teor de gordura e açúcar como um brioche ou chalá, por exemplo, ele sai do forno com uma crosta crocante, mas uma vez esfria ele fica macio. Se você gostaria de servi-los com um curst crocante, basta aquecer os pães no forno antes de servir. Ele recriará esse curst crocante enquanto o pão estiver quente. E todos nós amamos pão quente! Basta pré-aquecer o forno a 170 Celcius ou 350 Fernheit e aquecer o pão por cerca de 5-8 min. Isso deve fazer o truque.
tensão superficial da pele em seu pão
ao moldar seu pão, é importante obter uma boa tensão superficial. Esta tensão superficial torna mais fácil criar uma crosta crocante agradável.
se você moldou sua massa e a pele é flácida, será mais difícil definir a crosta e, portanto, mais difícil obter uma crosta grossa agradável.
tente fazer pães menores no início, pois eles são mais fáceis de manusear e moldar. A proporção entre a crosta e a migalha macia no interior também aumenta, o que também ajuda um pouco.
Temperatura De Cozimento
outra variável muito importante para uma crosta crocante que não vejo muitos discutindo é a temperatura. Para mais exato, quero dizer não apenas a temperatura real em que você deve assar pão, mas certificando-se de manter sua temperatura de cozimento constante.
uma flutuação na temperatura também pode resultar em uma crosta fina e menos crocante. Muitos padeiros novatos continuam abrindo a porta do forno para verificar se o pão está pronto. Este é um grande erro.
tente deixar a porta do forno fechada o tempo todo. A única vez que você deve abrir a porta do forno é carregar o pão e, se estiver usando o método “forno holandês”, você só deve abrir a porta do forno para tirar a tampa.
como um forno doméstico é muito pequeno em comparação com um forno comercial, ele perde calor muito rapidamente quando você abre a porta. Um pão feito com farinha, água, sal e fermento ou fermento deve ser cozido a cerca de 190 A 220 graus Celcius
quando você pré-aquece o forno, você deve pré-aquecê-lo para cerca de 240 Celcius. A razão para a temperatura mais alta é contrariar a perda de calor quando você abre a porta para carregar o pão.
depois de carregar o pão, você deve assar pelos primeiros 10 a 15 minutos a 220 Celcius e depois virar o forno para 190 e assar o resto do caminho.
este calor elevado ajudará com o aumento inicial da massa e dará ao seu pão a melhor chance de atingir todo o seu potencial de volume e torná-lo mais arejado por dentro.
quanto tempo você deve assar pão no forno?
agora, esta é outra variável que também é negligenciada. Especialmente com padeiros novatos. Sim, o pão está pronto quando a temperatura interna atinge cerca de 190 graus Celsius, mas para obter uma crosta crocante e espessa, você precisa desidratar essa pele ao máximo.
a razão pela qual digo que isso é comum com padeiros novatos é que quando você inicia seu processo de cozimento, costuma ouvir deixar o pão no forno até dourar e, se tocar nele, deve soar oco. Assim, assim que o pão estiver dourado, eles tiram o pão do forno.
isso é totalmente verdade, mas a parte marrom dourada é um pouco enganosa.
não tenha medo de assar seu pão por mais tempo do que você pensa. Sim, seu pão pode ser marrom dourado e sim, provavelmente é assado por dentro, mas deixe-o até que esteja marrom escuro.
o pão não queima facilmente ( a menos que ocê tenha alto teor de açúcar ). Os doces, por outro lado, queimam facilmente e é por isso que você os tira cedo. Deixe seu pão no forno por mais tempo do que você pensa. Mesmo se você queimar as bordas do seu pão ( as bordas ao longo de onde você marcou o pão) também está ok. Só lhe dará um aspecto mais rústico e deixará sua crosta mais crocante.
lembrar: Se você acha que seu pão está pronto para deixá-lo por mais 10 min
superfície de cozimento
agora, se você não estiver usando o método do forno holandês ou assar em qualquer recipiente fechado, você deve usar uma pedra de cozimento ou superfície de aço de cozimento.
não apenas essas superfícies ajudam a tornar o fundo do seu pão crocante, mas também fazem muito mais do que isso.
uma boa superfície de cozimento compensará a queda de temperatura ao carregar o pão no forno e também ajudará no aumento inicial do pão. Junto com isso, também ajudará a manter uma temperatura constante que, como mencionei anteriormente, é um dos aspectos mais importantes para obter uma crosta crocante.
temos um ótimo artigo comparando baking stone vs baking steel. Você está convidado a lê-lo e tomar sua própria decisão.
a melhor maneira de esfriar seu pão
este passo em sua jornada para o pão perfeito não deve ser esquecido e também pode atribuir a uma crosta macia.
deixar seu pão esfriar corretamente é super importante e deve ser feito corretamente. Afinal, você gastou todo esse tempo e esforço fazendo um ótimo pão. Seria uma pena que todo esse esforço fosse desperdiçado se você não esfriasse seu pão adequadamente.
para esfriar o pão, você deve colocá-lo em um rack de resfriamento com muito espaço embaixo dele para ter um bom fluxo de ar.
se você não tiver um rack de resfriamento, aqui estão 2 hacks domésticos que você pode usar.
- refrigere seu pão em seu forno em sua cremalheira de fio do forno com a porta aberta
- Use sua cremalheira de fio do forno e apoie-a acima em um par de livros ou em qualquer coisa que você pode encontrar com alguma altura.
eu prefiro o método número 2 mais como seu forno ainda está quente do cozimento e você não quer continuar desidratando sua massa.
certifique-se de deixar seu pão esfriar completamente. É muito difícil não cortar em um pão quente (é quase impossível ), mas você deve deixar seu pão esfriar por pelo menos algumas horas.
se você cortar seu pão muito cedo, você poderia engradar uma textura gomosa em seu pão e também poderia ter efeitos em sua crosta com toda essa liberação de vapor.
conclusão
eu sei que essas dicas irão ajudá-lo a criar aquela crosta crocante que você sempre quis. Eu compilei uma lista de verificação rápida para você abaixo para resumir tudo.
- pré-aqueça o forno a 240 ºc ( mais quente do que sua temperatura de cozimento )
- pré-Aqueça o seu cozimento superfície ou no forno holandês
- usar gelo ou um forno holandês de vapor:
- evite abrir a porta do forno para verificar o seu pão
- deixe seu talão no forno mais do que você acha que deveria ser – Até que ele é um marrom escuro com bordas queimadas
- Legal o seu pão corretamente.
que seu curst esteja sempre crocante!