Carne Nihari-um paquistanês clássico
tradições que mantivemos vivas.
Nihari é um dos pratos mais majestosos que define a culinária paquistanesa hoje, no entanto, você pode encontrar suas raízes no tempo de nawabs de Lucknow ou Ruas de Delhi. Ainda estou fazendo minha pesquisa sobre quem tem uma reivindicação real sobre o Nihari como o conhecemos hoje.
o legado dessas receitas tradicionais ainda é mantido vivo no Paquistão, mesmo 77 anos após a partição. Anos podem ter trazido mudanças e modificações – de acordo com as preferências individuais – para o prato originalmente criado, a quintessência não mudou. O ensopado profundo, rico e saboroso ainda dá o calor de uma refeição saudável em mesas de café da manhã em todo o Paquistão e em todo o mundo.
o que significa Nihari?
a história de Nihari é muito fascinante e notável.A palavra Nihari vem da palavra árabe Nahar (ou palavra Urdu Nihar), o que significa manhã ( sobah) assim Nihari implica o alimento que é consumido no início da manhã (soba khaya janay wala khana).
de onde se originou?
assistindo a um documentário do Chef Ranveer Brar no Youtube, aprendi como em Lucknow, inicialmente, Nihari foi feito para os habitantes locais e a classe trabalhadora. Era um guisado rico e delicioso feito com pedaços e ossos de carne desossados. Foi cozido durante toda a noite por seis a oito horas e estava pronto para servir ao nascer do sol. Como o chef narra, “era a comida da classe trabalhadora-cheia de sabores, calor e nutrição necessários para trabalhar o dia todo”. O prato foi aceito e apreciado por todos em geral e foi desde o dastarkhwan (mesa) dos habitantes locais até a mesa real de nawabs. Os nawabs comiam o nihari no café da manhã, especialmente no inverno e dormiam até a tarde. Isso faz sentido. Ainda hoje, quando nos entregamos a Nihari, apenas cochilamos para dormir 🙂
qual carne usar para fazer Nihari?
Nihari é feito com diferentes cortes de carne (carne bovina, vitela ou cabra), incluindo cérebro de cabra, medula ou articulação. Não existe uma regra definida para qual parte da carne deve ser usada. A Regra do polegar é que ossos-em carne ou separadamente ossos (paya ou articulações) junto com carne desossada devem ser usados. Ele adiciona a essência real ao caldo, extraindo todos os minerais e nutrientes dos ossos. Hoje, nalli ka gosht ou carne bong, é a escolha preferida para fazer nihari simplesmente porque a medula óssea é extremamente benéfica para a nossa saúde.
técnica de cozimento
anos se passaram, mas eles não puderam mudar é o método básico para cozinhar nihari. Nihari é cozido em chamas lentas por horas para criar aquela magia de lamber os dedos. Eu amo o fato de que ainda hoje, nós apreciamos as técnicas de cozimento lento do passado.
os principais elementos e sabores de um nihari perfeito podem ser resumidos como:
- a carne é refogada com especiarias inteiras (cravo, tez patta, cardamomo preto) cebolas e iogurte para fazer uma base perfeita de bhouna masala. A carne é aromatizada com açafrão e pó de semente de coentro moído na hora.
- Refogado de carne e ossos são deixados para ferver para criar um saboroso caldo
- Um passar de aromáticos, com especiarias é preparado e adicionado ao fervendo ensopado de carne
- por último, o nihari é deixar ferver, com a mistura de especiarias por horas em um trecho com adição de farinha de trigo, que dá a consistência de uma espessa shorba (curry).
- por último, antes de servir um bhagar / tarka de ghee e pimenta em pó é adicionado no topo.
- Decore com pimentões verdes cortados em juliana, gengibre finamente cortado e folhas de coentro recém-picadas.
Combinação de sabores em Nihari
fiquei surpreso de saber, como chef de Ranveer narrou que, historicamente, nihari foi feita em óleo de mostarda e não ghee ou óleo vegetal. Ao longo dos anos, ghee assumiu o óleo de mostarda, mas eu definitivamente estou fazendo isso em óleo de mostarda em breve.
muitas receitas não exigem refogar a carne com iogurte. Quando compartilhei a receita no meu Instagram, recebi tantas mensagens, sobre o uso de iogurte em nihari. Os ethusiams eram semelhantes às discussões sobre se colocar aloo em biryani. Eu diria, tente adicionar iogurte, pois dá muito sabor à carne.
tradicionalmente, nihari não é temperado com pimentões vermelhos, é temperado com a combinação de especiarias terrosas como cominho preto, cardamomo preto, pimenta preta, pimenta preta de cauda (pepli) e gengibre seco. O sabor forte dessas especiarias é equilibrado com especiarias aromáticas como cardamomo verde, sementes de erva-doce, paus de canela e pétalas de rosa secas / anis estrela.
cada família e Região improvisaram a receita de acordo com suas próprias papilas gustativas. Portanto, muitas receitas usam uma mistura de Kashmiri Red chili powder e regular red chili powder, que dá ao nihari uma cor vermelha profunda – algo que eu realmente não gosto. Um nihari perfeito precisa ter essa cor dourada acastanhada profunda.
Como servir Nihari ?
Nihari é melhor servido com shermaal, naan, kulcha ou roti. É sempre coberto com guarnições individuais que realçam o sabor, incluindo pimentões verdes, gengibre, cebolas em fatias finas bem temperadas com sal, coentro e/ou hortelã. Esta é a primeira vez que eu fiz Nihari. Eu usei pedaços de carne desossada, pois não tinha carne de osso, caso contrário, eu definitivamente teria adicionado. Aqui está a minha opinião sobre o nihari, do meu dastarkhwan para o seu. Aproveite!
tempo de Preparação: 30 minutos
tempo de cozimento :6 horas
porções: 6 – 8 pessoas
Receita
- carnes Desossadas de bovino shanks – 1 quilo
- Ossos/Articulações – 300 – 500 gm (eu não usá-los nesta receita)
- cebola Grande – 5, fatias finas
- Ghee – ¾ xícara de
- Gengibre água – 1 colher de sopa
- folhas de louro – 2
- Cravo-da-índia – 5
- cardamomo Preto – 3-4
- Iogurte – 1 ½ xícara de
- Sal – 1 colher de sopa ou como necessário
- Açafrão em pó – 1.5 colher de sopa
- Verde, pimenta vermelha, o Gengibre, o alho cole – 1 colher de sopa (triturá-los todos juntos para fazer um colar)
- Coentro em pó – 3 colheres de sopa
- de pimenta Vermelha em pó – 1 colher de chá (é usado para melhorar o sabor do açafrão-da-índia)
- Nihari masala – 2 colheres de sopa
- farinha de Trigo – 4 colheres de sopa (dissolvido em ¼ de xícara de água)
- Kewra essência – ½ – 1 colher de chá
- Decore – cebola, limão, verde, pimenta e gengibre
Nihari Masala:
- sementes de Funcho – 1.5 colher de sopa
- cardamomo Verde – 1 colher de sopa
- Seca pétalas de rosa – 1 colher de chá
- Estrelas de anis – 1
- pau de Canela – 1 cm, 2 pedaços
- cardamomo Preto– 3 – 4
- cominho Preto – 1.5 colher de sopa
- pimenta-do-reino – 2 colheres de sopa
- > Cauda pimenta (pepli) – 4 peças
- Pimenta-da-jamaica (kabab cheeni) – 8 peças
- Seco, gengibre em pó (soonth) – 1 polegadas pedaço– 1 colher de sopa
- Jayfal & Javitri – ¼ colher de chá de cada
- sementes de Mostarda – ¼ colher de chá (opcional)
- Kalonji – ¼ colher de chá (opcional)
- capim-Limão – 1 colher de chá (opcional)
Método:
- Primeiro, prepare o nihari masala. Moer gengibre seco em pilão de argamassa. Asse todas as especiarias em uma panela e moa-as em um pó fino junto com o pó de gengibre seco. Peneire as especiarias misturadas para obter uma mistura fina de nihari spice masala. Mantenha o resíduo do masala peneirado salvo para tarka no final.
- em uma panela grande, aqueça o ghee em chamas médias. Adicione especiarias inteiras, ou seja, folhas de louro, cravo e cardamomo preto. Quando as especiarias Chiam, adicione água de alho.Adicione cebolas em fatias finas ao ghee, inicialmente as cebolas podem parecer muito em quantidade em comparação com o óleo, mas à medida que cozinham, elas se tornarão translúcidas e macias.
- à medida que as cebolas se tornam um pouco douradas, adicione carne e deixe cozinhar juntas. Após um minuto de refogar, adicione sal na carne. O sal ajudará a carne e as cebolas a liberar o conteúdo de água, o que ajudará a carne e as cebolas em bhounaye.
- enquanto a carne é bhounofying, em uma tigela separada misture iogurte com pimentões verdes, pasta de alho de gengibre, açafrão, coentro em pó e pimentões vermelhos.
- adicione iogurte, misture na carne e deixe cozinhar em fogo médio até que o masala esteja muito bem bhounfied. Cozinhe até que o teor de água do iogurte esteja seco. Uma vez feito completamente, masala se tornará ek jan e o óleo se separará do masala. Continue mexendo com sua espátula ou DOI, durante este estágio. Levará aproximadamente 10-15 minutos.
- Agora, adicione 4-5 xícaras de água na carne para cozinhar a carne nihari em fogo mais lento por 1-2 horas até que a carne esteja bem macia.
- após, 1,5 horas de cozimento, a carne nihari é 80% cozida. Retire a camada de óleo do topo do guisado nihari e mantenha-o de lado.
- em uma tigela misture a farinha de trigo e nihari masala com água. A mistura de farinha de trigo deve ser ligeiramente espessa (sem caroço), mas derramando consistência.
- leve o nihari para ferver e adicione a mistura de farinha de trigo ao ensopado, deixe cozinhar em fogo médio por 10 minutos. Anteriormente, o óleo (tari do ensopado) foi removido porque a farinha de trigo teria absorvido todo o óleo.
- adicionar essência kewra e, em seguida, reduzir a chama mais lenta. Deixe o nihari ferver por mais 1 A 2 horas na chama da represa. O cozimento lento de nihari é muito importante para obter essa cor marrom-dourada profunda do molho e consistência de poros grossos.
- após uma hora de cozimento, adicione o óleo removido anteriormente (tari) de volta ao nihari e deixe ferver novamente por um tempo.
- Nihari está quase pronto. Pouco antes da porção, faça um tarka para o nihari.
- para tarka, aqueça ghee (2 colheres de sopa) com especiarias Nihari peneiradas residuais ( 1 colher de sopa) e pimenta vermelha em pó (1 colher de chá). Peneire o tarka enquanto derrama sobre nihari.
- Decore o nihari com folhas frescas de coentro, gengibre finamente cortado e pimentões verdes.
- com nihari deve servir condimentos são:
- acabada de cortar finas fatias de cebola bem lavado e temperado com sal
- fatias de limão
- corte em tirinhas de gengibre
- pimentões verdes
- Nihari é definitivamente um trabalho de amor e paciência. Sirva com shermaal, naan, paratha.
